Garam Merah Muda untuk Menyembuhkan Daging

Garam merah muda adalah nama umum untuk campuran natrium klorida, atau garam meja, dan natrium nitrit . Ini juga disebut InstaCure, Prague Powder, dan "Pökelsalz" dalam bahasa Jerman. Ini digunakan pada daging sehingga toksin botulinum tidak dapat diproduksi. Garam merah muda adalah racun bagi manusia tetapi tidak hadir dalam daging yang sudah jadi, daging yang diawetkan dalam dosis yang cukup tinggi untuk menyebabkan penyakit atau kematian.

Garam merah muda dicelup berwarna merah muda sehingga tidak bisa bingung dengan garam meja.

Nitrit menanamkan warna dan rasa khas untuk daging yang diawetkan.

Latar Belakang - Bahaya Botulism

Setelah dikenal sebagai penyakit sosis atau keracunan sosis , botulism dinamai " botulus ," kata Latin untuk sosis. Ini pertama kali dijelaskan di Jerman oleh Justinus Kerner di Wurttemberg pada tahun 1817, meskipun patogen dan racun tidak diidentifikasi sampai tahun 1895 oleh Emile Pierre van Ermengem, seorang profesor di Universitas Ghent.

Clostridium botulinum adalah nama gram positif, obligat anaerob (tidak dapat tumbuh di hadapan oksigen) bakteri yang ada di tanah dan air . Spora yang tahan lama bisa di udara dan bisa mendarat di makanan. Jika menemukan lingkungan yang tepat; asam rendah dan sedikit atau tanpa oksigen, itu akan tumbuh dan berkembang biak.

Jika bakteri mereproduksi dapat menghasilkan racun yang disebut botulinum dan menyebabkan botulism , penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh menelan toksin.

Sulit untuk membunuh; spora mentoleransi suhu 212 ° F (100 ° C) sehingga pemanasan hingga 240 - 250 ° F (120 ° C) selama 5 hingga 10 menit diperlukan untuk menghancurkannya.

Ini mengharuskan penggunaan alat pengalengan tekanan saat pengalengan rumah.

Jika bakteri dibiarkan tumbuh dan menghasilkan racun yang menyebabkan penyakit, memanaskan makanan selama 10 - 20 menit hingga suhu di atas 176 ° F (atau 80 ° C) akan menghancurkan sebagian besar toksin. Ini adalah langkah kedua untuk memastikan rumah Anda yang dikalengkan, makanan tidak asam yang aman untuk dimakan.

Cara lain untuk mengendalikan bakteri adalah dengan menggunakan asam seperti cuka dalam resep pengalengan, pengalengan buah asam tinggi, dan sayuran, menggunakan gula tinggi atau konsentrasi garam (seperti untuk selai atau acar), menjaga makanan pada suhu di bawah 38 ° F ( 3 ° C) dan menggunakan nitrit atau nitrat.

Menggunakan Nitrit

Nitrit menghambat pertumbuhan bakteri anaerob , yang secara logis menghambat produksi racun. Nitrat berubah menjadi nitrit dari waktu ke waktu yang membuatnya menjadi bentuk pelepasan senyawa penghambat waktu. Keduanya sendiri beracun bagi manusia dalam dosis tinggi. Oleh karena itu, juru masak rumah diizinkan untuk membeli natrium nitrit yang telah dipotong dengan garam, sehingga mengurangi kemungkinan overdosis yang tidak disengaja.

Nitrit akhirnya digunakan dalam daging selama proses pengawetan dan diubah menjadi oksida nitrat, yang tidak berbahaya. Jumlah nitrit dalam daging yang diawetkan tidak berbahaya pada beberapa kali tingkat konsumsi normal.

Nitrat -> Nitrit -> Nitrat Oksida

Dua Bentuk Utama Garam Pink: Cure # 1 dan Cure # 2.

Cure # 1 jenis garam merah muda digunakan untuk menyembuhkan semua daging yang memerlukan memasak, brining , merokok, atau pengalengan. Ini termasuk unggas, ikan, ham, bacon, daging makan siang, daging kornet, pate dan produk lainnya. Ini terdiri dari garam meja 93,75% dan natrium nitrit 6,25%.

dan digunakan pada tingkat 1 sendok teh per 5 pon daging giling.

Jika menggunakannya untuk air asin, gunakan 1/2 cangkir InstaCure No. 1 per galon air, ditambah 1 3/4 cangkir garam meja, 2 1/4 sendok makan gula dan rempah-rempah yang Anda inginkan.

Cure # 2 diformulasikan untuk produk kering seperti pepperoni, salami keras, prosciutti ham, sosis kering dan produk lain yang tidak memerlukan pemasakan, merokok atau pendinginan. Satu sendok teh (dari campuran 1 ons natrium nitrit (6,25%), 0,64 ons natrium nitrat (4%) hingga 1 pon garam) digunakan per 5 pon daging.

Obatnya tidak dapat dipertukarkan, jadi ikuti resep yang Anda gunakan dengan cermat dan gunakan resep dari sumber yang dapat dipercaya.

Jangan gunakan garam merah muda seperti garam meja biasa. Jangan memercikkannya pada makanan Anda.

Juga Dikenal Sebagai: Bubuk Praha, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 dan Cure # 2