Keju mentah-susu dibuat dengan susu yang belum dipasteurisasi. Mereka mungkin keras, oozy, krim, atau rapuh dan bisa datang dalam bentuk apapun, dari roda ke blok. Misalnya, Parmigiano Reggiano yang terkenal tidak bisa disebut Parmigiano Reggiano kecuali terbuat dari susu mentah. Banyak keju Eropa lainnya, dari yang besar, Camemberts yang cantik hingga beberapa Brie triple-crème, yang disyaratkan oleh Appellation d'origine contrôlée dari Perancis (AOC) untuk menggunakan susu mentah dalam produksi mereka juga.
Keju yang dibuat dengan susu yang tidak dipasteurisasi tidak dapat dijual di AS kecuali mereka telah berusia setidaknya 60 hari pada suhu tidak kurang dari 35 F. Sejak tahun 1949, ini telah diatur oleh The Food and Drug Administration dengan tujuan melindungi konsumen dari bakteri yang berpotensi berbahaya dalam susu yang tidak dipasteurisasi. Setelah 60 hari, asam dan garam dalam keju susu mentah secara alami mencegah listeria, salmonella, dan E. coli tumbuh.
Keju pasteurisasi didefinisikan sebagai keju yang diproduksi dengan susu yang telah dipanaskan hingga suhu 161 F selama lima belas detik atau hingga 145 F selama tiga puluh menit atau lebih. Pasteurisasi membunuh patogen seperti Listeria dan E. coli (ditambah yang lain seperti Staphylococcus aureus dan Salmonella ) yang dapat hadir dalam susu mentah. Banyak yang berpendapat bahwa pasteurisasi membunuh tidak hanya bakteri yang berpotensi membahayakan tetapi juga bakteri lain yang bertanggung jawab untuk memasukkan keju dengan rasa alami yang tidak dapat direplikasi.
Status terkini
Beberapa pembuat keju percaya bahwa menggunakan susu mentah menciptakan keju yang lebih beraroma dan lebih menyehatkan. Mereka juga percaya tidak ada alasan untuk takut susu mentah dan tidak ada alasan untuk menunggu 60 hari untuk makan keju yang terbuat dari itu. Pembuat keju ini sering menggunakan keju Eropa sebagai bukti, karena sebagian besar keju Eropa secara tradisional dibuat dengan susu mentah.
The Food and Drug Administration berdiri dengan klaim bahwa susu mentah berpotensi mengandung bakteri yang tidak aman untuk dicerna dan hanya setelah 60 hari bahwa bakteri ini menghilang dalam keju.
Latar Belakang
Sejak 1949, pemerintah AS melarang penjualan keju yang terbuat dari susu yang tidak dipasteurisasi kecuali keju telah berusia setidaknya 60 hari. Pada tahun 1999, Administrasi Makanan dan Obat dianggap melarang penjualan semua keju susu mentah tidak peduli berapa lama mereka sudah tua. Kelompok-kelompok seperti Cheese of Choice Coalition dibentuk untuk melestarikan hak konsumen untuk membeli keju susu mentah.
Pro
- Larangan 60 hari dimaksudkan untuk melindungi konsumen dari patogen berbahaya. Setelah 60 hari, asam dan garam dalam keju susu mentah secara alami melindungi terhadap listeria, salmonella, dan E. coli.
- Banyak keju impor yang dibuat dengan susu mentah, seperti Manchego, Parmigiano-Reggiano, dan Gruyere, harus berusia setidaknya 60 hari untuk mencapai tekstur yang tepat.
Cons
- Pasteurisasi juga dapat membunuh bakteri baik, jenis yang menciptakan nuansa rasa dalam keju.
- Konsumen yang harus menunggu selama 60 hari untuk makan keju mentah tidak memiliki rasa dan tekstur otentik dari keju, keju tradisional, keju mentah Eropa seperti Brie dan Reblochon. Sebaliknya, mereka harus puas dengan versi pasteurisasi yang kurang beraroma yang diizinkan masuk ke AS.
Dimana Berdiri
Saat ini, keju yang tidak dipasteurisasi yang telah berusia setidaknya 60 hari adalah satu-satunya jenis keju yang tidak dipasteurisasi yang diizinkan untuk dijual di Amerika Serikat.