Tahap soft-crack mengacu pada rentang suhu tertentu saat memasak sirup gula. Tahap soft-crack terjadi pada 270 - 290 F. Pada tahap ini, konsentrasi gula sirup adalah 95 persen, yang menentukan bagaimana permen akan lentur atau getas. Tahap retak lunak digunakan untuk gula asin, nougat, toffee, dan butterscotch.
Pemanasan Sugar Syrup ke Soft Crack Stage
Ketika Anda memanaskan sirup dan mendekati tahap retakan lunak, gelembung di bagian atas menjadi lebih kecil, dan mereka lebih tebal dan lebih rapat.
Hal ini disebabkan lebih banyak air dalam larutan gula yang telah direbus. Anda dapat menentukan suhu dengan termometer permen, atau Anda dapat menggunakan metode air dingin. Termometer permen mungkin tidak akurat dalam menentukan tahap retak lunak, tergantung pada ketinggian dan kondisi lokal lainnya.
Metode Air Dingin untuk Menentukan Tahap Retak Lembut
Banyak pembuat permen rumah menentukan tahap soft-crack dengan menjatuhkan satu sendok penuh sirup panas ke dalam semangkuk air yang sangat dingin. Keluarkan permen dari air dan tarik terpisah di antara jari-jari Anda. Tahap retak lunak telah dicapai ketika sirup membentuk benang yang kuat tetapi lentur. Mereka akan membungkuk sedikit sebelum patah (retak).
Perbedaan antara bola keras dan retakan lunak adalah pada tahap bola keras, gula membentuk bola yang kokoh tetapi lentur daripada benang. Perbedaan antara retakan lunak dan retakan keras adalah pada retakan keras, benang tidak akan bengkok dan hanya akan patah jika Anda mencoba membengkokkannya.
Permen Dimasak ke Panggung Retak Lunak
Banyak resep yang berbeda membutuhkan sirup gula untuk memasak ke tahap crack yang lembut, biasanya termasuk permen, nougat, gula-gula, dan butterscotch . Seringkali, permen yang dimasak ke tahap crack yang lembut memiliki rasa gula karamel dan tekstur yang keras dan menyenangkan.
Kisaran Suhu untuk Sirup Gula
Rentang suhu untuk sirup gula adalah:
- Tahapan Benang: 223 - 235 F
- Tahap Bola Lembut: 235 - 245 F
- Panggung Bola Perusahaan: 245 - 250 F
- Hard Ball Stage: 350 - 266 F
- Soft Crack Stage: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Panggung Karamel: 320 - 350 F
Beberapa instruksi memasak permen jatuh ke celah antara retakan lunak dan retakan keras, seperti butterscotch yang dimasak antara 290 dan 300 F, dan brittles yang dimasak antara 295 dan 300 F.
Keamanan Memasak dengan Hot Sugar Syrup
Sirup gula panas harus ditangani dengan hati-hati. Pada tahap soft-crack, itu bisa membakar kulit Anda jika memercik. Sirup gula akan kental dan lengket, yang menahannya di kulit dan meningkatkan risiko luka bakar saat Anda bersentuhan dengannya. Itu tidak lari seperti air panas. Sangat penting untuk menggunakan teknik dan peralatan yang mengurangi risiko percikan dan spatters dengan sirup panas.