Mengontrol Tuang Minuman Keras Sangat Penting untuk Menjaga Kualitas dan Biaya
Apa itu Pour of Liquor?
A ' tuangkan ' minuman keras adalah, cukup sederhana, tindakan dan jumlah minuman keras yang dituangkan untuk membuat minuman.
'Tuang' bisa berupa:
- Tembakan lurus mengalir ke gelas tembakan.
- Tembakan langsung dituangkan ke dalam gelas kuno untuk wiski di bebatuan .
- Jumlah minuman keras dituangkan untuk membuat koktail.
Rata-rata tuangkan untuk kebanyakan minuman adalah antara 1 1/2 dan 2 ons. Meskipun setiap resep akan berbeda, koktail biasanya akan meminta 1 1/2 ons minuman keras dasar (vodka, gin, wiski, rum, dll.) Dan beberapa resep membutuhkan 2 ons penuh.
Aksen minuman keras dan mixer biasanya dituangkan antara 1/4 dan 3/4 ons.
Ketika datang untuk menuangkan gambar lurus atau minuman keras di bebatuan, sebagian besar bar akan menggunakan tuang 2 ons.
Bagaimana Anda Mendapatkan Tuangkan Akurat?
Mempertahankan tuang yang akurat penting karena beberapa alasan:
- Mengontrol keseimbangan rasa dari minuman.
- Mengontrol konsistensi minuman dari satu putaran ke yang lain.
- Mengendalikan biaya yang terlibat dengan membuat minuman.
Semua ini penting untuk pengalaman minum yang bagus, baik di rumah maupun di bar profesional. Biaya minuman sangat penting dalam dunia bartending profesional karena ini dimaksudkan untuk menjadi bisnis yang menguntungkan dan seorang bartender yang memiliki kebiasaan rutin curahan (hanya dengan pengawasan atau mencoba meningkatkan tip) dapat menghabiskan banyak uang .
Ada beberapa cara untuk mendapatkan tuang yang akurat dan menjaga konsistensi dalam koktail.
The Jigger
The jigger adalah teman terbaik bartender awal karena itu adalah alat pengukur yang membantu memberi kita tuangkan akurat.
Sementara beberapa bartender maju melampaui menggunakan jigger saat mereka mendapatkan pengalaman, Anda akan sering melihat para pro berpengalaman tetap menggunakannya saat menyusun minuman yang seimbang.
Menggunakan jigger mengambil semua tebakan dari seberapa banyak cairan yang sebenarnya dituangkan. Ini adalah gelas ukur dua ujung dengan cangkir yang lebih besar (sering 1 1/2 hingga 2 ons) pada satu ujung dan cangkir yang lebih kecil (biasanya 1/2 ukuran volume yang lebih besar) di sisi lain.
Untuk menuangkan bahan-bahan yang jatuh di antara ukuran-ukuran ini, Anda akan perlu untuk 'membelalakkan' itu.
Mari kita ambil koktail kosmopolitan populer sebagai contoh dan berasumsi bahwa kita memiliki sebuah jigger dengan gelas 1 1/2 ons dan 3/4 ons.
Untuk menuangkan minuman ini, saya akan:
- Gunakan cangkir besar jigger untuk menuangkan 1 1/2 ons vodka.
- Kemudian isi ujungnya sekitar 2/3 penuh dengan Cointreau untuk mendapatkan sekitar 1 ons.
- Balik jigger dan isi cangkir yang lebih kecil sekitar 2/3 penuh dengan air jeruk nipis segar untuk mendapatkan sekitar 1/2 ons.
- Kemudian isi sekitar 1/3 penuh jus cranberry hingga sekitar 1/4 ons.
Ini bukan ilmu pasti, tetapi dengan pengalaman menggunakan jigger menjadi kebiasaan kedua dan Anda dapat dengan cepat menuangkan koktail yang konsisten dan lezat.
Kecepatan Tuang
Topi berbentuk kerucut yang mencuat dari botol-botol minuman keras di sebuah bar profesional disebut speed pourer . Mereka dirancang untuk memberikan bartender akses mudah ke minuman keras tanpa harus membuka tutup setiap kali mereka perlu menuangkan minuman.
Beberapa pengatur kecepatan memiliki kontrol volume bawaan. Mereka dirancang untuk melepaskan hanya sejumlah cairan tertentu (biasanya standar 1 1 / 2- atau 2-ons shot) setiap kali botol diputar terbalik. Ini adalah cara efektif untuk menghindari curahan.
Tindakan menuangkan kecepatan adalah teknik yang digunakan oleh banyak bartender profesional untuk memotong penggunaan jigger.
Seorang penuang kecepatan yang baik dapat menggunakan hitungan di kepala mereka (1 ... 2 ... 3 ...) untuk secara akurat menuangkan berapa banyak minuman keras yang diperlukan untuk minuman.
Anda akan melihat ini setiap saat jika Anda memesan permainan bola seperti Gin & Tonic atau John Collins di sebuah bar. Bartender menuangkan minuman langsung dari botol ke dalam gelas (sering membiarkan aliran sampai ke lengan) sampai jumlah minuman keras yang benar di kaca.
Seorang bartender yang hebat sangat akurat dalam hal menuangkan kecepatan dan secara signifikan dapat meningkatkan jumlah minuman yang dapat mereka buat dalam waktu singkat.
Pemula dapat berlatih teknik ini dengan mengisi botol minuman keras kosong dengan air. Mulailah dengan menuangkan jigger untuk mendapatkan waktu, lalu lewati untuk menuang langsung ke gelas, ukur setiap tuangkan untuk memeriksa keakuratannya. Dalam waktu singkat, Anda akan memiliki tuang yang konsisten dan akurat yang menjadi sifat kedua.
Mengapa Mengontrol Pour Penting?
Untuk bartender amatir, ini adalah tentang konsistensi dan menciptakan minuman yang seimbang. Untuk profesional, ini tentang mengendalikan biaya.
Setiap pemilik bar (atau seharusnya) khawatir tentang pengendalian inventaris dan biaya setiap minuman yang dilayani bartender mereka. Itulah mengapa batangan menghitung biaya tuang pada basis reguler dan mengapa sebagian bersikeras menggunakan jiggers atau pengatur kecepatan yang dikontrol volume.
Cara Menghitung Biaya Tuang Bar
Menghitung biaya tuang di bar profesional adalah tugas penting yang harus dilakukan secara teratur untuk memastikan bahwa pendirian tetap menguntungkan dan mencegah pencurian dan pencurahan.
Biaya tuang harus dihitung setidaknya setiap bulan, kegagalan untuk melakukannya dapat menyebabkan pencurian atau masalah serius lainnya. Rutinitas mingguan bahkan lebih baik dan akan memungkinkan manajer untuk mengidentifikasi tren dan mengelola tantangan secara proaktif.
Cara paling sederhana untuk menghitung biaya tuang paling sering digunakan oleh bar dan restoran profesional:
- Inventaris diambil.
- Harga pokok penjualan (COGS) dibagi dengan penjualan bar untuk periode yang sama.
Contohnya:
- Inventaris mengungkapkan bahwa $ 12.275 dalam produk dijual selama bulan November.
- Penjualan bar untuk bulan November adalah $ 35.125.
- Biaya tuang untuk bulan November akan menjadi 34,9%. ($ 12.275 / $ 35,125 = .349)
Kebanyakan bar profesional mencari biaya tuang antara 18 hingga 24%, sehingga 34,9% umumnya dianggap cukup tinggi.
Dengan biaya tuang yang tinggi, manajer restoran dan bar pertama-tama ingin memastikan bahwa inventarisasi lengkap dilakukan, menghitung ulang harga pokok penjualan, dan meninjau angka penjualan bulanan untuk keakuratan. Jika biaya tuang sah maka manajer harus mencari buyback, curahan, pencurian dan minuman yang tidak tercatat atau salah arah sebagai peluang kontrol.