Ketika datang ke unggas, apakah Anda lebih suka daging hitam menjadi putih?
Apakah sikap Anda terhadap kalkun mengambang di sekitar toleransi yang penuh dendam, karena fakta bahwa daging putih biasanya kering, sementara daging yang gelap kadang-kadang bisa menjadi sedikit kenyal?
Jika Anda menjawab ya untuk satu atau kedua pertanyaan ini, Anda telah datang ke tempat yang tepat. Terutama jika Anda merencanakan makan liburan untuk 6-8 orang (dengan kata lain, lebih dari Anda dapat memberi makan ayam dengan berat 5 pon).
Atau jika Anda merencanakan makan malam yang lebih besar, di mana Anda mungkin ingin menampilkan unggas panggang DAN daging sapi panggang atau daging babi atau kaki domba. Itu juga akan berhasil.
Bersiaplah untuk memanggang angsa
Jika Anda masih membaca, itu berarti Anda akan memanggang seekor angsa. Selamat! Setelah itu, ketika Anda mendorong kembali kursi Anda dan mempertimbangkan pengalaman dari awal sampai akhir, Anda mungkin bertanya-tanya mengapa tidak ada yang pernah memberi tahu Anda tentang memanggang seekor angsa.
Tapi jangan khawatir. Kebijaksanaan datang terlambat bagi sebagian orang, bagi yang lain tidak sama sekali. Lebih baik berada di antara kelompok sebelumnya. Anda akan ingin melakukannya setidaknya dua kali setahun selama sisa hidup Anda.
Hal tentang angsa adalah bahwa itu sangat berlemak, mirip dengan bebek. Tapi mereka cukup besar untuk melayani kerumunan besar: di rata-rata 10-12 pound untuk angsa muda. (Tepatnya, apa yang kita panggang secara teknis adalah gosling, sekitar usia 6-8 bulan.)
Seperti bebek, itu juga burung daging merah, dan seperti bebek, angsa payudara dimaksudkan untuk dimasak sedang langka.
Itu berarti Anda akan ingin menarik payudara ketika mencapai 130F. Kita akan membahas itu sebentar lagi.
Saya harus mengklarifikasi bahwa ya, payudara angsa akan menjadi merah muda, dan itu benar-benar cara yang seharusnya terlihat. Udang yang terlalu matang tidak seperti ayam atau kalkun yang terlalu matang. Alih-alih kering dan berserat, itu akan menjadi keras dan kenyal dan rasanya seperti hati.
Fresh Goose Vs. Beku
Pastikan Anda mendapatkan satu yang diberi makan biji-bijian. Angsa segar biasanya tersedia hampir sepanjang tahun (April – Januari), dan yang beku tersedia sepanjang tahun.
Jika Anda mendapatkan yang beku, pastikan untuk mencairkannya di kulkas, seperti yang Anda lakukan untuk kalkun beku . Untuk kalkun seberat 10–12 kg, perkirakan akan memakan waktu 48 jam.
Setelah dicairkan, biarkan angsa duduk pada suhu kamar selama setengah jam sebelum Anda mulai memasak. (Lakukan ini dengan yang segar juga.)
Mungkin ada seluruh lemak di dalam rongga tubuh, yang harus Anda tarik keluar. Potong juga ekor dan lipatan kulit yang longgar di sekitar lubang rongga tubuh.
Simpan bit-bit ini! Lemak angsa adalah hal yang luar biasa, dan Anda akan membuatnya keluar untuk digunakan untuk membakar payudara dan juga untuk membuat kentang panggang. Cukup masukkan lemak ke dalam panci kecil bersama dengan sekitar secangkir air, dan didihkan sampai lemak meleleh. Kemudian dinginkan dan singkirkan lemak yang dipadatkan dari atas.
Pastikan untuk mengeluarkan jeroan ayam itik dan gunakan leher khususnya untuk membuat saus . Gizzard juga baik untuk saus, tetapi lewati hati dan hati dan ginjal, karena rasanya bisa sedikit berlebihan.
Catatan tentang Rendering Lemak
Karena angsa memiliki sejumlah besar lemak di bawah kulit, Anda harus membuatnya keluar sehingga Anda tidak hanya menggigit seteguk lemak ketika Anda memakannya.
Perhatikan bahwa beberapa resep angsa panggang dimulai dengan mengukus angsa untuk mengeluarkan lemak. Terkadang mengukus diikuti dengan braising, diakhiri dengan mencokelatkan kulit.
Sebagai teknik memasak, ini sangat valid, tetapi tidak secara teknis memanggang. Dan perbedaan yang saya buat di sini bukan hanya tentang semantik. Seekor angsa yang dimasak dengan cara itu tidak akan memiliki kulit yang renyah, dan kulit yang renyah adalah salah satu highlights dari angsa panggang.
Anda BISA mengukus angsa untuk mengeluarkan lemak dan memanggangnya. Tapi Anda harus membiarkan angsa kering semalam untuk memastikan bahwa kulit keriting ketika Anda memanggangnya. Saya akan menulis teknik itu suatu hari nanti.
Namun, faktanya tetap bahwa uap membantu untuk mengeluarkan lemak. Jadi sebagai kompromi, saya akan meminta Anda menuangkan dua cangkir air ke dasar panci pemanggangan.
Anda akan membutuhkan panci panggang dengan rak, termometer instan, dan termometer digital.
Memanggang Angsa: Langkah-Langkahnya
Panaskan oven hingga 350F.
- Siapkan angsa dengan menusuk kulit dengan jarum pengukur berat atau peniti. Tusukan pada sudut sehingga Anda tidak terlalu dalam. Anda hanya ingin menusuk kulit dan lemak, bukan daging di bawahnya.
- Bumbui di dalam dan keluar dengan garam Kosher dan lada hitam yang baru digiling. Anda dapat membagi dua apel, jeruk dan bawang, dan memasukkannya ke dalam rongga, bersama dengan beberapa bijak segar.
- Tempatkan rak di panci dan angsa di rak. Tuang 2 cangkir air panas ke dalam panci dan pindahkan ke oven.
- Panggang selama sekitar 40 menit, lalu ambil suhu di payudara dengan termometer instan Anda. Jika membaca di bawah 130, tinggalkan dan periksa lagi dalam beberapa menit. Setelah suhu payudara membaca antara 130-140F, ambil angsa keluar, potong payudaranya dan sisihkan, ditutup dengan kertas timah. Daging payudara harus terlihat merah muda.
- Sekarang, masukkan termometer probe Anda ke bagian terdalam paha dan atur suhu siaga untuk 170F. Kembalikan burung ke oven dan panggang sampai tanda termometer berbunyi, 30-40 menit lagi. Keluarkan angsa dari oven, tutup dengan foil dan diamkan selama 15 menit.
- Sekarang, tumis panci panas, tambahkan sedikit lemak angsa yang Anda rasakan dan bakar payudaranya, kulitnya menghadap ke bawah, selama sekitar 4 menit, sampai kulitnya sangat renyah dan berwarna cokelat keemasan. Menyisihkan.
- Mengukir kaki dan sayap dan membakarnya dengan cara yang sama, sisi bawah kulit. Sementara itu, iris payudara dengan sedikit bias. Saat kaki dan sayap sudah kecokelatan, angkat dari api.
Cairan di bagian bawah panci adalah barang hebat. Tuangkan ke dalam wadah dan biarkan dingin. Lemak akan naik ke atas, dan Anda dapat menggunakan cairan di bawah ini untuk persediaan.
Untuk lemaknya, ada baiknya berat emas. Anda dapat menggunakannya untuk memanggang kentang , memanggang sayuran , menumis , pada dasarnya di mana saja Anda akan menggunakan mentega. Anda bahkan dapat menggunakannya sebagai pemendekan pie crusts atau barang panggang lainnya.