Pelajari Ilmu di Balik Rempah-Rempahnya
Mungkin Anda telah menggigit hot dog hanya untuk dipukul dengan kejutan rempah dari mustard emas di atasnya dan bertanya-tanya, "Whoa, dari mana datangnya panas itu?" Ini bukan karena bumbu tambahan melainkan dari biji mustar. Namun, ternyata, biji mustard tidak panas atau tidak tajam sama sekali — sampai pecah atau digiling dan dicampur dengan cairan dingin.
The Science Behind the Spice
Mustard pada dasarnya adalah kombinasi biji mustard dan cairan.
Biji mustard mengandung senyawa yang disebut sinigrin yang merupakan glukosinolat (komponen alami dari tanaman pedas tertentu seperti sawi, lobak, dan kubis). Setiap kali sinigrin dihancurkan, enzim myrosinase dilepaskan, menciptakan minyak mustard. Minyak ini menjadi panas ketika sel-sel biji rusak dan bercampur dengan air dingin. Kombinasi ini menghasilkan minyak mustard yang benar-benar dapat menyebabkan rasa terbakar atau terik ketika kontak dengan kulit, jadi berhati-hatilah saat membuat mustard sendiri.
Kombinasi biji dan air mencapai puncaknya dalam api dan rasa sekitar 15 menit setelah pencampuran dan akan dengan cepat menurun dari titik itu. Unsur asam ditambahkan ke mustard siap untuk menunda atau menghentikan penurunan ini. Namun, agen asam sering menutupi rasa mustard yang sebenarnya. Suhu yang hangat juga menghambat potensi dan aroma mustard, jadi pastikan cairan pencampuran tidak dipanaskan.
White Vs. Biji Mustard Hitam dan Coklat
Varietas biji mustard putih hanya terasa panas dan tajam di lidah, sedangkan varietas hitam dan cokelat membawa panas dan kepanikan mereka ke hidung, mata, dan dahi. Dua yang terakhir memiliki rasa dan kepiawaian yang lebih kuat, tahan lama daripada putih. Inilah mengapa mustard kuning muda terbuat dari biji putih dan biji mustard yang lebih kuat dari biji yang lebih gelap.
Popularitas Mustard
Mustard adalah bumbu yang paling sering digunakan kedua di Amerika Serikat — penggunaannya hanya dilampaui oleh lada (biasanya dalam bentuk lada). Tidak heran karena mustard bekerja dengan baik dengan semua jenis daging, daging babi, unggas, dan makanan laut. Sebagian besar dari kita akrab dengan mustard kuning standar, tetapi ada banyak varietas benih yang luar biasa dan mempersiapkan mustard untuk bereksperimen.
Belajar Lebih Banyak tentang Mustard
Ada jauh lebih banyak daripada mustar dari botol kuning khasnya. Pelajari semua tentang bumbu ini, dari sejarahnya hingga manfaat kesehatannya untuk berbagai jenis biji mustard dan varietas mustar . Persenjatai diri dengan informasi tentang cara memilih dan simpan mustard serta tips memasak dengan bumbu kompleks ini.