"Hanya hati yang murni yang bisa membuat sup yang enak." Beethoven
Mengingat kecerdikan koki Cina, seharusnya tidak mengherankan bahwa ada berbagai macam sup Cina yang dibagi menjadi dua kategori utama — sup tipis dan tebal.
Sup Tipis
Sup tipis dibuat dengan kaldu yang jelas, dan dimasak dengan cepat, dengan daging dan / atau sayuran ditambahkan di dekat tahap akhir memasak, tergantung pada waktu masak masing-masing.
Sama seperti dalam kasus dashi, kaldu bening Jepang, penting untuk tidak pernah terlalu lama untuk sup kaldu sup Cina.
Anda juga tidak ingin terlalu lama memasak sayuran. Idenya adalah memasaknya cukup agar rasa khasnya tetap terjaga.
Dalam "Chinese Cookery" karya Ken Hom, penulis menunjukkan bahwa sup ayam dan bayam adalah contoh yang sangat baik dari sup yang tipis. Sayuran (dalam hal ini, bayam) dipipihkan terlebih dahulu, mengurangi waktu yang diperlukan untuk dimasak dalam sup. Demikian pula, ayam juga memucat sebelumnya.
Soup Tebal
Sebaliknya, bahan-bahan untuk sup kental semua ditambahkan bersamaan. Sup dimasak lebih lambat, memberikan waktu bahan untuk menyatu. Pati tepung jagung atau tapioka sering ditambahkan di dekat akhir proses memasak sebagai pengental.
Sup panas dan asam adalah contoh sup kental. Sejumlah bahan seperti babi parut dan jamur Cina kering (di China utara secara tradisional dibuat dengan darah ayam segar) direbus bersama untuk membentuk kaldu kental, cocok untuk malam musim dingin di Mongolia.
Contoh lain adalah sup sirip ikan hiu. Resep untuk hidangan perjamuan yang terkenal meminta untuk dibuat dengan stok tebal atau "gourmet" (lihat di bawah).
Semuanya ada di Bursa
Seperti halnya masakan Prancis, rahasia sup Cina yang enak terletak pada persediaan. Apa itu stok? Pada dasarnya, ini adalah kaldu cair di mana daging, tulang, dan kadang-kadang sayuran telah direbus selama periode waktu yang panjang, menanamkan rasa mereka ke kaldu yang dipanaskan.
Ayam adalah daging pilihan untuk menyiapkan kaldu Cina , meskipun daging babi juga digunakan, khususnya selain ayam. (Daging sapi dianggap menambah rasa yang terlalu kuat).
Orang Tionghoa mementingkan saham mereka sehingga mereka memiliki dua kategori. Seekor ayam primer atau kelas satu dibuat dengan mendidihkan ayam utuh, sementara stok kelas kedua hanya menggunakan tulang. Ada juga persediaan gourmet, kaldu yang benar-benar superior yang dibuat dengan ayam, iga babi dan tulang babi lainnya, ham, dan kadang-kadang bebek. Ini digunakan untuk membuat hidangan perjamuan seperti sup sirip ikan hiu.
Selain tidak menggunakan daging sapi, stok Cina juga berbeda dari stok Perancis (dikenal sebagai fonde de cuisine ) karena kurangnya rempah-rempah. Sementara resep untuk stok ayam Prancis mungkin memerlukan sedikit thyme atau beberapa siung bawang putih, orang Cina percaya bahwa spices menutupi rasa ayam atau babi. Bumbu ditambahkan kemudian, tergantung pada apa yang resep individu panggilan untuk.
Sup Mana yang Harus Saya layani?
Tidak ada aturan keras dan cepat, tetapi panduan berikut dapat membantu Anda memutuskan apakah sup tipis atau tebal dipanggil untuk:
- Sajikan sup tipis sebagai pengganti minuman. Berlawanan dengan kepercayaan populer, orang Cina biasanya tidak minum teh saat makan. Teh kemudian dinikmati dalam suasana yang santai. Selain mendorong percakapan, ini membantu mendorong pencernaan. Air atau minuman ringan tidak disajikan, karena orang Cina percaya tidak sehat untuk menyajikan minuman dingin dengan makanan. Sup yang tipis membuat pengganti yang menggugah selera.
- Sajikan sup kental untuk makan siang atau makan malam Sup yang tebal membuat hidangan satu hidangan, terutama untuk makan siang. Banyak yang cukup mengisi, hampir melewati batas dari sup hingga rebus. Sup tebal dapat disajikan saat makan malam juga. Seperti disebutkan di atas, sup sirip ikan hiu adalah hidangan perjamuan yang populer, dan sup panas-dan-asam berjalan dengan baik dengan daging babi . Namun, biasanya Anda tidak akan menyajikan sup kental saat makan yang memiliki beberapa hidangan lainnya.
- Selama jamuan makan, sajikan sup tipis di antara kursus. Mirip dengan sorbet, sup tipis dapat membersihkan langit-langit dan mempersiapkannya untuk hidangan berikutnya.
Anda juga mungkin suka membaca tentang sup Cina Cina sebagai obat .