Bagaimana Memasak Kurap Cocok Untuk Proses Cheesemaking
Keju "dimasak" dan "tidak dimasak" bisa membingungkan, karena keduanya melibatkan pemanasan dadih. Jadi apa tepatnya perbedaan antara keju matang dan tidak dimasak?
Membuat Keju
Keju yang dimasak dan tidak dimasak dimulai dengan cara yang sama, seperti susu. Keju terbaik datang, tentu saja, dari susu terbaik dan paling murni. Dibutuhkan sekitar 10 pon susu untuk membuat 1 pon keju, dan pembuat keju akan menimbang dan memeriksa susu dengan saksama sebelum proses dimulai.
Langkah selanjutnya adalah mempasteurisasi atau memanaskan susu mentah untuk memastikan kualitas, keamanan, dan keseragaman. Memasak atau "tidak matang" berbeda dengan pasteurisasi, yang terjadi pada awal proses pembuatan keju dan pada suhu yang lebih tinggi.
Bakteri "Baik", atau budaya pemula, kemudian ditambahkan untuk memulai proses cheesemaking. Bakteri ini membantu untuk menentukan rasa dan tekstur keju yang dihasilkan. Kemudian, enzim pembeku-susu yang disebut rennet diperkenalkan, yang mengoagulasi susu, menghasilkan massa seperti puding.
Cheesemaker kemudian akan memotongnya menjadi potongan-potongan kecil untuk memulai proses memisahkan whey, atau cairan, dari dadih, atau padatan susu. Kemudian, dadih ditangani dengan beberapa cara berbeda, tergantung pada keju. Ini adalah titik di mana pemanasan dadih terjadi dan di mana proses memisahkan menjadi keju "matang" atau "tidak dimasak".
Keju yang dimasak
Keju yang dimasak terbuat dari potongan dadih yang lebih kecil yang dipanaskan hingga suhu yang lebih tinggi untuk mempengaruhi tekstur keju.
Curang pemanas membantu mengusir sebanyak mungkin whey (kelembaban). Banyak jenis keju yang dimasak memiliki tekstur yang kuat atau padat.
Contoh keju yang dimasak:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere dan banyak keju Swiss lainnya
Dadih untuk pasta keju filata, seperti mozzarella dan provolone, juga dimasak. Kemudian, dadih karet ditarik, ditarik, dan didinginkan dalam air.
Keju yang belum dimasak
Keju mentah dibuat dari potongan daging yang lebih besar yang dipanaskan dengan lembut pada suhu yang lebih rendah. Ini juga mengusir uap air (whey) dari dadih, tetapi tidak sebanyak itu.
Contoh keju mentah:
- Cheddar
- Manchego Spanyol
- Morbid
- Tomme de Savoie
Melanjutkan Proses Cheesemaking
Pembuat keju memasak dan mengaduk dadih dan whey sampai suhu yang diinginkan dan ketegasan tercapai, dan kemudian whey dikeringkan, meninggalkan dadih yang terbentuk dengan kencang. Bagaimana dadih kemudian ditangani dan diasinkan khusus untuk berbagai keju.
Menekan membantu untuk menyelesaikan formasi dadih dan menghasilkan bentuk karakteristik keju. Menekan dilakukan secara mekanis atau oleh berat dadih itu sendiri (misalnya Colby dan Feta). Menekan membutuhkan waktu antara tiga dan 12 jam, tergantung pada ukuran yang diinginkan dari bentuk keju.
Langkah terakhir adalah menyembuhkan, yang khusus untuk jenis dan gaya keju yang dihasilkan. Menyembuhkan saat keju sudah tua. Ini menciptakan rasa dan tekstur keju yang dikembangkan sepenuhnya. Proses curing berlangsung di ruangan yang dikontrol oleh panas dan kelembaban tertentu dan bisa memakan waktu berminggu-minggu atau bahkan bertahun-tahun.