Enzim Memecah Serat untuk Mempersiapkan Daging
Marinades melayani dua fungsi yang berbeda: sebagai penambah pelembut dan perasa. Anda mungkin sudah tahu bahwa beberapa potongan daging yang keras menguntungkan dari efek pelembutan, tetapi bagaimana cara kerjanya? Lihatlah bagaimana Anda dapat membuat bumbu-bumbu bekerja untuk Anda sebelum sampai ke pemanggang.
Marinade Tenderizing Science
Proses memasak itu sendiri mengubah jaringan ikat menjadi gelatin ke berbagai tingkatan.
Bergantung pada potongan dan jenis daging, mungkin perlu sedikit bantuan untuk membawanya ke tingkat kelembutan yang enak. Enzim dan asam tumbuhan dan jamur tertentu dapat memecah protein otot dan ikat pada daging. Sejauh Meksiko pra-kolumbia, koki menemukan bahwa membungkus daging dalam daun pepaya sebelum memasak dibuat untuk hasil yang lebih lembut. Enzim aktif dalam daun pepaya adalah papain, sekarang disempurnakan dari pepaya dan tersedia secara komersial. Jaringan ikat yang bersentuhan langsung dengan enzim pencerna protein akan rusak.
Enzim pelunak ini juga mengurangi kemampuan daging untuk menahan sari buahnya, menghasilkan kehilangan cairan yang lebih besar dan dengan demikian mengeringkan daging. Enzim adalah panas yang diaktifkan pada tingkat antara 140 dan 175 derajat F. dan dinonaktifkan pada titik didih, sehingga benar-benar tidak berfungsi selain penyedap untuk membiarkan daging duduk dalam rendaman pada suhu kamar.
Bahkan, pendinginan dianjurkan untuk menghindari pertumbuhan bakteri berbahaya. Biarkan daging sampai ke suhu kamar sebelum dimasak.
Marinasi Membutuhkan Kontak
Kontak langsung adalah titik penting karena diperlukan reaksi kimia terjadi. Ini berarti bahwa merendam sepotong daging dalam bumbu hanya akan menembus begitu jauh ke permukaan daging.
Jika Anda merendam potongan daging besar dalam bumbu rendaman, Anda berakhir dengan eksterior lembek dan pusat yang tidak terpengaruh. Menusuk daging agar bumbu meresap memberikan hasil yang tidak merata, dengan efek samping yang lebih tidak diinginkan dari membiarkan daging kehilangan lebih banyak jus saat memasak. Dengan demikian, pemotongan daging rata-rata paling bermanfaat dari tender marinade. Tempatkan daging dalam kantung zip-top yang berat dengan udara yang diperas dan sering putar untuk memastikan semua permukaan bermanfaat dari bumbu perendam.
Beberapa rumah jagal sekarang menyuntikkan papain ke hewan sebelum menyembelih. Papain yang disuntikkan dibawa melalui aliran darah ke semua bagian hewan dan kemudian diaktifkan oleh proses memasak. Ini kadang-kadang menghasilkan potongan daging lembek karena enzim menghancurkan terlalu banyak kekakuan serat otot. Metode terbaru yang sedang diteliti adalah mesin yang membenamkan potongan daging yang keras ke dalam penangas air dan kemudian mengirimkan gelombang kejut melalui daging, menghancurkan serat yang keras.
Lebih lanjut tentang Marinades
Cookbooks
- Marinade, Gosok, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: Rahasia Memanggang Besar
- Panggang! Alkitab Sauces, Rubs, dan Marinade, Bastes, Butters, dan Glazes