Penuaan daging Anda menghasilkan steak yang lebih lembut dan beraroma
Sekali waktu, Anda bisa pergi ke tukang daging di sudut Anda dan membeli daging sapi potong USDA yang sudah tua. Jika Anda memiliki steak yang baik dan sudah tua, Anda tahu itu lebih lembut dan beraroma daripada yang biasanya Anda beli di toko. Alasan untuk ini adalah bahwa penuaan memungkinkan enzim alami untuk memecah jaringan ikat keras dalam daging dan untuk air menguap jauh berkonsentrasi rasa.
Penuaan Kering
Metode lama penuaan daging dikenal sebagai penuaan kering.
Penuaan kering dilakukan dengan menggantung daging dalam lingkungan yang terkontrol, diawasi ketat, didinginkan. Suhu harus tetap antara 36 derajat F dan beku. Terlalu hangat dan daging akan rusak , terlalu dingin dan akan membeku, menghentikan proses penuaan. Anda juga membutuhkan kelembaban sekitar 85 untuk mengurangi kehilangan air. Untuk mengendalikan bakteri, Anda membutuhkan aliran udara yang konstan di sekitar daging, yang berarti harus tergantung di ruang yang berventilasi baik. Bahan terakhir dan terpenting dalam proses ini adalah tukang daging yang berpengalaman untuk terus mengawasi daging yang menua.
Ada banyak alasan mengapa tukang daging biasanya tidak menua daging belakangan ini. Kebakaran, biaya daging sapi tua bisa sangat tinggi. Karena penurunan berat daging sapi tua, harga per pon bisa sangat memalukan. Jika Anda menambahkan waktu, ruang penyimpanan, pendinginan, tenaga kerja, harga itu terus bergerak naik. Untuk penuaan daging untuk meningkatkan kualitas potongan dengan benar, itu harus mengandung marbling yang besar .
Ini berarti bahwa ada lemak yang didistribusikan secara merata ke seluruh daging. Hanya nilai tertinggi yang memiliki marbling semacam ini dan membuat penuaan menjadi berharga.
Karena harga tinggi dan ruang yang diperlukan untuk menua daging, penuaan kering menjadi sangat langka. Sebenarnya, hanya beberapa restoran terbaik yang membeli daging sapi tua.
Banyak, pada kenyataannya, telah mengambil penuaan daging mereka sendiri. Ini bisa menjadi pekerjaan berisiko jika Anda tidak tahu apa yang Anda lakukan dan saya sangat menyarankan penciuman yang baik kepada siapa pun yang mencobanya. Jika daging tua Anda tidak berbau, buang saja.
Penuaan memakan waktu sekitar 11 hari sebelum Anda melihat banyak perbaikan dalam rasa daging. Setelah itu, citarasanya terus meningkat, tetapi begitu juga kehilangan berat badan dan risiko pembusukan. Akhirnya, daging akan menjadi tidak berguna sehingga banyak restoran baik yang melakukan penuaan mereka sendiri akan membatasi hingga 20 hingga 30 hari.
Penuaan Basah
Alternatif yang lebih murah untuk penuaan kering disebut penuaan basah. Daging dikirim dari pengepakan tanaman ke tukang daging dalam kemasan vakum. Tukang daging dapat menaruh daging yang dikemas ini di lemari es mereka dan memungkinkan mereka untuk menua. Karena daging dikemas dalam cairannya sendiri, enzim akan memecah jaringan ikat dan membuatnya lebih lunak. Namun, karena tidak akan ada cairan yang hilang, konsentrasi rasa yang Anda dapatkan dari penuaan kering tidak akan terjadi.
Jadi mengapa tidak menghemat uang, dan menatah sendiri daging sapi Anda sendiri? Ambil potongan primal yang dikemas vakum (dari mana potongan pasar diambil) dari tukang daging dan masukkan ke dalam lemari es selama 2 minggu dan Anda akan memiliki sepotong daging yang sangat lembut, bukan?
Tidak. Penuaan harus dilakukan pada suhu dan kelembapan yang tepat dalam keadaan yang terkendali. Kulkas keluarga rata-rata tidak memiliki apa yang dibutuhkan untuk usia daging sapi yang tepat. Sangat mudah untuk mendapatkan koloni bakteri yang baik di dalam daging itu selama beberapa minggu yang diperlukan untuk menebang sepotong daging sapi.
Lebih buruk lagi, apakah ini resep untuk perjalanan ke rumah sakit yang sudah beredar di Internet. Ambil bistik utama atau pilihan Anda, buka bungkusannya, bilas dengan air dingin, bungkus dengan handuk dapur bersih dan letakkan di rak paling dingin kulkas Anda. Setiap hari selama 2 minggu, bawa steak dan ganti handuk. Pada titik ini, Anda dijanjikan steak yang fantastis, asalkan Anda menjalani proses pencernaan setelah memakannya. Yang Anda butuhkan adalah pengalaman dan pengetahuan untuk mengetahui kapan pembusukan dimulai pertama kali.
Ada perubahan yang pasti pada bau dan warna daging sehingga pemeriksaan yang sangat dekat diperlukan selama proses penuaan untuk memastikan bahwa itu tidak menjadi buruk.
Risiko terbesar terhadap sepotong daging yang Anda beli dari toko dan usaha untuk menua adalah semua hal yang terjadi pada daging itu sebelum Anda mengambilnya. Setiap paparan terhadap bakteri selama pemotongan, pengepakan atau pengiriman dapat membuat daging tidak aman untuk usia.
Ini populer dengan banyak koki barbekyu kompetisi untuk usia mereka Sandung lamur. Ini dilakukan untuk waktu yang singkat dan dengan daging yang disegel. Sandung lamur cryovac dapat disimpan di lemari es Anda selama satu atau dua minggu dengan aman. Masih bisa diperdebatkan seberapa banyak peningkatan yang Anda dapatkan dari proses terbatas ini.