Ada tiga cara memasak: konduksi, konveksi, dan radiasi. Di luar kelas sains memasak, radiasi dikenal dengan sejumlah nama lain karena konotasinya negatif, tetapi apakah Anda memasak dengan radiasi panas, inframerah, atau microwave, radiasi adalah anak baru di blok itu. Semakin, inframerah menjadi metode pilihan untuk banyak koki, terutama untuk koki halaman belakang menggunakan pemanggang gas inframerah dan pembakar di pasar.
Jenis Memasak
Konduksi: Jenis memasak ini adalah transfer langsung panas dari satu hal ke hal lainnya. Ini seperti memasak dalam wajan. Panci panas, yang kontak dengan makanan, memindahkan panas dengan menyentuhnya. Ini adalah bentuk memasak yang paling lambat dan paling tidak efisien. Di atas panggangan Anda, ini adalah memasak yang dilakukan oleh makanan yang bersentuhan dengan parutan memasak. Konveksi adalah memasak dengan cairan (dalam gas sains adalah cairan) seperti merebus kentang dalam air atau memanggang ayam di oven. Di grill Anda, konveksi adalah aliran udara panas di sekitar makanan Anda, terutama ketika memanggang tidak langsung .
Radiasi: Ini benar-benar berbeda dari bentuk-bentuk memasak lainnya. Radiasi adalah memasak dengan menggunakan bentuk energi elektromagnetik yang diarahkan pada makanan yang Anda masak. Ini bisa seperti memasak di microwave Anda atau dengan menggunakan radiasi panas dari elemen pemanas listrik seperti di oven Anda (khusus untuk memanggang) atau pemanggang roti.
Apa pun yang dipanaskan ke suhu tinggi memancarkan panas, sehingga bara panas dalam panggangan arang mengeluarkan energi yang memancar (memasak arang adalah sekitar 25 persen radiasi sinar atau inframerah).
Inframerah: Inframerah (atau Infra-Red) telah menjadi kata buzz besar dalam memasak di luar ruangan. Ini semua dimulai pada tahun 2000 ketika paten untuk burner inframerah berakhir, melepaskan teknologi ini kepada siapa saja yang ingin membangunnya menjadi pemanggang gas.
Selama beberapa tahun terakhir, teknologi ini telah menetes ke pemanggang gas di bawah $ 500 dan di seluruh spektrum pembakar sisi, pembakar bara, dan apa pun yang Anda mungkin peduli untuk menggunakannya. Sekarang, burner inframerah disebut microwave dari dapur luar dan dikreditkan dengan menyelamatkan industri pemanggang gas. Pertanyaan yang banyak orang tampaknya adalah, apakah saya benar-benar membutuhkan inframerah dan akankah itu membuat saya menjadi juru masak yang lebih baik?
Pembakar inframerah
Ada sejumlah pembakar inframerah dan pemanggang di pasaran saat ini menggunakan berbagai teknologi. TEC, penemu asli teknologi ini telah mengembangkan jenis burner inframerah yang memancarkan 100 persen energi inframerah. Pembakar yang benar-benar terbungkus ini menempatkan pembakar gas di bawah beberapa lapisan pemancar stainless steel untuk menghentikan semua aliran udara (konveksi) dan hanya menghasilkan panas yang berseri-seri. Lainnya, pembakar gaya yang lebih tua menggunakan ubin keramik untuk memancarkan energi radiasi tetapi masih menghasilkan udara panas sehingga mereka memasak sekitar 50 persen inframerah.
Char-Broil telah memutuskan bahwa mereka dapat menempatkan pembakar gas di bawah penghalang logam dan mengisolasi nyala api dari area memasak untuk menghasilkan panggangan inframerah. Gaya panggangan ini sebenarnya telah ada selama beberapa dekade dalam bentuk panggangan seperti The Holland Grill.
Yang benar adalah ada lusinan pemanggang di pasar seperti ini. Cukup untuk mengatakan bahwa pemanggang ini bekerja dengan memanaskan kotak logam besar yang Anda masak, mirip dengan oven Anda tetapi dengan parutan dan penutup memasak.
Mengapa Inframerah
Satu fakta mendasar dan paling penting tentang pemanggang dan pembakar inframerah adalah bahwa mereka menghasilkan suhu yang jauh lebih tinggi daripada pemanggang biasa dan dapat memanas lebih cepat. Tidak jarang terdengar bahwa panggangan ini dapat mencapai suhu memasak permukaan lebih dari 700 derajat F / 370 derajat C dalam waktu 7 menit. Cukup mengesankan, tetapi apa yang Anda lakukan untuk Anda? Pembuat panggangan inframerah berjanji bahwa unit ini membakar daging dengan cepat, mengunci jus dan memasak lebih cepat daripada panggangan lainnya.
Masalah dengan klaim ini adalah bahwa membakar tidak berfungsi dengan cara itu. Searing tidak mengunci jus - itu menyebabkan browning dan karamelisasi pada permukaan daging.
Proses pencoklatan yang disebut reaksi Maillard ini terjadi pada suhu antara 300 dan 500 derajat F / 150 hingga 260 derajat C. Jadi yang kita rasakan adalah inframerah yang memasak lebih cepat. Itu adalah sesuatu yang tidak bisa Anda perdebatkan. Ini adalah masakan cepat dan panas yang merupakan keuntungan terbesar bagi panggangan inframerah.
Masalah
Inframerah memasak dapat sangat kuat. Sementara daging padat dan padat dapat menahan panas dari panggangan inframerah, ikan dan sayuran bisa lebih sulit untuk memasak pada jenis kompor karena intensitas panas. Meskipun ada alat pemanggang di luar sana yang menawarkan semua inframerah, banyak pembuat panggangan telah beralih untuk menggunakan pembakar inframerah khusus yang berdedikasi sehingga Anda dapat memiliki yang terbaik dari kedua dunia. Terlepas dari peralatan yang Anda beli, ingat bahwa memasak infra merah memerlukan beberapa pembelajaran dan latihan. Jangan berharap mendapatkan steak yang sempurna saat pertama kali Anda mencoba pemanggang inframerah. Bahkan para profesional membuat kesalahan serius pada panggangan inframerah. Untuk sebagian besar makanan, Anda memasak dengan inframerah Anda memerlukan suhu maksimum untuk waktu yang sangat singkat, sekitar satu menit per sisi, sebelum mengurangi suhu atau pindah ke bagian non-inframerah dari pemanggang untuk menyelesaikan memasak
Kekhawatiran Kesehatan
Sebagaimana dinyatakan sebelumnya, browning dan karamelisasi terjadi pada suhu di bawah 500 derajat F / 260 derajat C. Pembakaran dan arang, yang dapat menciptakan zat penyebab kanker, terjadi dengan cepat pada suhu di atas titik ini. Saat memasak dengan inframerah, sangat penting bagi Anda untuk terus memperhatikan makanan. Karena waktu memasak Anda berkurang, Anda dapat membakar daging dengan sangat cepat. Makanan yang dibakar selalu menghadirkan risiko kanker dan harus dihindari dengan segala cara.
Inframerah menjanjikan semacam memasak di luar ruangan yang memberi Anda banyak daya. Dengan latihan, Anda dapat menggunakan kekuatan ini untuk memanggang beberapa makanan lezat. Tidak sulit untuk menguasai inframerah; setelah semua, setiap panggangan menghasilkan beberapa panas inframerah. Pembakar inframerah dan pemanggang hanya menghasilkan lebih banyak dari itu sehingga mereka dapat menghasilkan suhu yang lebih tinggi. Jadi jika Anda memilih untuk pergi inframerah, pastikan Anda mendapatkan konfigurasi yang Anda inginkan dan jangan terintimidasi oleh teknologi-sebagian besar dari kita sudah memiliki perangkat memasak inframerah di rumah-rumah kita yang disebut toaster.