Kepiting adalah salah satu spesies tertua di bumi dengan kepiting tapal kuda tidak dimakan yang berasal dari 450 juta tahun yang lalu. Tergantung di mana Anda tinggal, Anda akan menemukan jenis kepiting khusus yang tersedia. Di Pantai Barat, kepiting Dungeness adalah tangkapan utama. Sedikit ke utara di Pasifik, raja kepiting dan kepiting salju adalah lazim. Kepiting biru ditemukan di Atlantik dan Teluk, sementara perairan Florida adalah rumah bagi kepiting batu.
Anda mungkin juga menemukan kepiting Peekytoe , Maine rock atau kepiting pasir yang akhir-akhir ini menjadi favorit para koki yang melakukan diskriminasi.
Memilih Kepiting dan Kepiting
Tidak peduli apa pun variasi yang Anda pilih, kepiting tersedia dalam dua bentuk - utuh dan daging yang dipetik. Kepiting utuh dijual baik hidup maupun dimasak. Daging kepiting ditemukan mentah, beku, dimasak dan kalengan. Anda akan menemukan daging yang dipilih diberi label sebagai "gumpalan," yang berarti potongan besar, "serpihan", menandakan potongan daging yang lebih kecil, dan "cakar", yang jelas adalah daging dari kepiting cakar.
Taruhan terbaik Anda adalah membeli kepiting hidup kapan pun memungkinkan (beberapa jenis kepiting hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu dalam setahun). Kepiting harus waspada dan mengayunkan pinchers mereka ketika ditusuk. Kepiting soft-shell harus tembus cahaya dan benar-benar lembut.
Kepiting hidup harus memiliki aroma air asin segar; hindari yang berbau asam atau sangat amis. Berurusan dengan penyedia makanan laut terkemuka, dan biarkan hidung Anda menjadi panduan Anda.
Dicairkan, kepiting matang yang sebelumnya beku juga harus bebas bau dan dicairkan hanya pada hari penjualan. Jangan membeli atau mengkonsumsi kepiting utuh yang belum dimasak.
Hitung enam kepiting cangkang kukus per orang atau dua kepiting soft-shell per orang. Jika membeli kepiting utuh dan berencana memasak dan mengambil daging sendiri, siapkan tenaga kerja tinggi dengan hasil rendah - hasil rata-rata untuk kepiting keseluruhan adalah antara 13% hingga 30% daging.
Meskipun lebih mahal, membeli daging kepiting akan menghemat banyak waktu (dan mungkin kejengkelan). Jika Anda membeli kepiting kalengan, ingatlah bahwa satu 7,5 ons dapat menghasilkan 1 cup crabmeat. Jika resep Anda memanggil "pegas kepiting ," Anda harus memilih kepiting betina, yang mudah dilakukan dengan melihat bagian bawah kepiting.
Aman Menyimpan Kepiting
Kepiting hidup harus disimpan dalam kulkas dan digunakan pada hari pembelian. Daging kepiting mentah juga harus disimpan dalam lemari es dan digunakan dalam 24 jam. Daging kepiting matang yang dimasak sebelumnya harus digunakan dalam hari pembelian yang sama. Kepiting yang dikemas dalam kemasan dapat disimpan di kulkas hingga satu bulan dan digunakan dalam waktu empat hari sejak pembukaan. Kepiting kaleng baik selama enam bulan.
Saat menggunakan daging keriting dalam resep, Anda disarankan untuk mengambil daging. Ini berarti hati-hati menyortir daging dengan ujung jari Anda untuk menghilangkan potongan-potongan cangkang yang mungkin telah hilang selama pemrosesan. Jika daging kepiting kaleng terasa agak encer atau metalik, letakkan daging dalam semangkuk air es dan diamkan selama lima menit. Tiriskan sepenuhnya dan tepuk kering dengan tisu.
Untuk membekukan daging kepiting, masak kepiting dan keluarkan dagingnya. Masukkan ke dalam wadah kedap udara dan tutup dengan air garam ringan (4 sendok teh garam hingga 1 liter air), sisakan ruang bagian 1/2 inci dalam wadah.
Kepiting beku dapat disimpan hingga empat bulan pada 0 F.