Alasan mengapa dan bagaimana menguleni adonan.
Menguleni adonan roti adalah praktik yang sudah ada sejak ribuan tahun lalu. Tetapi mengapa pembuat roti menghabiskan begitu banyak waktu dan tenaga untuk berlatih? Jawabannya terletak pada protein yang terkandung dalam tepung, yang memberikan kekuatan dan struktur pada adonan roti.
Tepung gandum mengandung dua protein, gliadin dan glutenin, yang menggabungkan bentuk gluten. Ketika adonan roti dicampur pertama kali, protein-protein ini dihancurkan dan disimpul bersama-sama tanpa urutan tertentu.
Saat adonan roti diremas, protein ini berbaris dan membentuk gluten untuk membuat matriks di dalam adonan roti. Matriks ini menciptakan kekuatan dan struktur, yang memerangkap gas dan memungkinkan adonan naik.
Kneading dengan Tangan
Menguleni adonan roti dengan tangan adalah metode tertua dan yang paling mudah dikendalikan. Ada beberapa teknik untuk meremas adonan dengan tangan, yang semuanya melibatkan melipat dan meregangkan adonan berulang-ulang.
Menguleni adonan roti dengan tangan biasanya membutuhkan waktu sekitar 10 menit untuk membentuk gluten yang adekuat. Tepung dapat secara perlahan ditambahkan ke adonan karena diremas untuk mencegahnya menempel, tetapi perawatan harus diambil untuk tidak menambahkan terlalu banyak. Menambah terlalu banyak tepung selama proses ini dapat membuat adonan yang kaku dan kering. Ketika adonan telah diremas secara memadai, adonan akan memiliki tekstur yang lembut dan halus dan akan kembali ketika ditusuk dengan jari.
Mechanical Kneading
Adonan juga bisa diremas dengan menggunakan mesin roti atau mixer berdiri dengan lampiran hook adonan.
Mesin roti sepenuhnya otomatis membuat mereka cukup bodoh. Mengocok dengan mixer berdiri jauh lebih cepat daripada memijat dengan tangan dan perawatan harus dilakukan untuk tidak menguleni kembali.
Roti Tanpa Knead
Jika menguleni diperlukan untuk berbaris protein dan membentuk matriks gluten, tampaknya berlawanan dengan intuisi bahwa roti tanpa uleni masih akan dapat membentuk roti ringan, berbulu, tetapi gluten dapat terbentuk secara alami.
Membiarkan adonan untuk memfermentasi selama 12 jam lebih memberikan ragi dan waktu enzim untuk bekerja sihir mereka. Enzim dalam tepung memecah protein tersimpul dan gas yang dihasilkan oleh ragi mengembang adonan, menciptakan semacam proses penguliran gerakan lambat. Karena protein dipecah menjadi potongan-potongan kecil seperti itu oleh tindakan enzimatik yang diperluas, hanya sejumlah kecil "pengulasan" alami yang diperlukan untuk melapisi mereka menjadi untaian gluten. Jadi, roti yang tidak diremas-remas sebenarnya lebih merupakan roti uleni otomatis.
Di bawah Kneading
Apa yang terjadi jika adonan roti tidak cukup diremas atau tidak diizinkan untuk diremas secara otomatis? Adonan tidak akan memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan bentuknya karena mengembang dari gas ragi. Alih-alih menggembungkan ke atas dan ke luar, adonan akan menyebar ke arah yang datar dan mengarah ke luar. Adonan dapat jatuh kembali dengan sendirinya dan runtuh ketika gas yang dihasilkan oleh ragi melarikan diri dari adonan. Roti panggang yang telah diremas akan menjadi rata dan padat dalam tekstur.