Jenis Sosis Jerman Rohwurst

01 05

Rohwurst

"Rohwurst" adalah jenis sosis di mana daging mentah dicampur dengan rempah-rempah, bahan pengawet ( garam merah muda ) dan kadang-kadang daging yang diawetkan (bacon) dan kemudian diasapi atau difermentasi untuk melestarikannya. Terkadang sosisnya diasap dan diawetkan.

Daging untuk sosis dicincang halus, bersama dengan garam meja dan sering menyembuhkan garam (biasanya natrium nitrit). Selama proses pematangan, lactobacilli dan bakteri pengiring fermentasi mereka gula untuk asam laktat dan senyawa penghasil aroma sekunder. Asam laktat menurunkan pH yang mengubah kemampuan protein daging untuk mengikat molekul air. Kehilangan air yang terjadi selanjutnya meningkatkan kekencangan sosis dan bersama dengan pH yang lebih rendah menciptakan lingkungan antimikroba untuk mikroba pembusuk dan patogen.

Untuk membantu proses fermentasi, banyak resep menambahkan mono dan disakarida (gula sederhana) ke daging cincang dan sering menambahkan budaya starter bakteri. Nitrit ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan yang menghasilkan racun yang menyebabkan botulism. Mereka juga mengubah daging merah dan antioksidan kuat yang mempengaruhi ketengikan. Garam meja menghilangkan air dari daging dan menghambat bakteri pembusuk. Menariknya, bagaimanapun, bakteri asam laktat, mirip dengan yang ditemukan dalam yogurt atau penghuni pertama, toleran terhadap kedua nitrit dan garam meja ( Sumber ).

Setelah fermentasi, sosisnya sering dihisap dingin. Daging merokok memiliki tiga efek: mempertahankan daging, menambah rasa dan mengubah penampilan daging atau sosis.

02 dari 05

Landjaeger - Sosis Kering Jerman

Sosis "Landjäger" biasa ditemukan di Jerman bagian selatan dan Swiss. Panjangnya sekitar 6 sampai 8 inci, persegi panjang dalam potongan melintang, dan terbuat dari 80% daging sapi dan 20% daging. Bahan lainnya adalah garam nitrit anggur merah, jintan hancur, lada, ketumbar, dan bawang putih.

Sosis "Landjäger" biasa ditemukan di Jerman bagian selatan dan Swiss. Ini adalah daging yang dicincang beberapa kali, sampai halus, lalu bacon ditambahkan. Garam ditambahkan terakhir. Kemudian mengisi diisi ke dalam casing babi atau casing kolagen dan berlapis dalam pers. Mereka ditekan hingga lima hari, di mana proses curing berlangsung dan sosis berubah menjadi merah. Sosis kemudian dingin - diasapi hingga lima hari selama proses pemasakan (proses fermentasi) berlanjut. Industri pembuatan sosis ini (pewarna merah dan budaya starter) telah memangkas proses pemasakan menjadi hanya beberapa hari, yang mengurangi berbagai rasa yang ditemukan dalam proses Slow Food.

Mereka dijual berpasangan dan sangat disukai sebagai sosis piknik. Tidak ada hidangan khusus yang dibuat dengan mereka tetapi mereka disajikan dengan roti untuk Znüni atau di kenaikan. (Sumber)

03 dari 05

Sosis Mettwurst

Mettwurst adalah "Rohwurst" yang terbuat dari daging babi dan sapi.

" Mett " berarti daging cincang di Jerman utara dan juga nama tartar mentah yang terbuat dari daging babi yang dijual segar setiap hari di tukang daging.

Umumnya, "Mettwurst" terbuat dari daging sapi dan babi, kadang-kadang bacon, dengan cara yang sama, salami dibuat. Daging didinginkan hingga mendekati titik beku dan kemudian dipotong halus. Kemudian garam nitrat dan merica ditambahkan. Bumbu umum adalah bawang, jintan, dan marjoram. Sosisnya adalah asap dingin dan udara kering sekitar seminggu sebelum siap untuk dimakan. "Mettwurst" hadir dalam semua ukuran casing tergantung pada spesialisasi area tersebut.

Kata, "Mettwurst," sering digunakan sebagai sinonim untuk "Rohwurst" secara umum atau untuk "Knackwurst" dan "Pinkel" yang menambah kebingungan tentang apa yang harus dipesan di toko.

"Mettwurst" datang sebagai sosis keras yang dapat diiris, atau sosis yang menyebar.

Beberapa varietas keras yang mungkin Anda lihat di tukang daging adalah:

• " Aalrauchmettwurst " dari Hamburg - daging asap ditambahkan dan isinya dimasukkan ke dalam selubung domba.
• " Hausmacher Mettwurst " terbuat dari daging babi tanpa lemak dan dicincang melalui penggiling daging pada pengaturan terkecil dan kemudian dikirim melalui food processor untuk membuat isian yang halus.
• " Knoblauchwurs t" - dibuat dengan banyak bawang putih.
• " Schinkenmettwurst " - dibuat dengan daging babi dan daging babi tanpa lemak.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" sosis dimasukkan ke dalam casing berdiameter kecil (lihat gambar).

Kebanyakan "Mettwurst" dimakan pada roti atau sandwich. Mereka juga dapat digunakan dalam sup dan rebusan sebagai hiasan.

04 dari 05

Spreadable Mettwurst

Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") varietas biasanya terbuat dari daging babi dan bacon dan dibumbui dengan garam, lada, paprika dan mungkin brendi. Mereka dingin merokok dan matang hingga dua hari.

• " Braunschweiger Mettwurst " adalah sosis yang dapat menyebar yang terbuat dari daging babi dan daging sapi.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " dimasukkan melalui penggiling daging saja dan dibumbui dengan sedikit rum.
• " Braunschweiger Ia " (diucapkan "Linz-ah") dibuat dengan daging babi saja. "Ia" dalam bahasa Jerman adalah denotasi untuk barang-barang berkualitas tinggi.
• " Berliner Mettwurs t" terbuat dari daging sapi dan hanya sedikit daging babi.
• " Zwiebelmettwurst " terbuat dari daging babi mentah dan bawang dan dibumbui dengan garam dan lada nitrit. Itu tidak difermentasi atau diasapi dan memiliki umur simpan yang singkat. Dimakan, seperti Mett, pada roti, atau digunakan dalam resep seperti sosis hancur.

05 dari 05

Teewurst - Sosis

"Teewurst" adalah sosis yang menyebar yang terlihat seperti sosis hati tetapi terbuat dari daging mentah dan nitrit tanpa hati. Ini memiliki rasa sedikit asam, seperti roti sourdough, yang disukai banyak orang.

Babi dan bacon dan kadang-kadang daging sapi, digiling sangat halus, dicampur dengan rempah-rempah, diisi ke dalam selubung sosis dan sering kayu beech diasapi. Kemudian mereka difermentasi selama sekitar satu minggu untuk mengembangkan rasa asam. "Teewurst" adalah 30 hingga 40% lemak.

Rügenwald di Jerman Timur adalah produsen utama "Teewurst" sebelum Perang Dunia II dan label "Rügenwälder Teewurst" masih digunakan untuk menyiratkan resep dan pembuatan khusus.