Dalam memanggang, gosok adalah campuran bumbu dan bumbu yang dikombinasikan dan dioleskan ke bagian luar daging atau unggas sebelum dimasak.
Gosok bisa basah atau kering. Seperti air asin, gosokan barbekyu terdiri dari dua rasa utama: asin dan manis. Anda bisa membangunnya, tetapi asin dan manis adalah fondasinya.
Gosok Adalah untuk Saat Anda Memanggang, Bukan Grill
Setiap diskusi tentang gosok harus dimulai dengan mengklarifikasi perbedaan antara memanggang dan memanggang.
Memanggang adalah metode suhu tinggi cepat yang cocok untuk memasak, misalnya, burger atau steak.
Barbecuing adalah metode yang lambat, suhu rendah (biasanya 225 F) yang Anda gunakan untuk memasak, misalnya, seluruh daging babi bahu atau daging sapi .
Ini adalah perbedaan besar, dan kesalahpahamannya mengarah pada kesalahpahaman yang harus digunakan untuk memanggang. Tidak! Gosok, baik basah atau kering, adalah ketika Anda barbekyu, bukan panggangan.
Hal ini terutama karena gosokan akan membakar di bawah panas yang menyengat dari panggangan, meninggalkan Anda dengan kekacauan, berasap menghitam. Gula adalah salah satu komponen utama dari gosok, dan mulai membakar pada 265 F. Pertimbangkan bahwa steak dipanggang di 450 hingga 550 F, dan bahkan ayam dipanggang di 350 hingga 450 F, dan Anda akan melihat mengapa menggosok dan memanggang jangan dicampur.
Jadi, gunakan gosok untuk memanggang dan merokok dengan suhu rendah, bukan memanggang. Untuk memanggang dengan panas tinggi, tempelkan bumbu sederhana dari garam Kosher dan lada hitam yang baru digiling.
Bahan Penyedap dalam Gosok
Selain garam dan gula, bahan gosok lainnya biasanya termasuk bawang putih dan bubuk bawang, jinten, oregano, paprika dan bubuk cabai. Dua yang terakhir ini berkontribusi warna serta rasa. Warna penting karena pada 225 F, daging tidak akan berubah menjadi coklat melalui reaksi Maillard , yang terjadi pada suhu 310 F atau lebih tinggi.
Karena tidak ada rumus yang ditetapkan untuk hubungan antara sepotong berat daging ke area permukaannya, tidak ada rumus untuk berapa banyak gosok yang Anda perlukan per pon. Anda hanya cukup ingin menutupi seluruh permukaan. Kelebihan apapun tidak akan menempel dan akan jatuh. Untungnya, gosok kering terus selama beberapa bulan di tempat yang sejuk dan kering, jadi buatlah ekstra.
Kita bisa, bagaimanapun, berbicara dalam hal rasio. Secara umum, resep menggosok yang baik akan menggabungkan bagian yang sama (berat) garam, lada hitam, gula, bubuk cabai (termasuk bubuk paprika dan chipotle) dan aromatik (seperti bubuk bawang putih, bubuk bawang, jinten, oregano, bubuk mustar, dan seterusnya).
Basah Vs Dry Rubs
Dalam arti, pilihan basah vs kering terutama merupakan pilihan yang berkaitan dengan rasa. Artinya, tidak ada cara untuk menambahkan rasa saus Worcestershire tanpa menggunakan saus Worcestershire. Dan karena saus Worcestershire basah, Anda menggunakan gosok basah. Hal yang sama berlaku untuk jus jeruk atau cuka.
Di luar itu, cairan yang dioleskan ke permukaan sepotong daging akan menguap sangat cepat ketika terkena panas. Tetapi meskipun cairan itu bisa menguap, senyawa rasa yang dikandungnya tetap ada. Dengan demikian cairan hanyalah medium untuk menerapkan rasa.
Minyak (cairan lain) tidak menguap — tetapi bahan lain juga tidak larut di dalamnya. Oleh karena itu, gosok berbasis minyak (bahan kering yang dibasahi dengan minyak dan dibentuk menjadi pasta) menggunakan minyak sebagai perekat untuk menempelkan bahan kering ke permukaan daging.
Dan ingat, rasa gosok tidak akan lebih dalam dari milimeter luar atau dua daging. Itu sebabnya bumbu gosok harus berani. Anda mencoba menerapkan rasa yang cukup ke permukaan daging untuk membumbui seluruh daging.
Perhatikan juga bahwa ketika membahas perbedaan antara gosok basah dan kering, itu tidak sama dengan perbedaan antara barbekyu basah dan kering. Yang pertama berkaitan dengan bentuk gosok yang digunakan, sementara yang terakhir berkaitan dengan penggunaan saus — baik selama memasak, di meja, atau keduanya.
Manisnya Kunci Gosok Barbekyu
Berbicara tentang basah vs kering, molase adalah bahan yang bagus untuk membuat rendam basah.
Sebagai produk sampingan dari pemurnian gula mentah menjadi gula pasir, molase berfungsi sebagai perekat dan sebagai media manis. Dan ingat, karena barbecue adalah urusan yang lambat dan bersuhu rendah, Anda tidak perlu khawatir tentang pembakaran gula.
Gula cokelat (yang Anda dapatkan jika mencampur gula putih dengan molase) adalah fondasi standar untuk gosok kering. Karena sedikit lembab, ini membentuk perekat yang baik antara daging dan bahan-bahan lain dalam rias. Gula maple dan gula turbinado juga pilihan bagus.