Tentang Kacang Dan Tempat Mereka Dalam Diet Italia
Sebutkan kacang dan banyak orang berpikir tentang hidangan musim dingin seperti fagiuoli all'uccelletto (kacang putih yang dimasak dengan bawang putih, sage, minyak zaitun, saus tomat, dan, cukup sering, sosis tautan), yang akan menempel pada tulang rusuk dan menjaga dingin di teluk.
Namun, kacang dipanen di musim panas dan bisa sangat menyegarkan dalam cuaca panas juga. Mulai bulan Juni Anda akan menemukan tempat sampah penuh dengan buah kacang yang baru dipetik di pasar Italia.
Atau, jika Anda terdesak waktu, Anda dapat membeli kacang segar dengan biaya yang jauh lebih tinggi.
Jenis kacang apa yang akan Anda temukan?
Varietas bervariasi dari satu tempat ke tempat dan banyak yang terbatas pada kota atau lembah tertentu. Namun, Anda dapat berharap menemukan cannellini dan borlotti hampir di mana-mana.
Cannellini adalah kacang putih kecil beraroma lembut, sedangkan borlotti berwarna gading dengan garis-garis merah, menjadi coklat dengan masakan, dan memiliki rasa yang lebih kuat yang digambarkan oleh beberapa orang sebagai kacang. Saya telah menemukan cannellini di AS, diberi label kacang ginjal putih. Borlotti adalah agak mirip dengan kacang cranberry, dan memang sejumlah besar biji cranberry kering Amerika diberi label borlotti dan diekspor ke Italia. Kacang ginjal dan navy mirip dengan borlotti dalam rasa dan akan berfungsi sebagai pengganti.
Pada titik ini, Anda mungkin bertanya-tanya tentang tempat kacang di diet Italia.
Sekarang mereka adalah sayuran populer dan bahan penting dalam banyak jenis sup.
Namun, di masa lalu, peran mereka jauh lebih penting: "Orang mengatakan, dengan alasan yang bagus, bahwa kacang adalah daging dari orang miskin," tulis Pellegrino Artusi pada tahun 1891 (terjemahan saya, dari The Art of Eating Well ). "Memang, jika, dalam perasaan di dalam sakunya, seorang pekerja dengan tidak senang menyadari bahwa dia tidak memiliki cukup untuk membeli sepotong daging yang cukup untuk membuat sup untuk keluarganya, dia akan menemukan kacang dengan alternatif yang sehat, bergizi, dan murah. .
Dan masih ada lagi: kacang bertahan dengan satu untuk waktu yang lama, menahan rasa lapar ... "
Dalam karya lain, mereka adalah salah satu sumber utama protein untuk sebagian besar penduduk. Tuscans tidak disebut sebagai mangiafagioli atau pemakan kacang untuk apa-apa.
Membeli Dan Memasak Kacang
- Kacang segar yang belum diolah adalah layak untuk usaha ekstra yang mereka butuhkan, dan anak-anak suka mengulitinya. Setidaknya saya melakukannya, dan begitu juga anak-anak saya. Lihatlah sebelum Anda membelinya. Kacang harus ditekan melalui polong, yang harus bersih dan bebas noda. Jika buncis terlihat seperti benjolan sangat kecil, atau jika polong terlihat kering atau memiliki bintik-bintik jamur, lewati mereka. Gambar tentang satu pon (500 g) per orang; ini akan diterjemahkan menjadi sekitar setengah pon biji kopi per orang. Kacang dipanaskan dengan baik, jadi jangan khawatir terlalu banyak. Tidak perlu merendamnya jika masih segar.
- Saat menggunakan kacang kering, bayangkan antara seperempat dan sepertiga pon per orang. Di sini sekali lagi, kacang harus utuh dan bebas noda. Jika kulit mereka layu, mereka terlalu tua. Ambillah mereka untuk menyingkirkan batu tersesat yang mungkin merayap ke dalam tas, dan rendam mereka semalam dalam dua kali volume air mereka sebelum memasaknya. Anda juga bisa merendamnya dengan cepat dengan merebusnya di air, mengeluarkannya dari panas, dan membiarkannya duduk, tertutup, selama sekitar satu jam.
Satu hal: Kacang adalah, sayangnya, sayuran berbadai, dan orang-orang telah menggunakan banyak strategi untuk menjaga guntur di teluk. Artusi menyarankan satu pilih kacang berkulit tipis, tetapi ini tidak selalu memungkinkan. Teknik lain adalah merendam kacang semalam di dalam air yang telah ditambahkan sedikit soda; ini akan membantu mengurangi potensi mereka. Pastikan untuk membilasnya dengan baik keesokan paginya sebelum Anda memasaknya, namun - tiriskan dalam saringan, dan aduk mereka sambil membasahi mereka dengan semprotan.
Ketika datang untuk memasak kacang Anda, teknik Italia standar adalah merebus mereka dalam air yang cukup untuk menutupinya setidaknya satu inci, sambil menyimpan sedikit lebih banyak air panas jika diperlukan lebih banyak bukti. Rebus dengan lembut sampai mencapai tahap lembut-tapi-kuat; waktu yang tepat akan tergantung pada kesegaran kacang: Dengan kacang segar, itu bisa sesedikit 20 menit, sedangkan dengan kacang kering itu bisa menjadi satu jam atau lebih.
Garam mereka hanya menjelang akhir proses memasak karena garam yang ditambahkan terlalu cepat membuat mereka sulit. Jangan biarkan mereka terlalu lama jangan sampai mereka menjadi lembek dan hancur berantakan, dan ingat, jika Anda merencanakan sesuatu di mana kacang matang akan dimasak lagi (misalnya fagiuoli all'uccelletto atau minestrone), untuk menyesuaikan waktu memasak Anda sesuai . Meskipun Anda dapat merebus kacang Anda dalam air biasa, itu adalah praktik umum untuk menambahkan beberapa siung bawang putih, satu atau dua merica, dan beberapa daun bijak segar, terutama untuk borlotti. Kaldu kacang membuat tambahan yang bagus untuk sup sayuran hangat (misalnya, minestrone) dan juga sempurna untuk memanaskan kembali kacang sisa. Jadi jangan membuangnya segera setelah kacang matang.
Untuk menyajikan kacang rebus sebagai lauk di musim panas, rebus dengan bawang putih, lada, dan bijak yang disebutkan di atas, bumbui dengan garam sampai akhir waktu memasak . Biarkan mereka mendingin dan keluarkan dari panci kacang dengan sendok berlubang. Masak mereka dengan minyak zaitun segar, garam, dan merica secukupnya, dan sajikan dengan dingin; Anda akan menemukan mereka sangat menyegarkan. Jika Anda malah ingin membuat bungkusan kacang Anda, iris tipis bawang manis berukuran sedang (berlawanan dengan yang tajam) ke dalamnya sebelum Anda menyiramnya dengan minyak, dan crumble beberapa tuna kaleng ke dalamnya juga (bayangkan beberapa ons, 50 g, per orang). Roti kering yang bagus untuk membersihkan tetesan, salad hijau yang dibumbui dengan minyak zaitun dan cuka, anggur putih buah yang bagus di sepanjang garis Vermentino dei Colli di Luni, dan Anda dalam bisnis!