Homebrewers biasanya tidak banyak berpikir untuk mendidih. Selain menambahkan hop dari waktu ke waktu, sepertinya tidak banyak yang terjadi. Tetapi mendidih sangat penting untuk bir yang baik karena sejumlah alasan. Selain mengakomodasi jadwal hop, mendidih juga mensterilkan wort , mengubah enzim yang aktif dalam mash, dan menstabilkan protein. Mengetahui apa yang terjadi dalam mendidih dan cara mengelolanya akan memberi Anda kontrol lebih besar atas proses pembuatan bir Anda.
Kontrol yang lebih baik berarti bir yang lebih konsisten dan kemampuan bereksperimen yang lebih besar.
Hops
Hops sangat penting untuk bir. Mereka berkontribusi dalam jumlah besar aroma sebagian besar gaya serta beberapa rasa. Minyak mereka menambahkan kualitas pahit ke bir yang penting untuk menyeimbangkan rasa manis dari malt. Tanpa hops, kebanyakan bir akan sangat manis dan hampir tidak bisa diminum. Minyak hop juga berkontribusi kualitas pengawet untuk bir.
Jika Anda membuat bir dari resep, kemungkinan jadwal lompatan disertakan. Sebagian besar jadwal mengharuskan Anda menambahkan beberapa lompatan di dekat awal bisul, beberapa lagi di suatu tempat di tengah dan sisanya selama lima menit terakhir. Jadwal ini didasarkan pada fakta bahwa ketika hop rusak selama mendidih, aspek yang paling halus dari mereka - warna dan rasa - menguap atau mengendap. Sebaliknya, semakin lama mereka mendidih, semakin banyak kualitas pahit mereka dilepaskan dan diserap ke dalam wort.
Jadi, semakin banyak lompatan yang terjadi di awal mendidih, semakin pahit bir Anda. Semakin banyak lompatan yang masuk ke ujung mendidih, hoppier bir Anda akan tampak dalam aroma dan rasa meskipun tidak harus dalam kepahitan.
Jadi, seberapa pahit bir Anda dan bagaimana Anda menentukan kepahitan? Rasa pahit bir diukur dengan International Bittering Units atau IBU.
Tentu saja, beberapa bir akan membutuhkan lebih banyak pahit dan karena ini bir Anda, jumlah pahit harus didasarkan pada selera Anda. IBU perkiraan bir akhir Anda dapat ditentukan dengan membagi (Galon X 1,34) oleh (Oz. Dari hop X% asam alfa X menit di mendidih / 2). Formula ini hanya bekerja hingga 60 menit; setelah itu gunakan 30 bukannya "menit dalam bisul / 2." Kebanyakan hop datang dengan asam alfa yang tercetak pada kemasan.
Ekstrak Mendidih
Jika Anda menyeduh bir ekstrak, Anda menghadapi tantangan unik. Ekstrak bir dapat direbus dengan hanya sebagian kecil dari air tetapi ini dapat menyebabkan teriknya gula. Gandum yang hangus tidak dapat diterima sehingga bir akan lebih manis dan memiliki lebih sedikit alkohol daripada yang dimaksudkan setelah fermentasi. Ini juga akan menghasilkan bir yang jauh lebih gelap. Merebus dengan semua air adalah cara terbaik untuk mencegah hal ini tetapi dengan sedikit hati-hati, Anda dapat membuat bir yang sukses dengan hanya tiga atau empat galon dalam rebusan selama lima galon.
Untuk menghindari hangus, bawalah air Anda hingga mendidih terlebih dahulu. Kemudian lepaskan ketel dari panas dan aduk dalam sirup ekstrak. Tetap aduk sampai benar-benar larut. Kembalikan ketel ke panas dan pertahankan seperti mendidih semaksimal mungkin agar tidak ada gula yang akan mengendap di dasar panci di mana mereka bisa hangus.
Hot Break
Kata yang datang langsung dari mash mengandung, antara lain, banyak protein yang berbeda. Salah satu fungsi paling penting dari merebus adalah untuk menghilangkan beberapa protein yang dapat menyebabkan efek samping mulai dari kabut dingin hingga off-rasa membuat bir tidak dapat diminum. Penting untuk merebus bir apa pun setidaknya selama satu jam dan untuk mempertahankan mendidih selama waktu itu untuk sepenuhnya menstabilkan minuman tersebut. Tentu saja, Anda tidak akan pernah ingin membuang semua protein dari bir karena mereka bertanggung jawab untuk beberapa aspek yang paling penting termasuk warna dan mouthfeel.
Hops memainkan peran penting dalam proses menghilangkan protein berbahaya ini. Protein malt akan menempel pada polifenol dari hop. Rebus yang kuat memastikan bahwa polifenol ini akan aktif bergerak di dalam ketel dan mengumpulkan sebanyak mungkin protein.
Ketika protein yang tidak stabil ini berkumpul atau berflokulasi, mereka membentuk awan kecil dalam minuman tersebut. Awan-awan ini akan jatuh ke bawah beratnya sendiri atau mengendap ke dasar ketel di ujung mendidih. Ini dikenal sebagai hot break. Ini adalah bagian paling penting dari bisul karena menghilangkan protein yang berpotensi berbahaya - yang dapat menyebabkan rasa dan ketidakstabilan. Anda dapat menilai kapan hot break terjadi dengan mengambil sampel wort. Anda akan melihat awan atau kawanan protein yang tersuspensi dalam sampel. Setelah dihapus dari agitasi mendidih, awan ini akan mengendap di bagian bawah wadah. Ketika ini terjadi, Anda akan tahu bahwa Anda telah mencapai jeda panas.
Tingkat pH
Tingkat ph tanah penting untuk menciptakan istirahat yang efisien. Tingkat 5,0-5,5 harus dijaga untuk sepenuhnya mengendapkan protein jahat keluar dari wort. Anda dapat menggunakan asam atau kalsium karbonat untuk mengatur tingkat ph. Ph akan turun selama mendidih tetapi hanya 0,2 atau 0,3 jadi setelah Anda mencapai kisaran target Anda benar-benar tidak perlu memonitor dengan seksama kecuali Anda tidak sengaja menjatuhkan jeruk dalam ketel minuman Anda.
Pembersihan dan Pendinginan Wort
Ketika mendidih selesai membuat pusaran air dengan sendok panjang yang bersih. Ini akan menarik sedimen, yang disebut trub, ke pusat ketel Anda. Anda kemudian dapat mengalirkan atau menyedot air dari sisi ketel yang meninggalkan trub di belakang. Cobalah untuk tidak terlalu banyak memercikkan wort. Memperkenalkan oksigen ke wort panas dapat menciptakan rasa yang tidak diinginkan dan perubahan warna dalam produk akhir. Wort dapat disaring lebih lanjut melalui tempat tidur 2 inci dari bunga hop longgar dalam saringan atau melompat kembali.
Sementara ini akan memperkenalkan beberapa kualitas hop segar ke bir akhir, tujuan kami di sini adalah untuk menghasilkan wort yang lebih jelas. Ini harus dilakukan sebelum wort mendingin hingga di bawah 170F untuk mencegah infeksi. Anda mungkin ingin membuat yang pertama berjalan kembali sampai hop telah berhenti untuk penyaringan terbaik.
Sekarang saatnya untuk mendinginkan wort. Wort chillers adalah alat pertukaran panas sederhana yang cepat mendinginkan wort dengan menempatkannya di sebelah air dingin, biasanya melalui semacam tabung tembaga. Sebuah chiller imersi tidak lebih dari gulungan tabung tembaga yang jatuh ke dalam wort panas. Air dingin mengalir melalui pipa dengan cepat mendinginkan wort. Chiller arus balik adalah tabung di dalam tabung. Wort mengalir melalui inner tube ke satu arah sementara air dingin mengalir melalui tabung luar ke arah lain. Ketika wort muncul dari ujung yang lain telah didinginkan ke suhu air.
Istirahat Dingin
Ada juga istirahat dingin yang menghilangkan protein yang dapat menyebabkan kabut dingin. Sebagian besar homebrewers tidak perlu khawatir tentang hal ini. Kabut dingin tidak berpengaruh negatif terhadap bir dan menciptakan istirahat dingin membutuhkan peralatan yang tidak dimiliki banyak homebrewers. Namun jika Anda memasak secara kompetitif, menginginkan bir pucat yang sangat jernih , atau secara teratur membuat bir Anda mungkin ingin menghasilkan pilek.
Istirahat dingin pada dasarnya terjadi dengan cara yang sama seperti jeda panas. Wort didinginkan ke titik di mana protein terlarut dipaksa untuk mengendap dan rontok. Biasanya Anda tidak perlu mendingin di bawah 38F meskipun beberapa pembuat bir komersial begitu jauh di bawah es mulai terbentuk. Bir yang dihasilkan sangat jelas karena hal itu menyebabkan begitu banyak keluar dari wort. Ini juga kurang beraroma karena alasan yang sama. Setelah dingin istirahat, wort harus disingkirkan dari trub ke dalam wadah fermentasi utama. Adalah penting bahwa periode pendinginan ini terjadi secepat dan se-bersih mungkin karena ini adalah waktu dimana wort Anda paling rentan terhadap infeksi.
Agen Fining
Membuat istirahat dingin memang proses yang merepotkan bahkan untuk homebrewer tercanggih. Agen-agen fining menyediakan cara yang sederhana di sekitarnya. Bekerja dengan cara yang sama seperti polifenol hop yang dijelaskan di atas, zat-zat pengisi ditambahkan pada akhir mendidih atau kemudian di dalam tangki fermentasi. Berikut beberapa yang paling populer.
- Irish Moss
- agar-agar
- Isinglass
- Polyclar
Menempel Ragi
Apakah Anda menggunakan pilek atau melewatkannya, setelah wort berada pada suhu optimum untuk ragi Anda - rentang biasanya muncul pada kemasan - Anda hampir siap untuk melontarkannya.
Tapi pertama-tama, wort harus diberi oksigen. Rebus meninggalkannya dalam keadaan kekurangan oksigen dan ragi membutuhkan oksigen untuk bertahan hidup. Ini bukan proses yang sangat rumit, Anda hanya perlu memasukkan sebanyak mungkin wort ke udara.
Dengan penuh semangat mengguncang carboy dan mengaduk-aduk wort sambil memegang bagian atas yang ditutupi dengan tangan yang steril harus melakukan pekerjaan itu. Ada juga pompa tersedia yang akan memompa udara ke wort untuk Anda. Setelah Anda merasa yakin bahwa wort sudah teroksigenasi dengan baik, sekarang saatnya untuk memasukkan starter ragi ke dalam wort dan biarkan fermentasi dimulai.