6 Tips Memasak Great Beans

Mereka dimakan di seluruh dunia saat ini, tetapi (kacang) berasal dari Mesoamerika dan telah menjadi bagian dari makanan sehari-hari orang Meksiko sejak jaman dahulu. Instruksi bagaimana menyiapkan hidangan yang mendasar biasanya diturunkan dari orang tua ke anak, jadi resep tertulis dan tips memasak kacang bisa sulit didapat. Apa yang harus dilakukan jika Anda tidak memiliki seorang Meksiko abuela (nenek) untuk mengajari Anda dasar-dasar masakan kacang? Bacalah pertanyaan dan jawaban berikut ini untuk pengetahuan yang diperlukan untuk menjadikan Anda seorang chef de bean sejati.

• 01 06

  Jenis Kacang Apa yang Harus Saya Buat?

  Kacang datang dalam ratusan varietas di seluruh dunia, dan jenis apa yang Anda gunakan akan bergantung pada apa yang tersedia di daerah Anda dan preferensi Anda sendiri .

  Di Meksiko, lebih dari 70 jenis frijol ditanam dan dikonsumsi. Setiap daerah memiliki favoritnya. Kacang pinto berkuasa di utara, sementara banyak negara bagian Meksiko selatan lebih memilih kacang hitam. Daerah tengah cenderung parsial untuk kacang berwarna coklat seperti yang dikenal sebagai flor de mayo . Setiap kota memiliki pasar di mana beberapa jenis kacang berbeda tersedia untuk dibeli. Setiap jenis memiliki tekstur, waktu masak, dan rasa yang sedikit berbeda, tetapi semuanya dimasak dengan cara yang sama dan salah satunya dapat digantikan dengan yang lain.

  Resep Meksiko tertentu menunjukkan bahwa jenis kacang tertentu harus digunakan. Itu umumnya karena sifat regional dari resep; hidangan dari Oaxaca, misalnya, hampir selalu memanggil kacang hitam, hanya karena itu adalah jenis yang paling sering digunakan di negara bagian itu. Ini mungkin ide yang baik untuk pergi dengan berbagai kacang yang disebutkan dalam resep, jika Anda bisa mendapatkannya, hanya demi keaslian. Namun, jika jenis tertentu tidak tersedia di tempat Anda tinggal, jangan lewatkan hidangan hanya karena itu; gunakan kacang sama seperti aslinya semampu Anda.

  Jika tidak , pilih berbagai kacang yang paling nyaman atau menarik bagi Anda. Jika Anda menyukainya, buatlah jenis yang sama setiap kali Anda memasak kacang — atau menjadi petualang dan cobalah tipe baru setiap kali. Anda benar-benar tidak bisa salah ketika memutuskan jenis kacang untuk dimasak!

  Menariknya, juru masak Meksiko jarang untuk tidak pernah mencampur lebih dari satu jenis kacang dalam satu batch. Anda tentu saja dapat mencampurnya, tentu saja, jika Anda merasa dituntun untuk melakukannya!

  Hanya satu lagi: Semua yang bisa Anda lakukan dengan kacang kering dapat dilakukan dengan yang segar. Kacang segar terkadang tersedia di pasar petani atau toko makanan organik. Mereka pasti tidak perlu direndam, dan mereka memasak dalam waktu lebih sedikit daripada kacang kering. Jika Anda berkesempatan mencoba kacang segar, pasti ambillah!

  Belajarlah lagi:

  • Konversi dan pengukuran biji kering
  • Ilmu tentang konsumsi kacang

• 02 06

  Apakah Saya Benar-Benar Perlu Membersihkan Kacang?

  Pemandangan umum dan nyaman di Meksiko adalah seorang wanita duduk di meja dapurnya — kadang-kadang ditemani oleh anak-anaknya— "membersihkan" kacang kering sebelum memasaknya. Dia menghilangkan batu-batu kecil dan benda asing lainnya yang sering dapat ditemukan di antara bahan makanan yang dikeringkan di ladang, disimpan dalam silo, dan dijual dengan berat.

  Kacang yang dijual di pasaran saat ini (yang Anda temukan di tas di supermarket) cenderung memiliki lebih sedikit bahan asing daripada produk yang lebih kasar dari masa lalu, tetapi mereka masih belum sepenuhnya bebas dari puing-puing. Tanyakan siapa saja yang tidak sengaja menggigit batu yang bersembunyi di semangkuk kacang sup dan Anda akan memiliki jawaban Anda: Ya, Anda pasti harus membersihkan kacang kering sebelum memasak. Jika tugas itu tampaknya membosankan bagi Anda, lakukan bersama dengan orang lain dan berbincanglah dengan baik saat bekerja.

  Pekerjaan gigi bisa sangat mahal, jadi bersihkan kacang itu ! Lebarkan, keringkan, pada permukaan yang datar dan pergilah satu demi satu, masukkan kacang yang baik ke dalam panci masak dan kacang yang pecah atau berlubang-lubang — ditambah sampah apa pun — di tempat sampah.

• 03 06

  Haruskah saya Mengalihkan Beans?

  Untuk berendam atau tidak berendam — itulah pertanyaannya. (Dan itu adalah salah satu yang membuat banyak koki sangat bersemangat.)

  Jika Anda merendam kacang kering Anda di malam hari, mereka akan memasak dalam waktu yang lebih sedikit, sehingga Anda dapat menghemat energi. Jika Anda membuang air rendaman dan mengisi ulang panci sebelum memasak, Anda akan mengurangi sedikit karbohidrat yang dapat menyebabkan rasa bosan setelah makan kacang atau legum lain yang serupa.

  Di sisi lain, waktu memasak disimpan dengan merendam kacang (yang dalam beberapa kasus hanya beberapa menit) mungkin tidak sepadan dengan masalah, dan jika Anda membuang air rendaman, Anda juga menghilangkan beberapa rasa .

  Intinya: Anda memutuskan apakah atau tidak untuk merendam kacang Anda.

  Jika Anda memutuskan untuk melanjutkan dan merendam, penting untuk menggunakan wadah yang cukup besar. Kacang kering mengembang hingga 2 atau 3 kali volumenya ketika dihidrasi kembali, sehingga mereka akan membutuhkan lebih banyak ruang yang segera terlihat.

  Cara Merendam Kacang (jika Anda memilih untuk melakukannya):

  Ada berbagai metode, jadi pilihlah yang paling sesuai dengan gaya hidup atau filosofi memasak Anda.

  Perendaman air dingin: Tutupi kacang kering Anda yang sudah dibersihkan dengan air yang melimpah (3 atau 4 cangkir air per cangkir kacang). Biarkan mereka berendam setidaknya 8 jam, sebaiknya semalam, lalu tiriskan dan bilas sebelum dimasak.

  Variasi pada air dingin rendam: Ikuti prosedur di atas, hilangkan saluran pembuangan dan bilas langkah. Masak kacang di air yang sama yang mereka rendam.

  Rendam air panas: Beberapa lebih suka metode ini karena biji cenderung untuk rehidrasi jauh lebih baik dengan teknik. Tuang kacang kering Anda ke dalam panci besar dan tutup dengan air (sekitar 4 cangkir air per cangkir kacang). Taruh panci di atas tungku dan didihkan. Biarkan mendidih selama 3 atau 4 menit, matikan api, tutup panci dan biarkan selama setidaknya 5 jam. Tiriskan dan bilas — atau tidak — sebelum memasak.

  Metode alternatif: Kacang perendaman cepat

  Catatan: Jika Anda tinggal di ketinggian 1.000 meter (sekitar 3.300 kaki) di atas permukaan laut, kacang akan membutuhkan waktu perendaman lebih sedikit untuk rehidrasi sehingga mereka akan berada di permukaan laut.

• 04 06

  Bagaimana Cara Memasak Kacang Saya?

  Setelah bersih dan basah (atau tidak), kacang Anda siap untuk dimasak! Ini mudah — hanya mendidih dalam banyak air. Untuk resep langkah demi langkah yang sederhana, lihat Cara Memasak Kacang Meksiko Dasar .

  Ingatlah hal-hal berikut ini:

  • Jika Anda memiliki panci gerabah (tanah liat), gunakan untuk kacang Anda. Ini adalah kapal tradisional Meksiko untuk memasak kacang, dan itu menambahkan rasa pedesaan yang indah yang tidak akan pernah Anda dapatkan saat menggunakan panci logam.
  • Waktu memasak bisa sangat bervariasi , dari setengah jam atau lebih hingga lebih dari dua jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu memasak termasuk jenis kacang yang digunakan, lamanya waktu dari panen hingga memasak ("tua" kacang akan memakan waktu lebih lama untuk memasak), dan jika kacang telah direndam. Ketinggian juga memainkan peran; karena tekanan atmosfer yang lebih rendah, biji yang disiapkan di atas 1.000 meter (sekitar 3.300) di atas permukaan laut akan membutuhkan waktu lebih lama untuk memasak. Konsultasikan Waktu Memasak untuk Kacang Kering.
  • Jaga kacang Anda tetap mendidih , pastikan kacang tidak mendidih dengan keras, yang cenderung menyebabkannya pecah.
  • Kacang-kacangan mengembang saat mereka berendam dan memasak, jadi Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak air ke panci saat Anda pergi.
  • Jangan lupa mengaduk kacang sesekali agar tidak menempel di dasar pot. Ini juga merupakan waktu untuk memastikan mereka memiliki cukup cairan.
  • Ketika kacang mendidih, lapisan busa terbentuk di permukaan air. Ini tidak akan mempengaruhi rasa atau kualitas kacang Anda dengan cara apa pun, jadi Anda bisa mengabaikannya. Namun, jika busa mengganggu Anda, Anda dapat mengurangi pembentukannya dengan menambahkan satu sendok makan minyak atau lemak babi ke panci saat Anda memakainya untuk memasak.
  • Bawang, bawang putih, bumbu, dan rempah-rempah dapat ditambahkan ke panci setiap saat. Rasa mereka akan lebih terasa jika kacang hampir matang.
  • Ini bukan ide yang baik untuk memasukkan garam atau sesuatu yang bersifat asam (tomat, cuka, jus lemon / jeruk nipis, anggur, dll.) Ke dalam panci sampai kacang matang, karena bahan-bahan ini dapat menghambat pelunakan kulit luar kacang jika ditambahkan terlalu cepat.

• 05 06

  Dapatkah saya membuat Kacang yang Baik di Pressure Cooker atau Slow Cooker?

  Jawaban singkat: Ya, tentu saja.

  Jika Anda memilih pressure cooker , ikuti semua instruksi keselamatan yang disertakan dengan perangkat khusus itu. Jangan mengisi panci lebih dari setengah dengan kacang kering dan air. Waktu memasak akan sangat berkurang (itulah yang menjadi penekan tekanan semuanya, setelah semua), tetapi ada satu peringatan: mungkin tidak ada cukup waktu untuk rasa dari bahan-bahan lain yang mungkin Anda gunakan (bawang, bawang putih, rempah-rempah, dll.) untuk meresap kacang itu sendiri. Jika Anda memasukkan salah satu dari bahan-bahan ini dalam kacang cooker tekanan Anda, biarkan pot hanya duduk selama satu jam atau lebih setelah membuka tutupnya, untuk memungkinkan waktu kacang untuk menyerap rasa lainnya.

  Catatan: Tambahkan satu sendok makan minyak atau lemak babi ke air rebusan sehingga busa tidak akan terbentuk dan berpotensi menghalangi katup pengaman pressure cooker.

  Untuk membuat kacang Anda dalam panci tempayan , masak dengan tinggi selama 3 jam, pastikan bahwa kacangnya ditutupi dengan banyak air sepanjang waktu. Kemudian turunkan suhu ke rendah dan biarkan mendidih hingga lunak, yang mungkin akan menjadi 6 hingga 8 jam memasak.

• 06 06

  Apa yang Sebaiknya Saya Lakukan dengan Bungkam?

  Karena kacang memerlukan waktu dan bahan bakar yang cukup untuk memasak, hampir selalu masuk akal untuk menyiapkan lebih dari yang akan Anda gunakan dengan segera dan membekukan sisa makanan, memanaskannya, atau menggunakannya dalam resep lain dalam beberapa hari berikutnya.

  Biarkan kacang matang Anda mendingin hingga mendekati suhu kamar, lalu dinginkan dalam wadah yang tertutup rapat. Mereka harus disimpan dengan baik setidaknya selama 4 atau 5 hari. Biji yang didinginkan cenderung mengental, jadi panaskan kembali secara perlahan, tambahkan lebih banyak air jika perlu atau diinginkan.

  Dalam iklim panas, tidak jarang kacang yang dimasak menjadi "asam" (mulai memfermentasi) bahkan ketika didinginkan. Jika itu cenderung terjadi di tempat Anda tinggal, ambil sisa biji dari kulkas dan masak sebentar sekali setiap hari — terlepas dari apakah Anda memakannya atau tidak — kemudian kembalikan ke kulkas. Proses ini akan mencegah biji dari memfermentasi dan menjaga mereka dalam kondisi prima.

  Kacang yang sudah dimasak beku sangat baik. Tuangkan ke dalam wadah freezer, sisakan setidaknya setengah inci ruang kepala untuk memungkinkan ekspansi, lalu bekukan hingga 3 bulan. Bawa mereka keluar dari freezer untuk mencairkan perlahan sebelum pemanasan kembali, atau mencairkan es di microwave.

  Terakhir, tetapi sangat penting : Apa pun yang Anda lakukan, jangan pernah membuang kaldu yang dimasak kacang! Ini penuh dengan rasa, dan bahkan jika Anda berencana untuk menggunakan kacang Anda dengan cara yang tidak bersifat seperti kacang (misalnya, salad kacang ), cairan itu adalah awal yang sangat berharga untuk sup atau rebusan yang lezat.