Pelajari Tentang Ragi

Ragi adalah mikroorganisme bersel satu yang tumbuh di sekitar kita dan pada kita. Tumbuh ketika memiliki makanan dan air dan menunda pertumbuhan ketika tidak. Dalam mati suri, itu cukup ringan untuk ditiup oleh angin, seperti benih. Jika ada air dan makanan di mana ia mendarat, ia akan mereproduksi dan melanjutkan siklusnya. Ini juga pada kulit manusia dan dapat ditransfer ke makanan melalui kontak, dengan tangan yang bersih atau kotor.

Ragi telah dimanfaatkan oleh manusia selama ribuan tahun untuk membuat roti, bir, dan anggur. Ia melakukannya dengan mengubah gula menjadi alkohol dan gas untuk mendapatkan energi.

• Lebih lanjut tentang Sejarah Ragi.
• Pelajari Lebih Lanjut Tentang Biologi Ragi di Sini.

Ragi Yang Digunakan Dalam Memanggang

Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti didominasi oleh Saccharomyces cerevisiae . Pembuat roti dan perusahaan kue telah menghasilkan banyak strain, yang berarti klon ragi dengan atribut khusus. Ini mirip dengan seorang tukang kebun membiakkan tulip dengan warna khusus, tinggi atau tahan banting. Sama seperti ada ratusan varietas tulip, ada ratusan strain ragi. Strain ragi yang populer saat ini dibiakkan untuk produksi gas dan kecepatan fermentasi. Di luar S. cerevisiae ada beberapa ragi yang berguna dalam sourdough, meskipun S. cerevisiae juga umum di sana.

• Thesaurus Cook dengan Gambar

Ada juga strain khusus ragi yang telah dibuat untuk adonan ramping atau adonan yang diperkaya.

Pembuat roti memiliki akses ke banyak jenis, seperti halnya pembuat bir memiliki ragi yang berbeda untuk dipilih. Publik hanya memiliki sedikit pilihan untuk dipilih.

• King Arthur Memiliki Beberapa Jenis Ragi untuk Dipesan Online

Apa Ragi Makan

Ragi makan gula, glukosa harus spesifik. Jika tidak ada glukosa di sekitar tetapi ada gula lain, pati atau alkohol, ragi menciptakan mesin (enzim) untuk mengubahnya menjadi glukosa.

Ragi membawa informasi dalam DNA-nya untuk lusinan mesin khusus untuk banyak sumber makanan.

Tepung memiliki banyak pati di dalamnya, yang terbuat dari rantai panjang molekul gula. Tepung membawa enzim sendiri yang bekerja pada pati dan memotong mereka menjadi gula sederhana. Ini terjadi setelah tepung telah dihidrasi kembali dengan air atau cairan lainnya. Kemudian ragi menggunakan gula untuk energi.

Mengapa Yeast Cells Ferment

Ragi memiliki dua cara melepaskan energi dari molekul gula untuk digunakan untuk pemeliharaan dan reproduksi sel mereka sendiri; dengan atau tanpa oksigen.

• Dengan pasokan oksigen, mereka membuat karbon dioksida (CO2 - gas), yang juga merupakan apa yang dibuat oleh sel manusia. Mereka menggunakan hampir semua energi dari gula untuk melakukan ini dan menghasilkan banyak gas. Ini disebut respirasi.
• Dengan sedikit atau tanpa oksigen, ragi dengan cepat membangun mesin yang memuntahkan alkohol dan karbon dioksida setelah menggunakan sebagian energi dari gula. Ini disebut fermentasi. Karena ini adalah cara yang tidak efisien untuk menangkap energi, mereka harus memetabolisme lebih banyak gula daripada yang mereka lakukan selama respirasi.

Membuat roti dengan ragi menggunakan respirasi dan fermentasi (kebanyakan yang terakhir). Anda mengaduk atau memukul oksigen (dan nitrogen) ke dalam adonan, yang digunakan ragi dengan cepat, menghasilkan gas yang terperangkap oleh adonan.

Sebagian besar gas dalam adonan roti dihasilkan dalam jam pertama fermentasi. Kemudian ragi harus beralih ke pembuatan alkohol dan asam bersama dengan gas dan tumbuh lebih lambat. Ini memberikan aroma dan cita rasa khusus yang terbuat dari ragi. Senyawa ini juga mempengaruhi struktur adonan, mengubah remah dan kerak setelah dipanggang.

Bagaimana Suhu Mempengaruhi Ragi

Ragi tumbuh paling baik pada 26 ° C (79 ° F) dan fermentasi terbaik pada 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Pada ragi suhu rendah memperlambat kedua proses dan menjadi "tidak aktif". Pada suhu yang lebih tinggi, enzim ragi tidak berfungsi dengan baik. Itu seperti manusia yang demam.

Mengapa Mendinginkan Adonan

Terkadang itu hanya untuk memperlambat kenaikan sehingga kita bisa mengendalikan ketika kita memanggang roti. Ada diskusi tentang rasa yang diciptakan ketika adonan didinginkan selama beberapa jam atau semalam, tetapi tidak jelas apakah ini berasal dari enzim dalam tepung, metabolit ragi, sekuens ragi yang sekarat atau reaksi kimia lainnya.

Ada beberapa metode pemanggangan roti yang memerlukan pendinginan. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) menggunakannya, menyimpan adonan hingga tiga minggu di kulkas, dan Peter Reinhart menyarankan untuk menyimpan adonan utama di dalam kulkas hingga tiga hari jika Anda tidak bisa langsung menggunakannya. Juga, metode Swiss Wurzelbrot memanggang roti langsung dari lemari es dan beberapa roti manis yang dikepang dapat didinginkan dan dipanggang di pagi hari untuk sarapan.

Menggunakan Suhu Rendah untuk Keuntungan Anda di Roti Lainnya

Anda dapat menggunakannya untuk memperlambat adonan roti Anda jika Anda tidak dapat memanggangnya dengan segera. Ini dapat terjadi selama pemeriksaan pertama atau setelah membentuk. Ini dapat dilakukan tepat setelah Anda membentuk roti, atau untuk memperlambat roti yang mengembang sebelum Anda siap. Meskipun yang terakhir tidak optimal, biasanya menghasilkan produk yang dapat diterima.

Mengapa Harus Membuktikan Adonan Lebih Hangat Atau Di Belakang Kompor

Ragi yang Anda beli di toko memiliki tingkat fermentasi optimal pada 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Sebagian besar resep roti modern membutuhkan pemeriksaan di sekitar suhu tersebut. Jika Anda tidak memanaskan atau mendinginkan rumah Anda banyak, suhu ruangan akan berfluktuasi liar. Pada 60 ° F di dapur saya pada suatu hari di musim dingin, adonan roti naik sangat lambat. Itu akan mempengaruhi produk akhir dan menghasilkan roti yang lebih ketat dan lebih rapuh.

Ini bisa terjadi karena enzim tanaman (ditemukan dalam tepung) bekerja paling baik pada suhu yang lebih dingin dan memecah lebih banyak gluten dan pati. Ini akan mempengaruhi kemampuan gluten untuk menahan gas yang dihasilkan ragi. Namun, dapur dingin dapat memperlambat adonan yang naik terlalu cepat atau memberikan adonan lebih banyak waktu untuk mengembangkan rasa, yang merupakan hal yang baik, jadi selalu ada trade-off.

Berapa Banyak Ragi yang Digunakan

Satu gram ragi mengandung 20 milyar sel kecil. Ada sekitar 7 gram dalam paket seperempat ons yang kita beli di toko (2 1/2 sendok teh). Itu 140 milyar sel! Ketika Anda mulai membuat roti, tambahkan jumlah ragi yang disebut dalam resep. Jika rasanya enak dan memiliki properti yang Anda inginkan, kemudian tempelkan.

Karena ragi tidak membagi banyak dalam adonan roti (hanya 20-30% peningkatan jumlah sel dalam 4 jam), apa yang Anda mulai dengan adalah apa yang Anda berakhir dengan dalam hal jumlah ragi. Ini dapat memengaruhi roti dengan menambahkan rasa "ragi" jika Anda memasukkan terlalu banyak ke dalam adonan. Jumlah ragi umum sekitar 1 - 2% dari tepung, berdasarkan berat. Terlalu banyak ragi dapat menyebabkan adonan menjadi rata dengan melepaskan gas sebelum tepung siap untuk mengembang.

Jika Anda membiarkan adonan terlalu panjang, ia akan mulai memiliki bau atau rasa ragi atau bir dan akhirnya mengempis atau naik dengan buruk di oven dan memiliki kerak yang ringan. Ini bukan karena jumlah besar sel ragi yang mengambil alih, tetapi karena terlalu sedikit sisa gula dan ketidakmampuan gluten untuk meregang lebih jauh.

Mengapa Beberapa Resep Memanggil Hanya Sekejap Ragi

Beberapa resep dimulai dengan seperempat sendok teh ragi, itu hanya 10% dari paket ragi! Resep-resep ini tergantung pada fermentasi panjang untuk menciptakan rasa dan kebanyakan dimulai dengan adonan yang sangat basah. Ini memungkinkan ragi bergerak dan membagi sementara enzim tepung melakukan hal mereka. Adonan seperti ini biasanya difermentasi semalam dan sering diaduk menjadi adonan terakhir dengan lebih banyak ragi untuk membantu dalam kenaikan terakhir.

Perbedaan Antara Ragi Biasa, Ragi Instan, dan Ragi Mesin Roti

Rasa dan kemudahan penggunaan. Ragi mesin instan dan roti dikeringkan dengan cara tertentu untuk memungkinkan dicampur ke tepung tanpa dibuktikan terlebih dahulu. Ini sedikit lebih mahal daripada teknologi kuno. Ragi kering aktif yang teratur menghasilkan rasa yang sedikit berbeda, yang disukai beberapa orang. Saya juga menemukan ragi kasar dan kering dalam jumlah besar di toko makanan kesehatan saya. Cara itu diproduksi, dibutuhkan sekitar dua kali lebih lama untuk menyusun kembali tetapi berfungsi sama dengan ragi bubuk setelah Anda membuktikannya.

Ragi kue dikompresi ragi segar dan didinginkan. Ini memiliki umur simpan lebih pendek dari ragi kering, tapi saya lebih suka rasanya di banyak kue Jerman. Ini sangat mahal dan sulit ditemukan di AS, jadi pengganti ragi kering; satu paket ragi kering aktif (2 1/2 sendok teh) atau ragi instan (2 sendok teh) untuk satu kue (0,6 ons di AS) dan tambahkan satu sendok makan atau lebih cair ke adonan. Umumnya, Anda dapat mengganti satu ragi untuk yang lain, meskipun Anda mungkin ingin mengubah metode pengiriman. Ragi instan dapat dibuktikan jika Anda suka, tetapi saya tidak merekomendasikan pencampuran ragi kering aktif atau ragi kue dengan tepung secara langsung karena tidak larut secara merata dalam adonan yang kaku.

• Halaman ini memiliki diskusi yang sangat baik tentang jenis ragi yang digunakan dalam pembuatan kue.
• Juga, lihat deskripsi Ragi Fleishmann dan produk ragi Red Star.
• Pelajari lebih lanjut tentang ilmu roti adonan

Bagaimana Salt Mempengaruhi Ragi

Sejumlah kecil garam sebenarnya dapat membantu fungsi ragi lebih baik (0,5 - 1%), sedangkan garam 1,5-2,5% (menurut berat menjadi tepung) bertindak penghambatan. Garam diperlukan untuk struktur gluten roti, juga untuk rasa. Banyak roti yang dibuat memuaskan dengan garam 2%. Menariknya, konsentrasi gula di atas 6% (berdasarkan berat tepung) memiliki efek negatif pada ragi, juga. Ada strain khusus ragi yang bekerja dengan baik dalam adonan manis dan penghuni pertama .

Apa yang Kneading Lakukan ke Ragi

Menguleni sangat sedikit untuk ragi karena ragi harus didistribusikan secara merata setelah pencampuran pertama. Itu meregangkan dan memperpanjang gluten sehingga dapat menahan gelembung nitrogen dan karbon dioksida. Rami kedua adalah penting setelah adonan naik satu kali, untuk meningkatkan kemungkinan diperpanjang, meskipun mungkin ini bukan proses pengulasan yang lama.

Mengalahkan adonan keras tidak menyakiti ragi, Anda tidak dapat merusak sel seperti itu. Tukang roti profesional berhati-hati saat mencampur adonan sehingga suhu tidak melebihi apa yang dibutuhkan oleh resep. Tukang roti rumahan tidak terlalu khawatir tentang itu karena jumlah kecil adonan yang digunakan di rumah tidak membutuhkan banyak pencampuran.