Saffron - atau seperti yang dikenal dalam bahasa Arab - adalah bumbu penting di dapur Maroko, di mana ia menambahkan warna dan rasa ke sejumlah tagines dan piring. Penting untuk dicatat bahwa saffron dianggap sebagai bumbu paling mahal di dunia menurut beratnya, dan tidak mengherankan - itu adalah usaha yang intensif untuk memanen dan memetik kunyit, yang sebenarnya adalah stigma dari bunga Crocus sativus . Taliouine, Maroko terkenal dengan saffronnya, dan dari wilayah inilah sebagian besar safron Maroko ditanam.
Memilih Saffron
Saffron terkenal mahal dan harga di supermarket besar cenderung sangat tinggi. Sebaliknya, Anda mungkin akan menemukan saffron lebih terjangkau di pasar halal atau Timur Tengah.
Saat membeli saffron, pilih bentuk ulir di atas tanah kapan pun memungkinkan, karena saffron tanah memiliki masa simpan yang lebih pendek daripada benang kering. Pilih merek berkualitas tinggi, atau jika membeli dalam bentuk longgar di Maroko, beli dari penjual rempah-rempah yang memiliki reputasi baik. Hati-hati terhadap bahan mirip-palsu yang dapat dicampur dengan benang.
Belilah safron dalam jumlah kecil yang mungkin akan Anda gunakan dalam waktu setengah tahun. Carilah yang berikut ketika membeli benang saffron:
- Warna merah-dalam dengan sedikit atau tanpa gaya kuning (gaya menambahkan bobot mati ke biaya)
- Penampilan seragam dari benang (lebar dan datar di salah satu ujungnya, meruncing di ujung lainnya)
- Aroma harum yang menyenangkan (menunjukkan kesegaran dan rasa yang lebih baik; awas bau yang pedas)
- Kering-to-the-touch, bahkan rapuh (kelembaban akan menyebabkan saffron merasa kenyal dan menjadi buruk)
Menyimpan Saffron
Simpan kunyit dalam wadah tertutup rapat - stoples kaca kecil berfungsi dengan sempurna - di tempat sejuk dan gelap hingga enam bulan. Pada kenyataannya, saffron akan disimpan lebih lama, tetapi secara bertahap akan kehilangan citarasanya.
Saya menyimpan saffron dan bumbu-bumbu lainnya di laci yang mudah dijangkau dari kompor. Jika stigma saffron dikompres bersama, itu membantu untuk melonggarkan dan memisahkan mereka sedikit sebelum mentransfernya ke toples; Dengan begitu, akan mudah untuk menarik atau mengeluarkan beberapa utas sekaligus.
Memasak dengan Saffron
Saffron terkenal karena "sedikit berjalan jauh." Dengan demikian, banyak resep membutuhkan "penjepit" benang saffron, atau "beberapa" benang saffron. Untuk hidangan yang sedikit dibumbui, ini biasanya cukup. Namun, di beberapa hidangan Maroko , saffron bersaing dengan bumbu yang lebih pedas, jadi tidak jarang menemukan jumlah yang lebih banyak digunakan. Dalam hal ini, pakailah benang dengan sendok pengukur untuk menentukan kuantitas.
Catatan: Satu sendok teh benang saffron setara dengan sekitar 1/8 sendok teh safron tanah.
Untuk membantu melepaskan rasa dan warna yang diintensifkan dari saffron, ada dua metode praktis:
- Secara singkat rendam benang saffron dalam air panas atau cair sebelum menambahkannya ke piring.
- Secara singkat keringkan benang dalam wajan hangat, lalu hancurkan benang ke bubuk dengan bagian belakang sendok.
Menyiapkan Air Saffron untuk Penggunaan Selanjutnya
Penulis buku masak dan ahli makanan Maroko Paula Wolfert menggunakan teknik yang layak dibagikan di sini: dia membuat air safron dengan merendam 1 sendok teh benang safron, dikeringkan dan dihancurkan seperti yang dijelaskan di atas, dalam 2 cangkir air panas.
Ketika air mendingin, tuangkan ke dalam nampan es batu dan bekukan. Pindahkan batu beku ke dalam tas freezer dan gunakan satu kubus es safron untuk setiap sejumput benang safron yang diinginkan.