Banyak tradisi kuliner klasik, ketika Anda melacaknya kembali, lahir dari obsesi yang sangat praktis dengan memaksimalkan cita rasa sambil meminimalkan limbah. Para leluhur kuliner kami tampaknya benci membuang apa pun, dan karena mereka tidak punya lemari es, mereka terpaksa berinovasi.
Seluruh ladang garda kebun , atau dapur dingin, berpusat pada gagasan bahwa tidak ada yang dibuang dan ada cara untuk melestarikan apa pun tanpa pendingin.
Cara berpikir yang tercerahkan tentang makanan inilah yang memberi kita makanan sehari-hari seperti bacon, sosis, dan daging yang diawetkan lainnya, serta kemewahan seperti pâté de foie gras dan kekhasan seperti galantine (pendahulu klasik untuk turducken).
Membuat stok adalah contoh lain dari ini. Stok, atau masakan yang disukai seperti yang dikenal, adalah dasar untuk saus, yang, terutama ketika dibumbui, membantu menutupi sesekali rasa makanan yang tidak selalu di puncak kesegaran mereka.
Cara Membuat Stok
Cara stock dibuat adalah dengan mem- by-bone bersama dengan berbagai sayuran dan herbal aromatik. Tulang vieal sangat berharga karena mereka tinggi di tulang rawan yang mengarah ke stok kaya. Kadang-kadang tulang dipanggang pertama dan kali lain tidak, yang mempengaruhi warna dan rasa dari stok.
Tulang juga mengandung nutrisi, dan mengekstrak nutrisi tersebut sama tujuannya dengan meningkatkan rasa.
Alasan kartilago sangat penting untuk persediaan adalah ketika direbus, kolagen di tulang rawan meleleh dan berubah menjadi gelatin, menambahkan tubuh ke stok. Inilah sebabnya mengapa saham sering bergelembung ketika mereka kedinginan.
Bagaimanapun, setelah Anda membuat stok Anda, Anda mungkin merasa cenderung untuk membuang tulang-tulang itu di tempat sampah.
Mereka sudah melakukan pekerjaan mereka, kan? Apa bagusnya mereka sekarang?
Resinyering
Banyak, ternyata. Tidak puas untuk menggunakan tulang-tulang ini hanya sekali, nenek moyang kita menemukan remouillage (secara harfiah, "membasahi" dalam bahasa Prancis), yang mengacu pada stok yang dibuat oleh tulang-tulang yang telah digunakan untuk membuat stok sekali. Dan kenapa tidak? Masih berdetak memasak dengan air.
Faktanya adalah, Anda bisa melakukan ini sendiri. Fakta bahwa tulang mempertahankan berbagai sifat yang menghasilkan stok yang baik bahkan setelah mereka dimasak, dipanggang, direbus dan sebagainya, dapat bekerja untuk Anda seperti itu bekerja untuk mereka yang rewel, koki hemat dari hari-hari dahulu kala. Misalkan setiap kali Anda memasak T-bone atau porterhouse atau semacam steak atau panggang dengan tulang di dalamnya, Anda menyimpan tulang dan menyimpannya di dalam freezer, dan kemudian suatu hari menariknya keluar dan mendidihkannya untuk membuat stok?
Ini benar-benar tidak begitu berbeda dari apa yang terjadi ketika Anda membuat sup kalkun dari bangkai kalkun panggang . Ini adalah kebiasaan kecil seperti ini yang dapat membantu mengubah dapur Anda menjadi tempat di mana hal-hal ajaib terjadi.