Apakah Kekhawatiran Kesehatan Tentang Nitrat Tertutup?
Nitrat dan nitrit adalah senyawa kimia yang biasa digunakan dalam pembuatan produk daging yang diawetkan seperti bacon dan hot dog.
Banyak tinta telah tumpah membahas gagasan bahwa nitrat dan nitrit buruk bagi Anda, dan produsen makanan telah memperkenalkan semua jenis produk yang dianggap "bebas nitrat" untuk memenuhi permintaan konsumen yang dihasilkan.
Tapi apa yang Anda mungkin tidak tahu adalah bahwa tidak hanya kekhawatiran atas nitrat benar-benar berlebihan, tetapi produk-produk "bebas-nitrat" ini sebenarnya dapat mengandung lebih banyak nitrat dibandingkan produk konvensional.
Tidak hanya itu, tetapi hot dog yang benar-benar bebas nitrat akan jauh lebih mungkin membuat Anda sakit daripada yang konvensional.
Nitrat dan Melestarikan Makanan
Nitrat digunakan dalam curing, yang merupakan kategori luas teknik untuk melestarikan makanan, terutama daging dan ikan, yang melibatkan penggunaan garam, gula, atau dehidrasi. Dalam setiap kasus, tujuannya adalah untuk membuat makanan tidak menarik bagi bakteri yang menyebabkan pembusukan makanan .
Ini bekerja karena bakteri adalah organisme kecil yang memerlukan, antara lain, kelembaban, oksigen, dan makanan. Singkirkan salah satu dari benda-benda ini dan mereka mati.
Ada pengecualian untuk aturan ini, dan ini melibatkan jenis bakteri yang hanya bisa hidup di lingkungan yang bebas oksigen. Kami akan membicarakannya sebentar lagi.
Garam sebagai Pengawet Makanan
Salah satu metode paling awal untuk menyembuhkan makanan adalah penggunaan garam . Garam mencegah pembusukan makanan melalui proses yang dikenal sebagai osmosis , dimana pada dasarnya mengisap keluar uap air dari tubuh bakteri, membunuh mereka dengan dehidrasi.
Natrium nitrat adalah jenis garam yang menjadi pengawet makanan yang sangat efektif. Mineral alami, natrium nitrat hadir dalam semua jenis sayuran ( sayuran akar seperti wortel serta sayuran hijau seperti seledri dan bayam) bersama dengan segala macam buah dan biji-bijian. Pada dasarnya, apa pun yang tumbuh dari tanah menarik natrium nitrat keluar dari tanah.
Jika ini tampak aneh, ingatlah bahwa kata nitrat mengacu pada senyawa yang terbuat dari nitrogen, yang merupakan komponen terbesar dari atmosfer kita. Setiap kali Anda mengambil napas, Anda menghirup 78 persen nitrogen. Tanah itu sendiri penuh dengan barang-barang.
Nitrat dan Nitrit
Salah satu hal yang terjadi ketika natrium nitrat digunakan sebagai agen pengawet adalah bahwa natrium nitrat diubah menjadi natrium nitrit . Ini natrium nitrit yang benar-benar memiliki sifat antimikroba yang membuatnya menjadi pengawet yang baik.
Menariknya, natrium nitrat yang kita konsumsi melalui buah-buahan, sayuran dan biji-bijian juga diubah menjadi natrium nitrit oleh proses pencernaan kita. Dengan kata lain, ketika kita makan buah, sayuran atau biji-bijian, tubuh kita menghasilkan natrium nitrit.
Nitrit dan Kanker
Beberapa dekade yang lalu, beberapa peneliti meningkatkan kemungkinan bahwa nitrit dapat dikaitkan dengan kanker pada tikus laboratorium. Saran ini menerima banyak perhatian media. Namun, yang kurang mendapat perhatian adalah ketika penelitian lebih lanjut mengungkapkan bahwa mereka salah. Memang, National Academy of Sciences, American Cancer Society dan National Research Council semua setuju bahwa tidak ada bukti risiko kanker dari mengkonsumsi natrium nitrit.
Produk Bebas Nitrat
Jadi bagaimana dengan semua hot dog, "bacon-free" yang dianggap bebas nitrat dan produk-produk "tanpa jaminan" lainnya? Karena hot dog yang benar-benar tidak disembuhkan tidak enak bagi konsumen, sangat jarang menemukan produk yang benar-benar bebas nitrat. Sebaliknya, produsen membuat klaim seperti "tidak ada nitrat yang ditambahkan."
Kenyataannya adalah bahwa perusahaan yang membuat hot dog bebas nitrat harus menggunakan sesuatu untuk menggantikan natrium nitrat. Jus seledri adalah pilihan yang populer. Dan tebak apa jus seledri mengandung banyak? Natrium nitrat. Dan tebak apa natrium nitrat itu berubah menjadi saat Anda memakannya? Natrium nitrit!
Seperti yang kami katakan sebelumnya, seledri adalah sumber alami natrium nitrat. (Perhatikan bahwa saat ini tidak ada yang mengklaim bahwa seledri menyebabkan kanker atau orang harus mengurangi asupan seledri mereka.) Tetapi dengan menambahkan jus seledri ke hot dog mereka, produsen dapat membuat produk yang sarat dengan natrium nitrat sementara secara hukum dapat mengklaim "tidak ditambahkan nitrat. " Karena semua nitrat ada di dalam jus seledri.
Sebagai soal fakta, produk-produk "alami" atau "organik" ini kadang-kadang mengandung dua kali lebih banyak natrium nitrat, bahkan hingga sepuluh kali lipat lebih banyak natrium nitrat, sebagai produk konvensional.
Nitrit dan Botulism
Jadi nitrat dan nitrit sama-sama tidak berbahaya dan ada di mana-mana. Tetapi apakah benar-benar mungkin bahwa memakan daging bebas nitrat sebenarnya bisa lebih berbahaya daripada makan daging yang mengandung natrium nitrat? Jawabannya iya.
Salah satu sifat khusus natrium nitrit adalah mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum . Bakteri ini menghasilkan toksin botulisme, salah satu zat paling mematikan yang diketahui, yang menyebabkan penyakit lumpuh yang dapat menyebabkan kegagalan pernapasan.
Clostridium botulinum adalah bug yang aneh karena tidak seperti kebanyakan mikroba, ia membutuhkan lingkungan yang bebas oksigen untuk hidup. Setelah hits udara, ia mati. Jadi cenderung muncul dalam makanan kaleng, makanan yang dikemas hampa, bawang putih yang disimpan dalam minyak dan daging yang tidak disembuhkan. Kebetulan bahwa natrium nitrit sangat efektif mencegah pertumbuhannya.
Kesimpulan Tentang Nitrat dan Nitrit
Mengingat bahwa natrium nitrat terjadi secara alami dalam makanan seperti bayam, wortel, dan seledri, ditambah fakta bahwa nitrit tidak pernah terbukti menyebabkan kanker, semua keributan tentang nitrat dan nitrit mungkin tampak seperti histeria yang digerakkan oleh media.
Selain itu, versi "alami" atau "organik" dari produk-produk ini dapat mengandung lebih banyak natrium nitrat daripada rekan-rekan konvensional mereka. Tetapi ketika Anda mempertimbangkan kemungkinan peningkatan dari kontrak botulism, itu sebenarnya adalah produk bebas nitrat yang menghadirkan risiko kesehatan yang nyata.