Dari Vine to Table
Jika Anda memiliki akses ke anggur — di kebun anggur, tumbuh di pekarangan di halaman Anda, atau tumbuh liar — Anda memiliki harta karun penuh rasa di tangan. Daun anggur adalah pokok dalam masakan Yunani . Pikirkan hidangan tradisional yang diisi daun anggur , atau "dolmades," yang disajikan di rumah dan restoran Yunani. Ambil daun anggur segar dari tanaman anggur di akhir musim semi atau awal musim panas ketika daun lembut berlimpah. Kemudian, gunakan dalam resep Yunani atau pertahankan dan simpan untuk digunakan nanti.
Memilih Daun Anggur
Tergantung pada iklim Anda, pilih daun anggur di akhir musim semi (Mei atau Juni). Pilih seluruh daun, bebas dari kerusakan, dari tanaman merambat yang belum disemprot dengan pestisida. Daun harus menampilkan warna hijau muda dan memiliki tekstur yang lentur. Carilah pilihan terbaik tepat di bawah pertumbuhan baru di bagian atas tanaman dan dekat dengan buah. Untuk memanennya secara lestari, tinggalkan tiga daun pertama mengikuti pertumbuhan baru di ujung pohon anggur, dan kemudian ambil dua atau tiga daun berikutnya. Setelah itu, lanjutkan ke batang berikutnya.
Daun anggur setidaknya harus seukuran telapak tangan Anda, cukup besar untuk membungkus isi. Daun dari anggur Sultana (alias " Thompson Tanpa Biji ") sangat cocok untuk dimasak karena lebih keras dan lebih fleksibel daripada varietas lainnya. Namun, jika tanaman yang Anda pilih memiliki daun yang cukup luas, tanaman ini akan berfungsi dengan baik.
Memucat Daun Anggur Segar
Untuk menyiapkan daun untuk blansing, gunakan pisau atau gunting tajam untuk memotong batang dari setiap daun.
Kemudian, bilas dengan baik di bawah air dingin.
Untuk memucat, rebus air dalam teko. Tempatkan daun Anda di dalam panci atau mangkuk yang berat, tutup dengan air mendidih, dan biarkan mereka duduk selama sekitar dua menit atau sampai lunak, tetapi tidak lembek. Sebagai alternatif, Anda dapat membawa panci besar berisi air mendidih, matikan api, tambahkan daun, dan biarkan mereka duduk untuk waktu yang sama.
Menggunakan penjepit, pindahkan daun yang sudah dipipihkan dari air panas ke dalam pemandian es. Setelah dingin, tiriskan dan remas semua air, tepuk daun anggur kering dengan tisu, dan gunakan dalam resep favorit Anda.
Pembekuan Daun Anggur Segar
Jika Anda berencana memanen daun dan menggunakannya di kemudian hari, pembekuan hanyalah salah satu pilihan pelestarian. Untuk metode ini, jangan bilas atau cuci daun Anda. Sebagai gantinya, bersihkan semua kotoran dan serpihan dengan handuk kertas kering, taruh setiap daun di atas satu sama lain, dan kemas jumlah yang diperlukan untuk satu resep ke dalam satu kantong plastik yang dapat ditutup. Hilangkan udara sebanyak mungkin dari kantong, ritsleting tertutup, dan bekukan daun Anda rata. Beri label tas dengan tanggal dan jumlah daun yang ada di dalamnya.
Daun anggur membutuhkan setidaknya dua bulan di freezer untuk melunakkan mereka. Berhati-hatilah untuk menempatkan mereka di area di mana mereka tidak akan pecah ketika dibekukan. Untuk menggunakan daun Anda, cukup mencairkan mereka dalam saringan di bawah air mengalir dingin dan menggunakannya tanpa blansing.
Menyimpan Daun di Brine
Daun anggur segar juga bisa diawetkan dalam air asin, mirip dengan acar. Untuk teknik ini, mulailah dengan 2 hingga 2 1/2 pon (atau lebih) daun muda yang lembut. Buat air garam Anda dengan menggabungkan 1 pon garam laut Kosher dalam 1 galon air.
Isi tabung pengalengan besar, dua pertiganya penuh dengan air asin, gulingkan setiap daun ke dalam silinder yang ketat (seperti sebatang rokok), dan letakkan dengan hati-hati ke dalam botol, berhati-hati untuk mengepak semua daun rapat-rapat. Tempatkan tutup pada tabung untuk menyegel, pastikan semua daun benar-benar terendam dalam cairan. Lanjutkan dengan sisa daun dan guci Anda. Beri label guci Anda dengan tanggal dan jumlah daun di dalamnya dan simpan di tempat yang sejuk dan kering.
Untuk menggunakan daun, keluarkan dari stoples satu hari sebelumnya, bilas dengan air dingin, dan rebus atau siapkan sesuai petunjuk resep.
Mengeringkan Daun Anggur
Bersihkan daun Anda dengan handuk kertas untuk menghilangkan kotoran. Menggunakan jarum, jalankan benang melalui daun anggur tepat di atas lampiran batang. Gantung tandan daun di tempat yang gelap dan sejuk untuk mengeringkannya (mirip dengan metode yang digunakan untuk mengeringkan bumbu dan bunga).
Setelah kering, bungkus tandan (masih terikat bersama dan cukup untuk satu resep) dalam kantong plastik dan simpan untuk digunakan nanti. Saat Anda siap memasak, pegang tandan itu dengan tali dan celupkan setiap daun dalam air mendidih selama sekitar 2 hingga 3 menit. Warnanya akan berubah menjadi hijau muda. Gunakan seperti yang diarahkan dalam resep Anda.