Dalam memanggang, bagaimana Anda mencampur bahan-bahan Anda menentukan bagaimana kue, kue, atau roti cepat Anda berubah.
Overmixing adonan atau adonan overworks glutens dalam tepung , menyebabkan produk akhir menjadi terlalu keras. Jadi tujuan dari pencampuran adalah untuk menggabungkan bahan-bahan secermat mungkin tanpa overmixing.
Biasanya itu dilakukan dengan mencampurkan bahan basah secara terpisah dari yang kering, kemudian menggabungkan keduanya.
Ini karena hanya sekali tepung basah, gluten mulai berkembang. Anda dapat mengaduk tepung kering sepanjang hari, dan satu-satunya hal yang akan Anda kerjakan adalah lengan Anda.
Lemak — misalnya mentega, pemendekan atau minyak — juga berfungsi sebagai penghambat perkembangan gluten. Lebih banyak lemak menghasilkan tekstur yang rapuh, karena secara harfiah memperpendek untaian molekul gluten dalam adonan. Di sinilah kita mendapatkan istilah "pemendekan."
Kadang-kadang, seperti dengan kue keping kue kering, Anda menginginkan tekstur yang rapuh. Sama dengan biskuit, di mana gumpalan lemak dalam adonan adalah apa yang memberi mereka tekstur bersisik. Tetapi dengan kue dan roti cepat, tujuannya adalah kaya, halus, tekstur, lembab dan halus. Di situlah creaming masuk.
Metode Creaming dalam Roti Cepat
Kebanyakan resep untuk roti cepat, termasuk roti dan muffin, menggunakan metode muffin , di mana bahan kering digabungkan dalam satu mangkuk dan yang basah, termasuk telur, minyak atau mentega cair atau mentega, di yang lain.
Ini adalah metode yang dicoba dan benar, dan Anda benar-benar tidak dapat salah menggunakan sesuatu yang disebut "metode muffin" untuk membuat muffin Anda.
Tetapi dengan metode creaming, lemak dicampur lebih teliti dengan gula dan bumbu lainnya, sehingga roti cepat kami akan keluar lebih kaya dan lebih halus dari sebelumnya. (Ini akan memakan waktu lebih lama, artinya roti cepat Anda akan sedikit lebih cepat.) Begini caranya:
- Campurkan lemak cair dengan gula, garam dan perasa lainnya (misalnya kayu manis, ekstrak vanili, dll) dalam mangkuk mixer berdiri. Dengan paddle attachment, krim dengan kecepatan sedang hingga mengembang.
- Tambahkan telur satu per satu, tunggu hingga dimasukkan sepenuhnya sebelum menambahkan yang berikutnya.
- Dalam mangkuk terpisah, aduk bersama bahan-bahan cair yang tersisa, yang biasanya hanya susu. Jika resep Anda memanggil susu bubuk tanpa lemak, Anda akan menambahkan susu bubuk pada langkah pertama dan air yang menyertainya dalam langkah ini .
- Saring bersama bahan-bahan kering, lalu ganti dengan menambahkan bahan kering dan yang cair, sepertiga pada satu waktu, ke campuran lemak yang dikeringkan.
Setelah Anda menerima bahwa bahan "basah" dan bahan "cair" bukanlah hal yang sama, Anda akan baik-baik saja. Yang pertama mengacu pada lemak yang dilumuri dengan telur, sedangkan yang kedua berarti susu dan / atau bahan cair lainnya (buttermilk, air, dll).
Metode Krim dalam Kue
Dengan kue, metode creaming hampir sama dengan kue cepat, yang masuk akal ketika Anda mempertimbangkan bahwa ada sedikit perbedaan antara kedua adonan. Sekali lagi, Anda berpikir dalam tiga kelompok bahan yang berbeda: basah, cair, dan kering:
- Kocok mentega atau kupas hingga lembut dan ringan dalam mixer berdiri menggunakan attachment dayung. Tambahkan gula, garam dan perasa dan krim lainnya selama 8 hingga 10 menit. Sekarang juga ketika Anda menambahkan cokelat leleh jika resep Anda memanggilnya.
- Tambahkan telur satu per satu, seperti yang kami lakukan di bagian muffin di atas. Kocok lagi 5 menit.
- Sekarang tambahkan bahan kering yang disaring, selang satu per tiga dengan bahan-bahan cair yang tersisa. Pastikan untuk mengikis sisi-sisi mangkuk. Aduk sampai rata.
Metode Krim dalam Cookies
Dengan cookie, umumnya tidak banyak cairan, jadi kami tidak akan menggunakan prosedur menambahkan bahan kering secara bergantian. Namun, semua hal lainnya akan terlihat familier.
- Krim lemak dalam mixer berdiri dengan dayung, bersama dengan gula, garam, rempah-rempah dan perasa. Krim dengan kecepatan rendah. Berapa lama krim Anda tergantung pada apakah Anda ingin kue yang lebih ringan atau padat dan kenyal. Semakin lama krim Anda, semakin banyak udara yang akan Anda gabungkan, membuat kue lebih ringan. Lebih sedikit creaming membuat mereka lebih kenyang (dan mereka juga akan menyebar lebih sedikit ).
- Tambahkan telur dan sisa cairan dan aduk hingga tercampur.
- Saring tepung dan bahan kering lainnya, termasuk baking powder dan / atau soda kue . Campurkan sampai digabungkan. Anda dapat menggoreng cookie dan memanggangnya langsung, atau gulung adonan ke dalam plastik dan dinginkan atau bekukan.
Beberapa Tips Umum:
Timbang tepung Anda, jangan menyendoknya .
Anda dapat mengganti mentega untuk mentega (atau sebaliknya), tetapi ingatlah bahwa mentega adalah sekitar 20 persen air, sementara pemendekan adalah 100 persen lemak. Jadi jika Anda mengganti, Anda harus menyesuaikan .
Jika ragu, ikuti resepnya !