Bagaimana lemak digunakan dalam makanan untuk memengaruhi rasa, tekstur, nutrisi, dan banyak lagi.
Lemak dan minyak bukan hanya pembangkit tenaga listrik kalori tetapi mereka juga melayani banyak fungsi kimia, fisik, dan nutrisi dalam makanan yang kita makan. Berikut ini sepuluh fungsi paling penting yang disajikan lemak dalam makanan.
1. Penampilan
Lemak dan minyak dapat mengubah penampilan makanan dengan menciptakan tekstur visual yang mengilap atau lembap. Kemampuan lemak untuk membiaskan cahaya juga bertanggung jawab atas penampilan buram susu.
Lemak juga membantu dalam proses browning banyak makanan, memberi mereka warna coklat keemasan yang menarik.
2. Emulsi
Lemak dan minyak adalah komponen penting dalam kebanyakan emulsi. Emulsi adalah dispersi lemak atau minyak ke dalam air (atau sebaliknya). Ada banyak emulsi di dunia kuliner termasuk salad dressing, mayonnaise, gravies, dan saus keju . Mengemulsi lemak menjadi cairan menghasilkan rasa dan kualitas tekstur yang unik.
3. Rasa
Lemak memiliki kemampuan unik untuk menyerap dan mempertahankan rasa. Minyak sering diresapi dengan bumbu dan rempah-rempah untuk pengawetan. Lemak juga mengandung senyawa yang meminjamkan rasa khusus mereka sendiri. Cara lemak melapisi lidah dan membiarkan rasa berlama-lama juga dapat mengubah pengalaman rasa.
4. Perpindahan panas
Lemak menyediakan salah satu mode transfer panas yang paling efisien selama memasak. Mulai dari menggoreng lemak hingga menumis dalam wajan atau wajan, minyak panas mampu mentransfer tingkat panas yang tinggi ke permukaan makanan tanpa terlalu memanaskan bagian interior.
Menggunakan lemak dan minyak untuk mentransfer panas juga memfasilitasi pembentukan kerak
5. Titik lebur
Jenis lemak yang digunakan dalam suatu produk sering menentukan titik leleh produk akhir. Titik leleh adalah suhu di mana suatu zat berubah dari zat padat ke cairan. Karakteristik ini sangat penting untuk barang-barang seperti cokelat, frosting, dan salad dressing.
Lemak jenuh, seperti mentega dan lemak babi, bersifat padat dan suhu kamar, yang membuatnya sempurna untuk menggunakan makanan padat seperti cokelat dan frosting. Minyak nabati bersifat cair pada suhu kamar, yang membuatnya sempurna untuk digunakan dalam produk seperti salad dressing. Titik leleh minyak nabati yang rendah memungkinkan salad dressing tetap dalam bentuk cair ketika didinginkan.
6. Nutrisi
Lemak adalah senyawa padat kalori yang paling dalam makanan, dengan berat lebih dari dua kali lipat kalori per gram protein atau karbohidrat. Meskipun ini mungkin tidak dilihat sebagai keuntungan dalam masyarakat modern saat ini, kemampuan untuk menyediakan makanan padat energi masih diperlukan di banyak bagian dunia. Lemak adalah metode yang efektif untuk mengirim kalori saat dibutuhkan. Lemak juga penting untuk mengantarkan vitamin yang larut dalam lemak seperti Vitamin A, E, D, dan K.
7. Rasa kenyang
Lemak memainkan peran penting dalam membuat makanan memuaskan atau membuat kita merasa kenyang. Karena lemak membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna daripada karbohidrat atau protein, makanan berlemak tinggi tetap berada di perut lebih lama dan menunda rasa lapar.
8. Mempersingkat
Pemendekan bukan hanya nama yang padat, rak stabil lemak tetapi juga istilah yang digunakan untuk menggambarkan kemampuan lemak untuk membuat makanan yang dipanggang dengan menghambat pembentukan untaian gluten .
Biasanya, ketika adonan roti diremas - remas , gluten (protein gandum) mulai bergabung dan membentuk untaian panjang yang elastis, yang memberi kekuatan dan tekstur kenyal pada roti. Ketika lemak ditambahkan ke adonan, seperti dalam biskuit dan pie crusts, lemak akan menghalangi pembentukan gluten, sehingga menjaga produk akhir lembut dan flakey.
9. Kelarutan
Sementara lemak dan minyak tidak larut dalam air, ada senyawa kimia lain yang hanya larut dalam lemak. Banyak dari senyawa yang larut dalam lemak ini bertanggung jawab untuk rasa makanan dan bahkan kandungan vitamin. Termasuk lemak dalam makanan memungkinkan untuk rasa maksimum dan kandungan nutrisi yang lebih luas.
10. Tekstur
Lemak dan minyak memiliki tekstur tersendiri tetapi juga bertanggung jawab untuk melunakkan makanan yang dipanggang melalui proses pemendekan (lihat di atas). Lemak memberikan rasa mulut pelumas yang sangat spesifik, itulah sebabnya sebagian besar kerupuk atau keripik kering disajikan dengan dips atau spread lemak tinggi.
Emulsi yang dibuat dengan lemak bertanggung jawab untuk tekstur krim dari banyak item seperti es krim, mayones, dan saus lainnya.