Peran Ragi dan Fermentasi dalam Proofing
Dalam istilah roti, proofing atau pembuktian berarti untuk memungkinkan adonan roti naik. Seringkali, dalam resep roti ragi dasar, adonan akan terbukti dua kali. Pemeriksaan ini mengacu pada fermentasi ragi. Setiap periode bukti, roti diperbolehkan naik.
Fermentasi
Proofing mengacu pada periode istirahat khusus atau jumlah waktu fermentasi yang terjadi. Fermentasi adalah langkah yang diperlukan dalam menciptakan roti ragi dan makanan yang dipanggang di mana ragi dibiarkan beragi atau menyebabkan fermentasi adonan.
Periode istirahat fermentasi ini juga mengacu pada waktu adonan "dibiarkan naik," "fermentasi massal," "kenaikan pertama," "kenaikan kedua," "bukti akhir," dan "bukti berbentuk."
Kenaikan
Naik adalah perubahan fisik paling dramatis yang dialami adonan karena aktivitas ragi. Secara teknis, naik adalah produk dari proses yang disebut respirasi, yang terjadi karena fermentasi.
Saat ragi makan gula, ia melepaskan karbon dioksida dalam bentuk gelembung udara kecil dalam adonan. Saat ragi "bernafas" atau bernafas, itu menyebabkan roti tumbuh dan naik. Alkohol yang diproduksi oleh ragi selama fermentasi — bersama dengan banyak reaksi lainnya — adalah apa yang memberi roti besar karakteristik rasa dan aromanya. Secara umum, lebih banyak fermentasi berarti roti yang lebih enak.
Bukti Pertama
Fermentasi curah, atau bukti pertama, untuk adonan apa pun merupakan langkah penting dalam proses pemanggangan roti.
Ini disebut fermentasi massal karena Anda membiarkan adonan — seluruh batch — beragi sebagai satu massa, sebelum membagi dan membentuknya menjadi roti. Hal ini selama fermentasi massal yang ragi melakukan sebagian besar pekerjaannya, membantu adonan Anda mendapatkan rasa seperti alkohol dan produk sampingan lainnya diproduksi, dan mendapatkan struktur sebagai karbon dioksida mengembang roti.
Pada suhu kamar yang nyaman, fermentasi massal akan memakan waktu sekitar satu setengah hingga dua setengah jam. Sebagai aturan, adonan yang hangat akan meningkat lebih cepat daripada adonan yang lebih dingin, jadi pastikan Anda mengambil stok lingkungan persiapan Anda.
Bukti Terakhir
Setelah menguleni , melipat , dan meregangkan adonan Anda. Anda akan membagi adonan menjadi ukuran porsi dan roti. Anda mendapatkan adonan Anda siap untuk bukti terakhir dengan meletakkan adonan Anda menjadi bentuk akhirnya.
Anda dapat meletakkan adonan berbentuk akhir ke dalam keranjang, mangkuk, atau panci roti, tutup dengan handuk dan letakkan di kulkas, di mana mereka akan menjalani fermentasi akhir atau bukti akhir. Selama waktu ini, roti harus hampir dua kali lipat ukurannya. Mencicipi roti di lemari es, yang juga dikenal sebagai perlambatan, akan memperlambat kenaikan akhir, yang dapat memberi lebih banyak rasa pada roti Anda. Juga, memperlambat roti selama bukti terakhir mereka dapat membuatnya lebih mudah untuk ditangani dan skor sebelum dipanggang. Langkah terakhir ini dapat meningkatkan remah, kerak, dan penampilan roti panggang Anda.
Overproofing dan Underproofing
Overproofing terjadi ketika adonan yang difermentasi telah beristirahat terlalu lama. Gelembungnya telah tumbuh begitu besar sehingga muncul. Adonan yang dipanggang pada titik ini akan menghasilkan roti dengan struktur yang buruk.
Jika adonan, ketika ditusuk, muncul kembali dengan segera, ia tidak tahan dan membutuhkan lebih banyak waktu. Beberapa roti dianggap sepenuhnya terbukti jika indent yang ditinggalkan oleh poke muncul kembali secara perlahan, sementara yang lain dianggap sepenuhnya terbukti ketika inden tetap dan tidak kembali.
Peralatan Pemeriksaan Khusus
Anda juga dapat menggunakan peralatan khusus untuk pemeriksaan, seperti kotak pembuktian atau proofing adonan, yang menciptakan lingkungan yang hangat dengan kelembapan yang terkendali untuk kondisi pemeriksaan yang ideal.
Retarder adonan adalah lemari es untuk pemeriksaan akhir adonan. Ini mengontrol fermentasi ragi, yang dapat membantu membuat roti lebih asam.
Banneton adalah wadah mirip keranjang yang digunakan untuk pemeriksaan akhir. Sementara sofa adalah kain yang digunakan untuk membungkus atau menutupi bukti akhir Anda saat melakukan kenaikan terakhirnya.