Memahami apa artinya ketika beberapa peralatan masak dikatakan "reaktif" dan beberapa dikatakan "tidak reaktif" adalah pelajaran sederhana dalam bidang kimia.
Kapan Tidak Menggunakan Peralatan Masak Reaktif
Makanan yang bersifat asam, seperti tomat atau makanan yang mengandung jus lemon atau cuka, sebaiknya tidak dimasak dalam peralatan masak reaktif. Aluminium, tembaga, besi, dan non-stainless steel adalah peralatan masak reaktif. Permukaannya akan melepaskan atom-atom logam ke dalam makanan dan dapat memberi makanan rasa atau perubahan warna. Makanan-makanan aicik menarik atom-atom logam ini dari panci yang terbuat dari bahan-bahan yang rentan melepaskan atom-atomnya.
Peralatan masak non-reaktif terbuat dari stainless steel, kaca, atau keramik mengkilap. Atau mungkin dilapisi dengan sesuatu yang tidak reaktif, seperti email pada perangkat enamel dan pot besi berlapis enamel. Jadi mengapa repot-repot dengan logam reaktif dalam membuat peralatan masak sama sekali? Ada beberapa cara di mana peralatan masak yang terbuat dari bahan reaktif lebih baik, terutama kenyataan bahwa aluminium dan tembaga dan panas besi lebih seragam tanpa "titik panas." Jadi, kompromi telah dikembangkan.
Enamelware biasanya dibuat dengan melapisi panci logam reaktif dengan enamel non-reaktif. Akibatnya, Anda mendapatkan panci yang memanaskan lebih merata, namun tidak bereaksi dengan makanan asam. Aluminium mungkin anodized yang berarti dilapisi secara kimia dengan lapisan oksida non-reaktif. Panci tembaga reaktif kadang-kadang dilapisi dengan timah non-reaktif. Zat-zat ini memegang erat atom-atom mereka dan melepaskan lebih sedikit dari mereka ke dalam makanan memasak bahkan jika makanan bersifat asam.
Mereka membuat penghalang antara asam makanan dan logam reaktif dari panci. Masalah dengan ini adalah bahwa kita sering menggunakan sendok logam, spatula, dan peralatan lain di dalamnya, yang dapat menggores melalui email non-reaktif, aluminium oksida, atau timah ke logam reaktif. Setelah penghalang itu rusak, maka perlindungannya hilang.
Besi tuang dianggap reaktif, tetapi memasak cepat makanan asam dalam panci besi cor yang dibumbui dengan baik biasanya tidak menimbulkan masalah. Besi yang dicerna biasanya jauh lebih berbahaya daripada dicerna aluminium atau tembaga. Panci stainless steel yang tidak reaktif tetapi tidak terlalu panas mungkin dilapisi tembaga di bagian bawah untuk membuatnya menjadi konduktor panas yang lebih baik. Kaca adalah salah satu zat yang paling tidak reaktif yang dapat digunakan untuk peralatan masak, tetapi ini adalah konduktor panas yang buruk.
Ini juga alasan bahwa kaleng makanan aluminium reaktif dipagari dengan plastik non-reaktif. Meskipun ada sedikit pemanasan yang terlibat, aluminium bisa masuk ke makanan karena kontak jangka panjang. Anda mungkin pernah mendengar bahwa lapisan plastik ini sering mengandung BPA, yang mana banyak penelitian telah terbukti berbahaya ketika dicerna. Ini terutama masalah dengan produk tomat asam, dan produsen sedang mencari lapisan yang tidak menggunakan plastik yang mengandung BPA.