Semua orang suka kentang; dari kentang goreng hingga dua kali dipanggang, orang Amerika makan beberapa kilogram kentang setiap tahun. Ada banyak jenis kentang, dan masing-masing memiliki metode memasak terbaik.
Kentang adalah semua tentang pati dan air; metode memasak mengontrol reaksi antara keduanya. Karena kentang tepung tinggi dipanggang, pati di dalam kentang menyerap air dari bagian lain dari kentang dan membengkak, membuat ruang di antara sel-sel, menciptakan tekstur, tepung kering.
Ketika kentang digoreng, digoreng, atau dipanggang, pati di permukaan mengembang, menyegel tepi dan permukaan, menciptakan kerak yang renyah dan menjaga interior tetap lembab. Merebus, atau kentang pati rendah, tidak menyerap banyak air, sehingga struktur sel tetap utuh, dan kentang memegang bentuknya.
Jenis Kentang
- Kentang Russet memiliki kandungan pati yang tinggi dengan kelembaban rendah. Kentang ini terbuat dari tepung dan lembut, dan merupakan pilihan terbaik untuk kentang tumbuk dan kentang panggang.
- Kentang pati sedang termasuk kentang Yukon Gold dan Yellow Finn. Mereka tidak sehalus kentang russet, tetapi memiliki rasa yang besar. Yukon Gold kentang, terutama, rasanya terasa mentega saat dimasak.
- Kentang dengan kandungan pati rendah dan kelembaban tinggi termasuk kentang merah dan putih. Kentang ini paling sering direbus atau dipanggang dan digunakan dalam salad kentang karena teksturnya yang lembut. Mereka bertahan dengan baik setelah dimasak.
- Ubi Jalar dan Ubi sebenarnya adalah dua umbi yang berbeda. Ubi adalah anggota keluarga lily, dan ubi jalar adalah anggota keluarga kejayaan pagi hari. Di Amerika Serikat, Anda hampir selalu membeli ubi jalar; ubi benar tidak tersedia. Ada ubi jalar yang lembab dan kentang kering. Keduanya memiliki banyak beta-karoten dan kalium. Mereka bisa dipanggang seperti kentang russet, dibuat menjadi kentang goreng, atau dihaluskan. Pai ubi jalar adalah resep favorit lain yang terbuat dari umbi-umbian ini.
Untuk kentang panggang terbaik, memasak lama lambat adalah yang terbaik. Kulit menjadi sangat renyah dan berubah menjadi lebih gelap karena pati tepat di bawah kulit berubah menjadi gula, yang coklat dalam panas. Pastikan Anda memotong celah kentang segera setelah keluar dari oven sehingga bagian dalamnya tidak mengembang, yang membuat konsistensi yang lebih berat.
Kentang panggang dua kali mudah; mereka hanya membutuhkan sedikit waktu. Panggang kentang sampai lunak, sekitar satu jam, lalu keluarkan daging dari kulit. Kembalikan kulit ke oven agar tetap renyah saat Anda mengisi. Kemudian tambahkan bahan pengisinya - krim, mentega, keju, bumbu - apapun yang Anda suka; kocok isi, lalu isi ulang kulit kentang. Panggang sampai kentang mulai berwarna coklat dan renyah.
Kentang tumbuk dapat dibuat dari russets yang direbus atau dipanggang. Saya sendiri lebih suka dipanggang, karena saya pikir itu meningkatkan rasa kentang. Pati dalam kentang, sekali lagi, menyerap air dan membengkak selama proses memasak. Kemudian ketika kentang dihaluskan atau direbus, sel-selnya terbuka, melepaskan lebih banyak pati, yang membuat kentang menjadi lembut dan halus. Jika Anda merebus kentang untuk menumbuk, kembalikan ke wajan panas setelah dikeringkan dan kibaskan dengan api sedang selama 2-3 menit untuk mengeringkan kentang.
Apapun metode memasaknya, tambahkan mentega dulu saat Anda mulai menumbuk. Itu melapisi sel dan pati sehingga mereka menyerap lebih sedikit cairan, membuat kentang kurang lengket dan pulen. Untuk proses menumbuk yang sebenarnya, saya lebih suka pengiris kentang karena itu membuat kentang tumbuk halus. Cook's Illustrated juga lebih suka alat pengukur karena itu menyebabkan kerusakan kurang pada sel.
Kentang goreng Prancis agak lebih sulit dibuat di rumah. Menggoreng mereka dua kali memberi hasil terbaik. Kentang harus kering ketika digoreng, atau pati akan menyerap air di permukaan dan tidak akan menyegel kentang sehingga mereka akan menyerap lemak. Kentang goreng berminyak TIDAK diinginkan! Potong kentang goreng Anda dari kentang russet dan tempatkan di semangkuk air es saat Anda bekerja. Ini membantu mencegah kentang berubah warna. Panaskan minyak atau sayur menjadi 325 derajat.
Keringkan kentang secara menyeluruh di beberapa tisu. Masak kentang selama 6-8 menit sampai mereka menjadi lemas dan mulai berubah warna. Angkat dari penggorengan dan diamkan selama 10 menit. Ketika Anda ingin menyajikan kentang goreng, panaskan minyak hingga 350 derajat. Tambahkan kentang yang sudah dimasak dan masak sekitar 1-2 menit sampai kentang goreng menjadi cokelat keemasan dan sedikit mengembang. Hapus dari minyak, garam, dan sajikan! Dan inilah tip jika Anda ingin memanggang kentang goreng: dinginkan kentang di kulkas semalam sebelum Anda membuatnya. Ini mengubah beberapa pati menjadi gula, yang kemudian membuat kentang lebih coklat, bahkan di bagian bawah, lebih panas tidak langsung dari oven. Saya suka memanggang kentang untuk kentang goreng: lihat Kentang Amy untuk resepnya.
Kentang hancur panas; mereka hanya kentang kecil yang dimasak sampai empuk, lalu dihancurkan dengan gelas minum atau kentang hidung belang. Mereka dipanggang sampai garing dan keemasan di luar dan lembut di dalam. Setiap kentang kecil atau bayi akan dimasak dengan baik dengan metode ini.
Hash brown potato mudah dibuat dari awal. Pastikan Anda memarut kentang sebelum memasaknya, atau mereka akan berubah warna, berubah menjadi merah muda atau coklat. Ini terjadi karena gula dalam kentang teroksidasi, menyebabkan perubahan warna. Russet atau kentang pati tinggi adalah yang terbaik untuk kentang hash. Parut mereka dalam food processor atau parutan tangan dan keringkan secara menyeluruh dengan meremas di handuk dapur. Bumbui mereka secukupnya dan masak dengan mentega dan minyak zaitun, tekan kentang dengan spatula saat mereka memasak. Ketika cokelat keemasan di bagian bawah, balik kentang dan masak sampai cokelat keemasan tua.
Kentang panggang hanya dipotong menjadi potongan dan dilemparkan dengan minyak zaitun dan bumbu, kemudian dipanggang pada suhu tinggi, aduk sekali selama memasak. Saya suka meninggalkan kulit kentang panggang saya, tetapi Anda bisa mengupasnya jika Anda suka. Kentang ini memasak lebih banyak seperti kentang goreng, dengan pati di permukaan menyegel kentang, membuat kerak yang renyah (bahkan di sisi yang dipotong) dan interior yang lembab dan lembut.
Panggang kentang dengan suhu 400 derajat selama 40-60 menit sampai menjadi cokelat dan renyah yang Anda inginkan.
Kentang bergigi dapat dibuat dengan russets atau kentang merah pati rendah. Russets akan lebih lembut, dan kentang merah akan lebih kencang; pilihan ada padamu! Iris kentang berukuran 1/8 "tebal untuk tekstur terbaik dan sebagian besar bahkan memasak, dan cobalah untuk mendapatkan irisan yang sama sehingga mereka memasak pada saat yang sama. Kentang dapat dimasak dalam krim (lihat Kentang Grand Mere) atau dalam warna putih tipis saus, atau untuk saus termudah dari semua, krim kental sup kental menipis.
Resep Kentang