Monosodium Glutamate (MSG) - tampaknya orang menyukai atau membencinya. Tapi bagaimana bisa kristal putih kecil tanpa rasa yang berbeda menyebabkan begitu banyak kontroversi?
Apa itu MSG ?:
MSG adalah versi garam dari asam glutamat. Asam glutamat adalah salah satu rantai dari 20 asam amino yang membentuk molekul protein. Ini adalah asam amino non-esensial, yang berarti bahwa tubuh menghasilkan apa yang dibutuhkan dan kita tidak perlu menebusnya dalam makanan kita.
Otak menggunakan asam glutamat sebagai neurotransmitter.
Glutamat adalah asam glutamat yang telah dipecah dengan fermentasi, memasak atau metode lainnya. Monosodium glutamat dibuat dengan mencampur glutamat dengan garam dan air.
Sejarah MSG:
Koki Asia telah mengambil keuntungan dari sifat meningkatkan rasa glutamat selama berabad-abad. Tidak jelas apakah orang Cina atau Jepang pertama kali menemukan bahwa kaldu yang dibuat dari jenis rumput laut tertentu meningkatkan cita rasa alami dari makanan. Tetapi baru pada tahun 1908, Profesor Ikeda dari Universitas Tokyo pertama kali mengisolasi glutamat dari kaldu yang dibuat dengan rumput laut Konbu kering. (Dia melanjutkan untuk membuat dan mematenkan Monosodium glutamat , atau MSG).
Bagaimana MSG Made Today ?:
Saat ini, MSG yang kita temukan di rak-rak toko biasanya dibuat dari gula bit yang difermentasi atau gula tebu, dalam proses yang sangat mirip dengan cara kecap dibuat.
Mengapa MSG Sangat Populer ?:
Semuanya turun ke selera kita.
Sudah lama diketahui bahwa ada empat rasa dasar - manis, asam, asin, dan pahit. Sekarang dianggap bahwa ada rasa kelima, yang disebut "umami." Umami adalah rasa gurih yang terjadi secara alami dalam makanan seperti tomat dan keju matang. Sama seperti makan coklat merangsang reseptor rasa manis di lidah kita, makan makanan yang dibumbui dengan MSG merangsang reseptor glutamat atau "umami" di lidah kita, meningkatkan rasa gurih dari makanan ini.
Penggunaan MSG dalam Memasak:
MSG digunakan secara luas dalam masakan Jepang, di mana ia dijual dengan merek Ajinomoto, dan dalam makanan restoran Cina. Namun, penggunaan MSG tidak terbatas pada masakan Asia. Ajinomoto adalah bumbu yang sangat populer di Amerika Utara, di mana ia dijual dengan merek Accent. Sepanjang industri makanan, MSG menjadi cara yang semakin populer untuk menambah rasa pada makanan kemasan seperti sup, saus, bumbu, dan makanan ringan instan.
Apa Masalah Kesehatannya ?:
Banyak ahli menyalahkan MSG untuk "Chinese Restaurant Syndrome" - sakit kepala, pusing, dan nyeri dada yang dialami orang setelah makan di restoran Cina. Ada perdebatan di kalangan komunitas ilmiah tentang apakah MSG adalah pelakunya. Sementara FDA AS menyatakan bahwa MSG umumnya aman, ia mengakui bumbu dapat menimbulkan masalah bagi individu tertentu. Secara khusus, penderita asma dan orang-orang yang dapat mentolerir MSG dalam jumlah kecil, tetapi tidak besar, mungkin berisiko.
Haruskah Anda Menggunakan MSG ?:
Bahkan jika Anda tidak mengalami efek samping negatif, apakah Anda perlu menggunakan MSG saat menyiapkan masakan Cina? Sekali lagi, para ahli tidak setuju. Beberapa koki berpendapat bahwa makanan yang dimasak dengan baik menggunakan sayuran segar tidak perlu ditingkatkan.
Orang lain menggunakannya sesekali. Namun, saya pikir saya akan meninggalkan kata terakhir pada subjek ke dua ahli. Pertama, Irene Kuo, penulis The Key to Chinese Cooking , dianggap oleh banyak orang sebagai panduan definitif untuk memasak makanan Cina:
"Sementara" rasa-esensi "adalah warisan Cina, itu tidak pernah diterima oleh masyarakat elit keahlian memasak di mana keterampilan memasak dan penggunaan bahan alami yang mewah adalah esensi. Versi saat ini adalah senyawa kimia yang dikenal sebagai monosodium glutamat atau MSG dan bagi saya itu tidak melakukan apa pun untuk meningkatkan rasa. Sebaliknya, itu memberikan makanan rasa manis khas yang saya temukan benar-benar tidak menyenangkan, dan bagi sebagian orang, itu memiliki efek samping yang tidak menyenangkan. '
Ken Hom, juru masak televisi populer dan penulis berbagai buku masak China, memiliki pandangan yang sedikit berbeda: "Para ilmuwan masih tidak yakin bagaimana bahan kimia ini bekerja, tetapi tampaknya memunculkan rasa makanan alami dari garam dan dapat membantu menghidupkan kembali atau meramaikan rasa makanan hambar dan sayuran tua ... Koki, koki, dan restoran terbaik, bagaimanapun, hindari MSG dan hanya mengandalkan, sebagaimana mestinya, pada bahan segar dan terbaik yang tidak perlu ditingkatkan. " (Dari The Taste of China ).
Jika Anda ingin membuat masakan tanpa menggunakan MSG, cobalah menambahkan sedikit gula sebagai gantinya. Jika Anda memilih untuk menggunakan MSG, berikut ini adalah resep untuk Anda coba:
Bean Curd Rolls in Seaweed - dibuat dengan rumput laut yang ditemukan dalam sushi
Artikel Terkait:
A Matter of Taste - apakah ada empat rasa atau lima? Dari Pakar Anda