Peposo adalah rebusan khas Impruneta, sebuah kota di selatan Florence yang terkenal akan terakota-nya. Memang, itu dibuat oleh para pekerja til, yang akan menyelipkan stewpot ke dalam tungku ketika perlahan-lahan mendingin setelah penembakan, dan mendidihkan makan malam mereka selama berjam-jam.
Seperti yang mungkin Anda duga, resepnya masih panjang - Imprunetani mulai membuat terracotta berabad-abad sebelum Brunelleschi datang mencari ubin atap untuk Florence's Cathedral pada tahun 1400-an - dan meskipun ada banyak versi yang diterbitkan, orang puritan dengan cepat menunjukkan bahwa Peposo sejati dibuat tanpa minyak zaitun, dan akibatnya tanpa soffritto (campuran herbal tumis) yang umumnya ditemui dalam semur Italia.
Tomat? "Sebelum penemuan Amerika Peposo dibuat tanpa," Chef Cristoforo mengatakan kepada saya selama demonstrasi memasak yang diadakan di Albergo Ristorante Bellavista Impruneta. Imprunetani memang menggunakan tomat sekarang, tetapi tidak sebanyak juru masak dari bagian lain Tuscany yang telah mulai menyalin resep.
Anggur? Ya, tetapi itu ditambahkan di bagian akhir.
Peposo Albergo Ristorante Bellavista telah memenangkan dua Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs yang diadakan hingga saat ini. Untuk membuat resep mereka untuk 10-12, Anda akan membutuhkan:
4 1/2 pon (2 k) rebus daging sapi, termasuk beberapa rawan
Siung dari kepala bawang putih, dikupas dan dibiarkan utuh
1/2 cangkir (125 ml) atau lebih, secukupnya, lada yang baru digiling
1 liter saus tomat tebal 1 liter
Garam laut kasar secukupnya
1 botol (750 ml) Chianti atau anggur merah kering serupa
02 09
Mulai dengan Bawang Putih
Tambahkan Bawang Putih. Mulailah dengan menaburkan siung bawang putih di atas dasar stewpot besar. Chef Cristoforo menggunakan logam, tetapi jika Anda memiliki pot terakota itu akan menyenangkan di sini.
03 09
Kubus daging sapi Anda
Cincang Daging. Potong daging menjadi potongan yang cukup besar, satu inci atau lebih (2,5 cm), dan tambahkan ke dalam panci. Anda dapat menghapus rawan jika Anda ingin, tetapi Chef Cristoforo tidak, dan itu tidak berkontribusi pada tekstur rebusan. Perhatikan bahwa tidak ada minyak dalam pot.
04 09
Tambahkan Lada
Penyiraman Lada yang Liberal ... Selanjutnya, tambahkan lada. Chef Cristoforo pergi dengan mata, dan saya akan mengatakan dia menambahkan lebih dari setengah cangkir lada. Hal ini menunjukkan satu hal: Jika Anda membuat Peposo dengan lada hitam, itu akan mengemasi api yang cukup besar. Jika Anda menggunakan lada utuh (menambah volume sekitar sepertiga untuk mengimbangi udara di antara merica), Peposo akan lebih lembut, dengan aroma pedas yang kaya, tapi lebih sedikit tusukan. Pilihannya terserah Anda.
05 09
Dan kemudian Salt
Dan Kemudian Beberapa Garam. Lada diikuti dengan garam yang sangat banyak.
06 09
Diikuti oleh Tomato Sauce
Dan Selanjutnya, Saus Tomat. Selanjutnya, tambahkan saus tomat, yang seharusnya cukup tebal. Sekali lagi, Chef Cristoforo pergi dengan mata, dan saya akan mengatakan dia menambahkan tentang satu liter.
07 09
Menggerakkan...
Menggerakkan... Dan taruh panci di atas kompor, di atas api sedang. Segera setelah panci mulai menggelembung, tutup, balikkan api, dan masak perlahan selama 3-4 jam. Pilihan lain adalah memasak Peposo dalam oven lambat (250 F atau 125 C) selama 4-5 jam.
08 09
Hampir selesai!
Dan Simmer; panci di belakang telah direbus selama 3 jam, dan selesai.
Saat Peposo mendidih, panaskan dan aduk dalam sebotol anggur merah kering. Masak, aduk sesekali, selama 20-25 menit, dan rebusan sudah matang. Di sini Anda melihat pot Chef Cristoforo baru saja dipasang di atas kompor, dan di belakangnya, panci yang lebih besar (disiapkan di pagi hari) untuk kita cicipi. Dan ini memunculkan poin penting: Peposo meningkat seiring dengan waktu, jadi jika Anda bisa, membuatnya di hari depan dan memanaskan kembali datang melayani waktu.
09 09
Peposo: Sajikan?
A Steaming Bowl of Peposo.
Semangkuk Peposo di meja.
Untuk melayani apa? Penyuapan Tuscan tradisional direbus cannellini , kacang putih direbus dengan cengkeh bawang putih, dua merica, beberapa daun bijak, dan sedikit garam (ditambahkan dekat akhir), dan dibumbui di meja dengan sedikit minyak zaitun, atau spinaci rifatti , tumis bayam dengan minyak zaitun dan bawang putih. Meskipun tidak sepenuhnya Tuscan, saya pikir Peposo juga berjalan dengan baik dengan polenta .
Apa yang harus diminum dengan peposo? Pada demonstrasi kami mencicipi beberapa anggur, termasuk putih bertubuh penuh yang benar-benar kewalahan. Taruhan terbaik, saya pikir, adalah anggur merah berbuah penuh, bertubuh buah, di sepanjang garis Chianti D'Annata, Dolcetto, atau mungkin Valpolicella. Pilihan lain adalah bir kaya dari jenis yang dibuat oleh pabrik mikro (sebagai lawan dari pakaian industri). Saya akan menyarankan Ale Pale India, atau, jika Anda ingin sesuatu yang lebih menguatkan, Weissbier.