Definisi:
Rohschinken (lit. ham mentah ) adalah ham yang telah diawetkan melalui pengasinan atau curing ( dengan garam merah muda ) dan kemudian pengeringan udara atau merokok. Daging menyembuhkan atau "matang" melalui proses enzimatik yang dibawa oleh kehadiran bakteri asam lakto ("Milchsäurebaketerien"). Menjadi lebih lembut dan mengembangkan aroma khas.
Lihat juga " Kochschinken " untuk ham gaya country.
Luftgetrockneter Schinken - ham yang diawetkan - sering diproduksi di negara-negara Eropa selatan di mana iklimnya kondusif untuk memperlambat pengeringan udara.
Apa yang disebut "Parmaschinken," atau Prosciutto di Parma , dibuat di Italia dan sedikit disembuhkan dalam garam laut selama 100 hari pada suhu dingin, dicuci, lalu dikeringkan selama setahun, kehilangan sepertiga beratnya dalam proses. Parmaschinken dikenal karena bau dan rasanya yang ringan. Sering disajikan sebagai hidangan pembuka dalam irisan yang sangat tipis melilit potongan melon.
Serrano ham dibuat seperti Prosciutto tetapi biasanya spicier.
Bundnerfleisch adalah makanan khas Swiss dari daging sapi yang dikeringkan dan dikeringkan dengan udara (lihat artikel NYT ini di sini).
Räucherschinken (ham asap) adalah jenis "ham mentah" yang lain. Metode ini digunakan pada iklim yang lebih dingin, lebih basah di utara Italia dan Spanyol, di mana kelembaban menyebabkan ham kering udara untuk merusak. Merokok menanamkan lapisan pelestarian lain, terutama di permukaan untuk menjaga pertumbuhan jamur di teluk. Merokok daging juga memberinya warna dan rasa khas. Ham asap khas adalah:
Westphalia Ham - daging tetap di tulang sepanjang proses, memberikan karakter khusus.
Westfälischer Schinken telah diproduksi sejak awal Abad Pertengahan. Babi-babi diberi makan biji-bijian dari hutan di daerah tersebut.
Dagingnya kering sembuh dan digantung hingga kering di depan perapian, juga disebut "westfälischer Himmel" atau surga ham. Kemudian sering diasap dingin selama 3 - 5 bulan di atas kayu beech.
Ternyata merah gelap dengan lapisan lemak emas. Beberapa bulan lagi proses pengeringan selesai. Ini secara tradisional disajikan dengan asparagus putih .
Black Forest Ham atau Schwarzwälder Schinken - spesialisasi Jerman selatan, ham mentah Black Forest disembuhkan, dikeringkan, diasapi di atas kayu pinus dan lanjut usia. Menggosok mengandung bawang putih, ketumbar, merica dan buah juniper. Ia memiliki aroma yang kuat dan kulit hitam-coklat.
Holsteiner Katenschinken adalah spesialisasi Jerman utara di mana ham disembuhkan dalam gosok kering garam, gula, dan rempah-rempah selama enam sampai delapan minggu, kemudian asap dingin di atas juniper, beech atau kayu ek di Jerman Utara "Kate." Secara tradisional, ham digantung di depan perapian terbuka di rumah cotter atau "Kate." Asap dari api dapur menghisap ham selama beberapa minggu. Ketika perapian akhirnya dilengkapi dengan cerobong asap, rumah asap khusus yang disebut "Katen" dibangun untuk melanjutkan tradisi.
Katenschinken memiliki rasa tajam yang kuat dan warna mahoni. Ini digunakan untuk Schinkenbrot (sejenis Butterbrot ) serta Strammer Max dan sendirian dengan " Pellkartoffeln " dan asparagus putih. Beberapa orang suka menambahkan lada putih segar sebelum makan.
Ammerländer Schinken dari Lower Saxony.
Gula coklat dan garam laut bersama dengan lada, allspice, dan buah juniper digunakan dalam penyembuhan. Kayu beech diasapi, itu kemudian diizinkan untuk usia selama beberapa bulan hingga dua tahun. Terkadang ham dengan nama yang sama tidak diasapi.
Nussschinken adalah potongan ham kecil dari "Nuss," otot di depan lutut. Ini sangat ramping dan disiapkan oleh curing dan cold smoking. Itu tidak memiliki area yang ditunjuk atau rempah-rempah.
Lachsschinken (lit. salmon ham) bukan salmon, juga bukan daging dari bagian belakang babi. Ini adalah pinggang yang telah disiapkan seperti ham atau Rohschinken. Ini sangat ramping dan warna salmon, dengan rasa asin ringan.
Pengucapan: baris - shink- an