Chèvre (diucapkan "SHEV-ruh" atau kadang-kadang hanya "SHEV") adalah kata Prancis untuk kambing, dan dalam seni kuliner, itu mengacu pada keju Prancis yang terbuat dari susu kambing.
Ini adalah pemendekan istilah fromages de chèvre, yang secara harfiah berarti "keju kambing," tetapi mungkin orang Prancis merasa nyaman mengacu pada keju kambing hanya sebagai "kambing", karena daging kambing hampir tidak pernah dimakan di wilayah ini. Untuk mengatakan bahwa sikap ini berasal dari persepsi bahwa daging kambing memiliki aroma yang tidak menyenangkan tidak mengabaikan pengaruh stereotip daerah (dan karenanya etnis dan kelas) yang terlibat.
Tentu saja tidak ada stigma di sekitar bau kuat karena mereka berhubungan dengan keju, misalnya - memang, justru sebaliknya.
Bagaimanapun, susu kambing (terutama mentah, yaitu tidak dipasteurisasi) tidak mengandung rasa dan aroma yang kuat, yang bervariasi sesuai dengan jenis kambing dan makanan mereka. Makanan mereka, pada gilirannya, bervariasi menurut wilayah, karena iklim, ketinggian, dan banyak pengaruh lingkungan lainnya, satu set faktor, sering digunakan ketika membahas anggur, yang dikenal sebagai terroir .
Fakta menarik lainnya tentang chèvre; jika Anda pernah melihat keju kambing tertentu, Anda mungkin telah membaca sesuatu di deskripsi sepanjang garis "dapat dimakan dari Desember hingga April," atau "dimakan dari bulan Maret hingga Desember." Ini mungkin membuat Anda bertanya-tanya mengapa orang perlu begitu cerewet tentang segala hal. Makan saja keju ketika Anda ingin memakannya!
Ternyata, bagaimanapun, ada alasan bagus untuk ini. Tidak seperti sapi, yang bisa diperah sepanjang tahun, kambing hanya menghasilkan susu selama 7 hingga 8 bulan per tahun, dengan mayoritas berasal dari Maret hingga Juli.
Digabung dengan fakta, keju kambing biasanya berusia hanya beberapa hari hingga beberapa minggu (empat bulan sebagai batas luar), benar-benar ada keju kambing tertentu yang paling baik selama bulan-bulan tertentu dalam setahun.
Aging Chèvre Mengembangkan Rasa Yang Kuat
Penuaan chèvre menghasilkan sejumlah perubahan. Ketika segar dan muda, chèvre lembut dan lembut, dengan rasa ringan, bermentega dan warna putih, mirip dengan krim keju .
Semakin lama semakin tua, semakin kering dan semakin rapuh, yang juga menghasilkan rasa dan aroma yang lebih kuat dan lebih tajam, dan warnanya menjadi lebih dalam ke kuning keemasan.
Penuaan juga menghasilkan kulit luar yang disebut kulit, yang kadang-kadang dicuci dengan air asin selama penuaan untuk mengembangkan lebih banyak rasa. Kehadiran kulit ini adalah mengapa Anda akan melihat instruksi tentang cara memotong keju yang diberikan. Sekali lagi, ini mungkin tampak seperti kerewelan kuliner, tetapi memang ada alasannya.
Tujuan pemotongan adalah untuk memastikan bahwa setiap irisan memiliki jumlah kulit yang sama. Kepingan keju dipotong menjadi bagian berbentuk baji (seperti irisan pizza), silinder diiris menjadi bulat, dan piramida diiris menjadi irisan vertikal.
Bisa dibilang, cara terbaik menikmati chèvre adalah dengan baguette Prancis segar dengan segelas anggur. Segel sauvignon berpasangan dengan baik dengan chèvre yang lebih muda, dan ketika berusia, chardonnay berkayu membuat pendamping yang baik. Buah merah akan melengkapi keju kambing yang hangat.
Saat memasukkan chèvre ke dalam piring keju, mulailah dengan keju termuda, terlembut, dan paling ringan, lalu lanjutkan ke keju terkuat, kering, dan paling matang. Jika Anda pergi ke arah lain, langit-langit Anda akan pecah pada saat Anda mencapai keju ringan, dan Anda akan kehilangan kehalusannya.
Chèvre akan melembut tetapi tidak sepenuhnya meleleh saat dipanaskan. Ini membuatnya enak untuk digunakan dalam hidangan pasta dan pizza . Tergantung pada umurnya (ingat, lebih muda lebih lembut), chèvre dapat menyebar pada kerupuk untuk membuat canape , atau sebagai bahan dalam salad .
Akhirnya, karena susu kambing relatif rendah dalam asam laktat dibandingkan dengan susu sapi, banyak orang yang tidak toleran laktosa menemukan bahwa mereka tidak memiliki masalah dengan chèvre.