Definisi memasak mengacu pada potongan seragam kecil pada sepotong daging
Dalam istilah kuliner, skor berarti memotong celah di permukaan sepotong makanan. Penggunaan skor yang paling umum adalah pemotongan seragam kecil-kecil potongan daging mentah dan garis miring yang lebih dalam yang menghiasi bagian atas roti yang disukai sementara membiarkan pelarian uap.
Untuk daging, pisau pisau harus menembus hanya sekitar 1/8 hingga 1/4 inci. Secara umum, tanda skor harus berjarak sekitar 1 inci. Dari sana, Anda dapat menambahkan pola crosshatch, masukkan aromatics cincang seperti bawang putih atau jahe, atau tekan gosok bumbu kering ke dalam kantong kecil.
Mencetak daging sebelum dimasak hasilnya akan menghasilkan area permukaan yang lebih besar yang terpapar oleh panas, sehingga lebih banyak memasak dan mendorong reaksi Maillard yang mengarah ke kulit kecoklatan yang menarik. Dengan potongan daging steak yang lebih keras seperti panggul, skor daging memotong serat panjang yang membuatnya lebih sulit untuk dikunyah.
Potongan daging yang lebih subur seperti bebek bermanfaat dari penilaian, yang memungkinkan kelebihan lemak untuk dibuang. Mencetak juga mempermudah daging untuk menyerap bumbu-bumbu. Dengan ikan utuh, skor yang dalam sampai ke tulang memungkinkan panas untuk mencapai daging pusat dengan cepat, mengurangi kemungkinan eksterior yang terlalu matang dan bagian bawah yang kurang matang. Mencetak skin-on fillet ikan membuat mereka tidak melengkung; beberapa menit di freezer memudahkan Anda mengontrol kedalaman luka Anda untuk ikan yang lebih lembut seperti telapak kaki. Ham yang dipotong spiral, kadang dipasarkan sebagai ham liburan atau ham kota, menampilkan contoh skor yang lebih ekstrim, yang memotong daging sampai ke tulang agar lebih mudah disajikan.
Gunakan pisau tajam saat Anda menghitung daging untuk potongan yang bersih; pisau tumpul, selain berbahaya, meninggalkan pinggiran yang compang-camping. Mulailah dengan pola potongan diagonal, kemudian putar daging 90 derajat untuk menambahkan crosshatch.