Cooking Offal di Asia Tenggara

Jeroan adalah istilah kolektif untuk organ dalam dan isi perut hewan yang dipotong. Organ internal termasuk jantung, paru-paru, hati, ginjal, lidah, limpa dan otak; isi perut merujuk ke berbagai bagian dari sistem pencernaan yang meliputi perut, usus kecil dan usus besar. Kategori ketiga jeroan yang berada di bawah organ internal maupun perut tidak termasuk ekstremitas binatang seperti kaki, telinga, moncong, mata, ekor dan kulit.

Di Asia Tenggara, semua ini dimasak sebagai makanan; bukan sebagai hidangan eksotis atau gourmet tetapi sebagai makanan sehari-hari. Di bawah ini adalah daftar bergambar yang tidak komprehensif tetapi yang memberikan gagasan yang baik tentang seberapa luas dunia memasak jeroan.

• 01 09

  Babi Kepala

  Apakah Anda terlalu terkejut mengetahui bahwa kelezatan yang dikenal sebagai keju kepala bukanlah keju sama sekali, melainkan hidangan daging dingin yang dibuat dengan berbagai bagian kepala hewan? Keju kepala berasal dari Eropa, ditemukan di Asia dan, di Vietnam, keju kepala yang diiris dengan bagian kepala babi adalah salah satu yang paling disukai untuk sandwich banh mi .

  Dan hanya bagian mana dari kepala babi yang dimakan di Asia Tenggara? Semuanya kecuali tulang. Pipi, moncong, otak, telinga, dan lidah semuanya lezat! Mata juga dimakan meskipun saya belum pernah melihatnya disajikan utuh.

  Di Filipina, kepala babi utuh direbus, didinginkan dan digoreng disebut renyah ulo . Kepala babi utuh yang dipanggang perlahan-lahan adalah lechon ulo .

• 02 09

  Lidah

  Daging sapi dan lidah babi keduanya dimakan di Asia Tenggara. Tukang daging memotong lidah dan membuang tulang kecil dan kartilago. Sisanya dilakukan di dapur.

  Untuk membersihkan lidah, itu digosok dengan campuran cuka dan garam batu maka permukaannya dikerok dengan pisau. Proses ini diulang beberapa kali hingga semua kelipatannya dihapus.

  Setelah bersih, lidah direbus hingga empuk. Kulit luar yang keras dari lidah sapi itu kemudian mudah terkelupas. Kulit lidah babi digores dengan pisau.

• 03 09

  Otak

  Ayah saya yang mengajari saya cara menghargai otak hewan. Dia dengan hati-hati mengupas selaput yang menutupinya dan mengangkat sebanyak mungkin urat darahnya tanpa memutus massa krem. Dia memotong otak yang sudah dibersihkan, mencelupkannya ke dalam telur kocok yang sudah dibumbui dan menggoreng irisan. Oh, betapa aku menyukainya!

  Itu juga ayah saya yang mengajari saya cara membuka kepala ayam matang, menemukan otak dan menyendoknya utuh. Saya akan mencetuskan semuanya di mulut saya dan menikmati kekar yang kaya.

  Akibatnya, saya tumbuh tanpa takut untuk mencoba hidangan lain yang dibuat dengan otak binatang .

• 04 09

  Usus

  Usus sapi, babi, kambing dan ayam semuanya bagian dari masakan Asia Tenggara. Jika Anda pikir itu terlalu "eksotis" untuk dicoba, pikirkan sosis yang Anda makan untuk sarapan dan ketahui bahwa casing sosis alami adalah kulit dari usus binatang.

  Untuk membersihkan usus besar, air dipaksa melalui rongga untuk membersihkan segala sesuatu yang tidak dimaksudkan untuk dimakan. Usus yang lebih kecil yang sulit dibersihkan dengan cara itu didorong ke dalam untuk membalikkan dan memaparkan interior dan mengikisnya. Ini adalah sesuatu yang sangat penting untuk diperhatikan. Dengan tusukan yang panjang, salah satu ujungnya didorong melalui panjang usus sampai berjalan sampai ke ujung yang berlawanan. Kemudian ditarik sehingga lapisan di dalam terbuka. Dan semua itu dilakukan tanpa merobek usus.

• 05 09

  Beef Tripe

  Babat terdiri dari tiga bilik perut seekor sapi. Ruang mana babat berasal dari menentukan tekstur dan nama pasarnya. Dalam foto, babat honeycomb (kiri, depan) berasal dari reticulum; yang halus atau selimut babat (kiri dan kanan, belakang) adalah dari rumen; dan buku atau babat daun (kanan, depan) berasal dari omasum.

  Ketiga jenis babat dimasak di Asia Tenggara. Hidangan menentukan babat mana yang akan digunakan. Lebah madu dan selimut yang dibakar, ditambahkan ke sup atau dimasak sebagai rebusan. Potongan daun jahe-daun bawang populer dim sum di restoran Cina dibuat dengan babat daun.

• 06 09

  Hati

  Daging sapi, babi, hati ayam dan bebek adalah satu-satunya yang secara pribadi saya makan dan jika saya harus memilih yang memiliki rasa terbaik dan mulut terasa, saya tidak akan bisa. Mereka mungkin semua hati tetapi mereka tidak memukul selera dan langit-langit dengan cara yang sama. Hati sapi sangat kaya, hati babi lebih bertekstur, hati ayam lembut dan hati bebek adalah apa yang saya anggap paling funky.

  Ada hidangan Asia Tenggara di mana hati adalah bahan utama. Dalam kasus lain, hati yang matang dihaluskan untuk mengentalkan dan memberi aroma saus semur. Hati juga bisa dipotong kecil-kecil dan dipanggang.

• 07 09

  Ekor lembu

  Banyak yang mengatakan bahwa kare-kare terbaik (daging sapi dan sayuran Filipina yang dimasak dengan saus kacang) dimasak dengan ekor lembu. Saya menemukan bahwa hanya sebagian yang benar. Ekor sapi kare-kare adalah yang terbaik tetapi hanya ketika ekor sapi dimasak dengan kulit. Direbus selama berjam-jam, kulit lembu jantan berubah menjadi gelatin dan menciptakan kaldu yang kaya dan padat. Tendon yang diselingi dengan daging gelap memberi daging tekstur yang sedikit lengket yang harus dialami oleh seseorang untuk dipahami.

  Di Barat, lembu jantan sering dijual tanpa kulit.

• 08 09

  A Fowl's Gizzard, Neck, Heart and Liver

  Meninggalkan hewan besar, mari kita pergi ke jeroan burung. Ketika membeli ayam utuh, bebek, angsa atau kalkun, kadang-kadang kita menemukan terselip di dalam rongga sebuah paket kecil yang berisi jeroan burung. Seringkali, paket termasuk leher, hati, rempela dan jantung. Secara kolektif, mereka disebut giblet.

  Hati, tentu saja, enak dimakan; begitu juga dengan rempela. Rempela membutuhkan waktu lebih lama untuk memasak daripada hati yang lembut. Jantung memasak hanya sedikit lebih lama daripada hati.

  Di Barat, ayam gibal ayam sering dimasak sebagai dasar saus.

  Di Asia Tenggara, hati dan rempela dimasak sebagai bahan utama (bukan hanya sebagai aksesori) dari banyak hidangan. Mereka populer sebagai sate dan mereka juga sering ditemukan dalam aduk kentang goreng.

  Leher ayam (kadang-kadang, dengan kepala) dijual oleh kilo dan mereka banyak pilihan koki untuk membuat kaldu ayam.

• 09 09

  Darah

  Tidak mungkin membicarakan jeroan tanpa menyebut darah. Di Asia Tenggara, darah yang baru diambil dari hewan yang baru disembelih digunakan baik dalam bentuk cair dan koagulasi.

  Dalam foto (sebagian disembunyikan oleh usus ayam yang ditusuk) diambil di pinggiran kota di Filipina, darah sapi yang digumpalkan direbus, dipotong-potong dan dianyam dengan tusuk bambu sebelum mereka pergi ke pemanggang.

  Di Filipina, hidangan darah yang paling terkenal adalah stug dinuguan . Rebusan khas Indonesia disebut saksang (atau sa-ang )

  Di Vietnam, ada tiet canh , hidangan darah mentah; Bun bo rue , sup mie yang disajikan dengan kubus darah koagulasi; dan don huyet , sosis darah.

  Di Thailand, sup babi yang disebut tom lued moo datang dengan kubus darah babi yang digumpalkan. Bubur ketan dengan darah ayam yang digumpalkan adalah khao man gai.