Hal-hal yang membuat Anda dari pati menjadi gula
Jika Anda membaca tentang biji gandum , Anda mungkin terus menemukan kata "diastasis." Kekuatan diastatik dan sumbernya, enzim diastatik, memainkan peran kunci dalam konversi pati gandum malt menjadi gula.
Semua jelai dimulai dengan sejumlah besar enzim diastatik. Ini adalah biji, setelah semua, dan pati di dalam biji dimaksudkan untuk diubah oleh enzim diastatik menjadi gula untuk memberi makan tanaman saat tumbuh.
Sebanyak itu, tujuan kami sama dengan tanaman barley.
Namun, tidak seperti barley, kami juga tertarik pada warna dan rasa. Proses kilning dan memanggang biji gandum menghasilkan berbagai variasi besar dalam malt yang kemudian mengarah ke perbedaan bir sepanjang jalan dari lager paling pucat ke stout paling hitam.
Perdagangan untuk sebagian besar rasa dan warna itu adalah hilangnya kekuatan diastatik. Sebagai aturan dasar, semakin gelap sebuah malt, semakin lama dan lebih panas itu telah dipanaskan, dan semakin banyak enzim diastatiknya telah hancur.
Itu sebabnya kami menggunakan basis malt . Malt mal sangat mudah dikeringkan, melestarikan sebagian besar enzim diastatiknya. Termasuk sejumlah besar malt dasar dalam tagihan biji-bijian Anda berarti pati biji-bijian Anda yang lain, seperti kilt dan kiln dan malt panggang Anda , juga akan diubah menjadi gula yang dapat difermentasi selama mash.
Ini adalah salah satu perbedaan utama antara barley dua baris dan enam baris .
Meskipun keduanya sering digunakan di Amerika Utara sebagai basis malt, enam baris cenderung memiliki kekuatan diastatik yang lebih besar daripada dua baris. Itulah sebabnya bir tambahan-berat cenderung diseduh dengan malt dasar enam baris.
Tapi apa yang dilakukan enzim diastatik, tepatnya?
Ketika kita berbicara tentang "enzim diastatik," kita benar-benar berbicara tentang tiga enzim yang berbeda: alpha-amilase, beta-amilase, dan membatasi dekstrinase.
Masing-masing memiliki pekerjaan sendiri, mengubah berbagai jenis pati menjadi jenis gula yang berbeda. (Ada yang keempat, alpha-glucosidase, tetapi itu tidak benar-benar membantu dengan proses pembuatan bir).
Enzim-enzim ini membutuhkan kelembaban dan suhu tertentu untuk melakukan pekerjaan mereka, yang mengapa mash harus diadakan pada suhu tetap selama proses pengotoran - terlalu dingin dan enzim tidak akan ditendang ke gigi, juga panas dan mereka akan terbakar. Benar-benar setiap enzim memiliki suhu yang sedikit berbeda di mana ia bekerja paling baik, tetapi suatu tempat antara 150 F dan 155 F adalah kompromi yang paling sering digunakan.
Saat Anda mempersiapkan tagihan gandum, penting untuk memastikan Anda memiliki kekuatan diastatik yang cukup untuk mengubah keseluruhan mash. Jika tidak, bir Anda akan menjadi terlalu manis dan lemah.
Kekuatan diastatik malt biasanya diukur dengan menggunakan satuan yang disebut "derajat Lintner." Jumlah ini dapat berkisar dari 0, dalam hal-hal seperti malt hitam dan unmalted tambahan, hingga 180 dalam beberapa malt dasar. Pada dasarnya, seekor malt membutuhkan setidaknya 30 derajat Lintner untuk dapat mengubah semua gulanya sendiri.
Dengan cara yang sama, seluruh tagihan gandum Anda harus memiliki rata-rata 30 derajat Lintner untuk memastikan bahwa tumbuk akan menghasilkan konversi yang sukses.
Sangat mudah untuk mengetahui hal ini. Cukup kalikan masing-masing kekuatan diastatik malt (derajat Lintner) dengan beratnya dalam tagihan gandum (pound). Tambahkan setiap nomor malt, lalu bagi angka tersebut dengan total berat biji gandum dalam pound. Jika jumlah ini lebih dari 30, Anda seharusnya baik-baik saja.
Misalnya, mari kita lihat resepnya:
7 lbs. malt pucat, 160 derajat L
1 lb. Munich malt, 25 derajat L
0,5 pon amber malt, 0 derajat L
Pertama, kita mengalikan berat masing-masing malt dengan kekuatan diastatiknya.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Sekarang kita tambahkan ketiga angka itu bersama-sama.
1120 + 25 + 0 = 1145
Dan kami membagi itu dengan jumlah pound dalam tagihan gandum
1145/8 = 143,125
Itu lebih dari 30, jadi kita dalam kondisi yang baik! Pada dasarnya jika Anda menyeduh semua butir gandum dan Anda memasukkan basis malt, Anda akan berada di tempat yang bersih.
Cobalah untuk menyeduh tanpa malt dasar, dan Anda akan berada dalam masalah. Lihatlah tagihan gandum seperti ini:
5 lbs. Munich malt, 25 derajat L
2 lbs. amber malt, 0 derajat L
1 lb kristal malt, 0 derajat L
1 lb coklat malt, 0 derajat L
0,5 pon malt hitam, 0 derajat L
Lakukan perhitungan, dan Anda akan mendapatkan 13 derajat L untuk tagihan gandum. Mash ini tidak akan berubah dengan benar, dan Anda akan berakhir dengan bir manis yang aneh yang sangat rendah dalam alkohol.
Ini adalah masalah yang dihadapi kebanyakan pembuat bir ketika sedang membuat mash parsial. Untuk membuat mash parsial, Anda mulai menggodok seperti yang Anda lakukan dengan bulir semua biji, tetapi Anda menambahkan ekstrak malt ekstra sebelum mendidih. Ini memberi Anda lebih banyak kendali atas berbagai rasa dan warna yang lebih luas daripada mengekstrak pembuatan bir, tanpa kerumitan dan peralatan ekstra dari pembuatan bir semua biji-bijian.
Masalah dengan mash menyeduh sebagian, bagaimanapun, adalah kekuatan diastatik. Anda tidak dapat menambahkan biji-bijian hanya sebagian mash, atau Anda menjalankan risiko mereka tidak memfermentasi sama sekali. Menambahkan dua pon biji gandum maler dalam bir Anda mungkin memberikan warna yang indah, tetapi dengan kekuatan diastatik 0 derajat L, itu juga akan memberi bir Anda rasa yang terlalu manis yang tidak Anda inginkan.
Bahkan ketika Anda menumbuk sebagian, termasuk malt dasar untuk memastikan bir Anda memiliki kekuatan diastatik yang cukup untuk mengubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi.