Manis dan halus, wangi dengan rempah-rempah yang menghangatkan, labu mentega adalah sajian musim gugur yang nyata. Orang secara alami ingin memberikan mentega labu buatan mereka sebagai hadiah makanan. Namun tahun demi tahun, saya harus mengecewakan orang-orang dengan mengatakan kepada mereka bahwa mereka tidak dapat melakukannya di rumah, tidak dengan pengalir air atau dengan pengalengan tekanan . Hal yang sama berlaku untuk pure labu dan labu musim dingin tanpa pemanis. Namun, labu mentega dan purée dapat dibekukan dengan aman.
Mengapa Labu Mentega Tidak Dapat Di Kalengan Secara Aman
Alasan untuk ini harus dilakukan dengan dua faktor utama untuk keselamatan dalam pengalengan: Keasaman dan viskositas. Labu dan labu adalah makanan rendah asam. Agar aman untuk pengaliran air mandi , makanan harus memiliki tingkat pH 4,6 atau lebih rendah , sebaiknya 4,2 untuk memperhitungkan variasi, untuk menekan pertumbuhan c. bakteri botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulism. Karena labu dan labu tidak hanya rendah asam tetapi dapat memiliki keasaman sangat bervariasi menurut varietas dan oleh bagaimana mereka ditanam dan dipanen, tidak ada jumlah yang jelas dari pengasaman untuk direkomendasikan di seluruh papan. Menurut Pusat Nasional Pelestarian Pangan Rumah, bahkan ketika diasamkan dengan cuka atau jus lemon, "mentega labu yang dihasilkan oleh pengeruk rumah ... memiliki nilai pH setinggi 5.4. Bahkan, nilai pH tampaknya sangat bervariasi antara batch yang dibuat oleh formulasi yang sama. "
Makanan rendah asam dapat ditekan, dan pada kenyataannya, adalah mungkin untuk menekan labu , asalkan kubus dan dikemas dalam air. Pengalengan tekanan mencapai suhu yang cukup untuk menghancurkan c. bakteri botulinum. Sedangkan untuk pures dan mentega, sekali lagi menurut NCHFP, penelitian "menunjukkan bahwa ada terlalu banyak variasi dalam viskositas di antara batch yang berbeda dari kemangi labu yang disiapkan untuk memungkinkan perhitungan rekomendasi pemrosesan tunggal yang akan mencakup variasi potensial di antara produk." Singkatnya, jenis labu yang berbeda memiliki kerapatan yang berbeda, dan jika suatu pure terlalu kental, mungkin tidak ada penetrasi panas yang cukup selama proses pengalengan untuk membunuh patogen di bagian tengah botol — bahkan di dalam pengatur tekanan.
Apa Tentang Pumpkin Butter yang Dijual di Pasar Petani?
Jadi mengapa, kemudian, apakah Anda melihat labu mentega kalengan dijual dari produsen makanan kecil-batch di tempat-tempat seperti pertanian dan pasar petani? Bagaimana mereka lolos begitu saja? Singkatnya, secara teknis mungkin untuk merumuskan resep yang cukup diasamkan dan memiliki viskositas yang sesuai; Namun, tidak mungkin membuat yang cocok untuk semua labu di semua dapur sepanjang waktu.
Aku mengulurkan tangan untuk Wendy Baca Emporia Sunchowder, pembuat independen yang diawetkan. Dia memasarkan mentega labu, jadi saya bertanya bagaimana dia melakukannya. Ternyata FDA memiliki kode peraturan di tempat khusus untuk penjual makanan yang mengasamkan makanan rendah asam, yang termasuk mentega labu tetapi juga hal-hal seperti acar.
Untuk mendapatkan izin untuk menjual makanan yang diasamkan, vendor harus menyerahkan apa yang disebut "proses terjadwal", pada dasarnya menguraikan tidak hanya resep tetapi juga informasi terperinci tentang bagaimana makanan akan disiapkan, dikemas, dan diproses. Ini menuju fasilitas pengujian keamanan dan stabilitas keamanan yang disetujui FDA untuk ditinjau. Setelah disetujui, mereka mengirim Surat Otoritas Proses, yang memungkinkan vendor untuk mulai memproduksi makanan. Namun, vendor itu kemudian harus secara hati-hati mendokumentasikan litani hal-hal setiap kali mereka menghasilkan bets — bahan, pH, suhu isian, waktu pemrosesan, prosedur memasak dan pembersihan, dan jenis dan ukuran wadah — untuk memastikan bahwa mereka mematuhi proses yang disetujui.
Jika mereka berbeda dari proses dengan cara apa pun, mereka harus mendapatkan Surat Otoritas Proses yang sama sekali baru untuk melanjutkan. Jadi Anda lihat, ini pasti lebih dari rata-rata rumah canner dapat mengambil untuk hadiah makanan sederhana.
Jangan sampai Anda berpikir ini adalah prosedur yang terlalu masuk akal, ingatlah bahwa pada bulan Agustus 2014, saus sobekan California ditarik kembali setelah dua orang di Ohio dirawat di rumah sakit dengan botulism. Meskipun benar bahwa hanya ada sekitar 20 kasus botulisme yang dibawa makanan yang tercatat di AS setiap tahun, dan hanya 11 orang yang meninggal antara tahun 1990-2000, dengan praktik yang aman dapat dicegah sama sekali.