Twice, New York Magazine memilih blueberry pancake Neil Kleinberg yang terbaik di kota. Ini benar-benar bagus! Rahasia Neil adalah memisahkan telur dan melipat dengan lembut di putih telur kocok. Jika Anda tidak peduli dengan blueberry, pisang dan kacang walnut dapat diganti. Mereka bahkan menakjubkan polos dengan sirup maple asli .
Apa yang Anda Butuhkan
- 4 cangkir
- tepung (serba guna)
- 1 sendok makan
- baking powder (ditambah 1 sendok teh)
- 3/4 cangkir gula
- 1 sendok teh garam
- 6 telur besar (terpisah)
- 3 cangkir susu (utuh)
- 3/4 cangkir mentega (tawar, dilelehkan, ditambah 2 sendok teh tanpa pelana untuk wajan)
- 1 sendok teh ekstrak vanili
- 2 1/2 cangkir blueberry (atau pisang iris dan 1 cangkir kenari cincang)
- 1/2 cangkir gula (gula halus atau gula kayu manis untuk debu)
- Pilihan:
- mentega maple
Cara Melakukannya
Berikut rahasia pancake kami: kami melipat putih telur ke dalam adonan. Neil menemukan sejak awal keberadaan bakery bahwa jika dia menerapkan teknik Perancisnya - yaitu, Anda membuat kue lebih ringan dengan melipat dalam warna putih (hampir seperti souffle) - adonan menjadi lebih ringan tetapi mempertahankan ketahanan kenyal yang membuat panekuk yang tepat . Kunci lain untuk pancake yang luar biasa adalah untuk menghindari overmixing, yang menciptakan gluten dalam tepung dan membuatnya sulit.
- Ukur dan saring semua bahan kering ke dalam mangkuk pencampur yang besar (sebaiknya stainless steel): tepung, baking powder, gula, garam.
- Dalam mangkuk lain, kocok kuning telur, susu, mentega cair, dan vanili hingga dipadukan. Kocok campuran basah ke dalam campuran kering. Hasilnya harus sedikit kental, namun dikombinasikan untuk membentuk adonan.
- Kocok putih telur dalam mangkuk pengaduk sedang sampai mencapai puncak sedang (lunak di tengah). Anda dapat mencambuknya dengan tangan dengan pengocok atau meletakkannya di mangkuk mixer listrik untuk mencambuk. Berhati-hatilah, Anda tidak ingin kulit putih telur yang berlebih.
- Campurkan setengah dari whipped putih ke dalam adonan dengan spatula karet besar. Lalu, lipat perlahan setengah bagian yang tersisa ke dalam adonan. Ingat: adonan ini harus sedikit gumpal dan memiliki bagian besar putih telur tidak sepenuhnya dimasukkan; seharusnya terlihat seperti petak ombak di lautan dengan busa di atasnya. (Adonan akan bertahan beberapa jam di lemari es tanpa terlalu banyak mengembang.)
- Panaskan wajan - baik wajan listrik, wajan penggorengan, atau wajan besar - hingga 350 hingga 375 ° F. Lumuri wajan panas dengan mentega yang tersisa. Jatuhkan cangkir (sekitar 4 sendok makan) adonan pancake di atas wajan dan masak untuk mengatur. Tambahkan 1 sendok makan blueberry atau irisan pisang dan 1 sendok teh kenari sebelum membalik pancake. Jangan pernah menambahkan buah ke dalam campuran; selalu tambahkan buah ke pancake begitu mereka di atas wajan. Ketika Anda melihat gelembung mulai terbentuk di atas, angkat pancake setengah untuk melihat apakah itu cokelat keemasan dan renyah di tepinya. Jika sudah siap, balik pancake.
- Ketika pancake berwarna cokelat keemasan di kedua sisi, angkat dengan spatula. Ulangi dengan adonan dan isian yang tersisa, masak beberapa pancake sekaligus. Hiasi dengan gula confectioners 'untuk pancake blueberry , gula kayu manis untuk pisang-kenari. Sajikan hangat dengan Maple Butter.
Kesalahan Umum
Banyak juru masak tidak memanaskan wajan secukupnya, itulah mengapa pancake pertama biasanya tidak berguna. Pastikan itu sangat panas, lalu taruh mentega di atasnya. Satu sendok teh atau sendok makan baik-baik saja. Gunakan cukup saja agar pancake tidak menempel.
Catatan: Untuk memastikan bahwa cambuk putih mencapai tinggi maksimal, bersihkan dan keringkan semua peralatan Anda. Juga, ketika berpisah, berhati-hatilah untuk tidak memasukkan kuning telur ke dalam kulit putih. Puncak "lunak" saat Anda meletakkan jari Anda di bagian putih dan mereka jatuh. Puncak "sedang" saat Anda meletakkan jari Anda dan mereka menetes sedikit dan berdiri. "Kaku" puncak berkembang ketika Anda cambuk putih lebih lama dan mereka tetap terjaga.
Dicetak ulang dengan izin dari Clinton St. Baking Company Cookbook oleh Dede Lahman dan Neil Kleinberg (Little, Brown and Company, 2010). Beli di Amazon