Affineur adalah orang yang usia (beberapa suka mengatakan "matang") keju. Banyak pembuat keju bertindak sebagai affineur mereka sendiri, mengawasi penuaan semua keju mereka. Beberapa pembuat keju menyerahkan keju mereka ke afineur untuk memastikan bahwa keju sudah tua dengan benar sebelum dikirim ke toko atau dijual ke pelanggan. Semakin banyak, beberapa toko keju telah mengambil peran affineur, penuaan keju untuk ide mereka sendiri kesempurnaan sebelum menjualnya kepada pelanggan.
Bagaimana Keju Apakah Berusia
Affinage, proses penuaan keju, dianggap sebagai seni dan sains. Anda harus belajar keterampilan dan intuisi alami. Affineur hebat tahu cara membujuk kebesaran dari setiap roda keju. Affineurs sering berlatih selama bertahun-tahun. Seorang affineur harus memiliki pengetahuan dan keterampilan berikut:
- Ketahui karakteristik gaya dan jenis keju yang berbeda
- Tahu bagaimana semua jenis keju yang berbeda dibuat
- Ketahui profil cita rasa, aroma, dan tekstur yang ideal untuk semua jenis keju yang berbeda
- Ketahui karakteristik keju pada puncak kematangan
- Ketahui lingkungan yang tepat untuk menua jenis keju yang berbeda, yang meliputi pengaturan kelembapan dan suhu
- Cara merawat keju karena usia, termasuk memutar, menyikat atau memandikan keju
- Kemampuan untuk mengkomunikasikan rasa dan tekstur dan cerita latar belakang dari berbagai jenis keju
- Kemampuan untuk bekerja dengan baik dengan pembuat keju, cheesemongers dan pemilik toko dan usia keju sesuai dengan spesifikasi mereka
Bagaimana Menjadi Affineur
Banyak affineurs memulai dengan bekerja di toko keju sebagai cheesemongers. Ini adalah cara terbaik untuk mendapatkan pemahaman mendalam tentang semua jenis keju yang berbeda dan mempelajari teknik dasar untuk merawat dan menyimpan keju dengan benar. Bekerja di toko keju juga dapat membantu membangun hubungan dan kontak dengan penjual keju grosir dan pembuat keju.
Bekerja sebagai magang atau magang dengan cheesemaker yang menua keju mereka sendiri juga merupakan cara yang baik untuk belajar tentang afinitas. Tidak ada cara untuk benar-benar memahami bagaimana memudarkan keju sampai Anda memahami bagaimana keju dibuat.
Keju profesional mungkin tertarik pada Academie Opus Caseus, sebuah pusat di Prancis yang menawarkan kursus dan pelatihan dalam bidang afinitas.
Di mana Keju Berumur?
Gua keju bisa menjadi gua harfiah yang terbuat dari batu di pegunungan atau gua modern (lebih mirip ruang, ruang bawah tanah atau lemari pendingin) yang telah dibangun khusus untuk keju usia. Keju "gua" dapat dibangun di samping lumbung di peternakan dan keju "gua" juga bisa di dalam gedung di tengah Manhattan.
Suhu dan kelembaban memainkan peran yang sangat penting dalam mematangkan keju. Gua keju pada dasarnya adalah tempat di mana kedua hal ini dapat dikontrol untuk menciptakan lingkungan yang ideal untuk jenis keju yang sudah tua. Gua-gua keju harus sangat bersih - para afineurs sering memakai jas lab dan hairnet atau topi.
Gua Cheese juga harus memiliki area berbeda untuk berbagai jenis keju. Bakteri dan jamur yang baik yang didorong untuk tumbuh di satu roda keju dapat memiliki efek negatif pada gaya keju yang berbeda.
Misalnya, Anda tidak akan menginginkan roda keju kambing dengan kulit buah berbunga tua tepat di samping roda keju biru.
Untuk informasi lebih lanjut tentang bagaimana gua-gua keju modern dijalankan, bacalah posting blog yang menarik ini tentang apa yang dibawa oleh seorang cheesemonger dari Formaggio Kitchen saat berkunjung ke The Cellars di Jasper Hill.