Sementara jeroan dan daging khusus mungkin tidak memiliki peringkat tinggi pada daftar makanan yang disukai semua orang, hidangan tradisional Maroko yang dikenal sebagai hergma memang merupakan makanan favorit favorit bagi banyak orang. Di sini, buncis, buah gandum, dan kismis direbus adalah saus yang dibumbui dengan kour3ine , potongan daging yang terkadang disebut trotters dalam bahasa Inggris. Ini termasuk kuku dan bagian paling bawah dari betis atau kaki domba; Kaki kambing juga bisa digunakan.
Apa yang Anda Butuhkan
- 2 betis kaki, potong-potong (atau 8 kaki domba)
- 2 bawang besar, dipotong
- 1 bawang besar, diiris
- 6-8 cengkeh
- bawang putih , cincang halus
- 2 atau 3 potongan kecil (2 hingga 3 ") dari batang kayu manis
- 4 sendok teh garam
- 3 sendok teh jahe bubuk
- 2 sendok teh lada hitam
- 1 1/2 sendok teh paprika
- 1 sendok teh jinten
- 1 sendok teh
- benang saffron , hancur
- 1 sendok teh
- Kunyit
- 1 sendok teh
- smen , atau secukupnya
- 1/2 cangkir minyak zaitun
- ----------------------------------------------
- 3/4 cup (125 g) buncis kering
- 1 1/2 cangkir biji gandum (buah gandum)
- 1/4 cangkir kismis emas atau emas gelap
Cara Melakukannya
- Malam sebelumnya, rendam buncis kering dengan air dingin dalam jumlah banyak.
- Ketika siap untuk memulai persiapan memasak, sisihkan kismis dan biji gandum untuk direndam dalam mangkuk air dingin yang terpisah.
- Cuci dan bersihkan kaki dengan hati-hati. Kuku itu bisa dibuang. Di Maroko, kaki akan hangus karena arang untuk menghilangkan bulu, tetapi beberapa sisa yang dibakar mungkin perlu dikerok. Juga, singkirkan pecahan tulang yang longgar. Cuci kaki untuk terakhir kalinya dengan merendamnya dalam air.
- Taruh kaki di dalam panci bertekanan tinggi atau panci berdasar berat bersama bawang, bawang putih, rempah-rempah, asap dan minyak. Tambahkan air secukupnya hingga hampir mencapai bagian atas daging, tutup, dan didihkan.
- Masak daging selama 1 1/2 jam dengan tekanan sedang (atau 3 jam jika mendidih dalam panci konvensional) . Aduk dan cicipi garam, tambahkan lagi jika diinginkan.
- Tiriskan buncis dan tambahkan langsung ke panci. Tiriskan biji gandum, bungkus dan ikat dengan sepotong kain tipis, dan tambahkan ke dalam panci juga. (Catatan: Jika Anda tidak memiliki kain katun tipis, gandum dapat ditambahkan langsung ke panci. Keuntungan dari kain tipis adalah bahwa hal itu memungkinkan Anda untuk membuat presentasi yang lebih baik pada waktu penyajian.)
- Tutup dan lanjutkan memasak dengan tekanan sedang-rendah selama 2 1/2 jam (atau didihkan dalam panci konvensional selama 5 jam - sesekali periksa tingkat cairan) , sampai gandum lunak. Anda harus mengambil kain katun tipis untuk mencicipi berry gandum untuk melihat apakah itu dimasak sesuai dengan keinginan Anda.
- Tiriskan kismis dan tambahkan ke dalam panci. Tutup dan lanjutkan memasak tanpa tekanan untuk mengurangi cairan ke saus kental.
- Untuk melayani, atur daging di tengah-tengah piring besar dan bagikan saus, buncis, dan kismis di sekitar. Lepaskan kain katun tipis dan susun gandum di atas daging.
- Tradisi adalah mengumpulkan dan makan bersama dari piring saji, menggunakan potongan-potongan roti Maroko untuk menyendok semuanya.
Kiat Resep:
Hidangan dapat dibuat terlebih dahulu. Ini akan disimpan selama beberapa hari di lemari es atau beberapa bulan di dalam freezer.
Anda mungkin ingin membagikannya ketika kedinginan, terutama jika tidak semua orang di keluarga menikmatinya.
Kaki dan kaki bagian bawah memiliki daging yang relatif sedikit, tetapi tendon, lemak dan jaringan ikat di sekitar sendi adalah pengental beraroma untuk saus, yang mana daya tarik sebenarnya dari hidangan ini terletak. Diperlukan waktu memasak yang sangat lama, jadi disarankan untuk menggunakan pressure cooker . Atau, hidangan dapat direbus secara konvensional sepanjang hari atau semalam.
Sesuaikan jumlah buah beri gandum dan buncis dengan selera keluarga Anda sendiri. Orang Maroko lebih menyukai buncis kering untuk dikalengkan dalam masakan seperti ini, jadi rencanakan dulu untuk memungkinkan perendaman semalam dalam air dingin. Jika Anda mengganti kacang arab kalengan untuk dikeringkan, pastikan untuk menambahkannya pada akhir memasak sehingga mereka memanaskan tanpa mengubah lembek.
Waktu persiapan di bawah ini untuk persiapan di pressure cooker; biarkan jauh lebih banyak waktu jika memasak dalam pot biasa. Membungkus buah gandum dalam kain katun tipis adalah opsional, tetapi itu memungkinkan untuk presentasi yang lebih baik dari hidangan akhir.
Coba juga menyiapkan trotters di oven Anda dengan peralatan masak tanah liat tradisional: Tangia dengan Calves atau Lamb Feet .
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 675 |
| Lemak total | 40 g |
| Lemak jenuh | 11 g |
| Lemak Tak Jenuh | 21 g |
| Kolesterol | 86 mg |
| Sodium | 1,676 mg |
| Karbohidrat | 47 g |
| Serat makanan | 11 g |
| Protein | 37 g |