01 05
Tanpa tulang Shad? Ya. Itu mungkin
Fillet shad penuh dan 'jari' tanpa tulang. Hank Shaw Mempelajari seni boning shad adalah salah satu hal yang paling sulit dalam semua memasak. Sangat sedikit koki yang tahu bagaimana, dan hanya beberapa penjual ikan di East Coast Amerika masih melanjutkan tradisi yang hampir berumur 400 tahun.
Setiap shad "fillet" memiliki empat baris tulang melengkung di dalamnya. Setiap baris harus dipotong tepat pada sudut yang tepat atau Anda akan kehilangan sebagian besar daging di samping.
Saya bisa melakukannya, tetapi saya biasanya mengacau 8-10 ikan sebelum saya mengingat sudut yang tepat. Ada cara yang lebih mudah: Shad fingers .
Ini adalah fillet hibrida. Anda hanya memotong satu sisi tebal dari sisi, meninggalkan sebagian besar sisanya untuk merebus dan memilih kue ikan atau salad shad ( Teknik untuk yang terhubung di bawah ). Begini cara Anda melakukannya:
02 dari 05
Menemukan Jahitan
Ini adalah garis tulang yang ingin Anda potong. Hank Shaw Hal pertama yang pertama. Anda memotong strip dari sisi atas setiap fillet - bagian belakang, bukan perut. Sekarang Anda harus menemukan garis tulang yang membentuk ujung jari shad Anda. Carilah baris ini.
03 dari 05
Membuat Cut
Maknig potongan pertama. Hank Shaw Ambil pisau paling tajam yang Anda miliki, sebaiknya pisau fillet yang sempit dan runcing (pisau boning akan melakukannya), dan dengan hati - hati potong garis di sepanjang deretan tulang - tidak termasuk tulang, namun - dari tengkuk (ujung leher) dari fillet ke ujung ekor. Penting bahwa Anda tidak memotong kulit.
04 dari 05
Finishing Cut
Finishing potongannya. Hank Shaw Untuk menyelesaikan shad finger, putar pisau sejajar dengan talenan di ujung ekor fillet shad dan iris keluar - jauh dari sisa fillet. Tulang shad melengkung keluar tepat di bawah kulit, jadi Anda harus mengendarai pisau di atasnya untuk mendapatkan jari kelingking tanpa tulang.
Ini adalah pekerjaan keras kepala, dan Anda dapat mengacaukan beberapa pada awalnya. Tapi percayalah padaku, setelah memotong ratusan shad, ini adalah cara termudah untuk mendapatkan daging tanpa tulang dalam jumlah besar dari salah satu ikan terbesar di dunia.
05 dari 05
Membuat Fingers
Potong jari-jari kecil untuk membentuk. Hank Shaw Sekarang yang harus Anda lakukan hanyalah memangkas dan membentuk jari-jari. Potong ujung ekor yang sempit, yang jauh lebih tipis daripada yang lainnya akan terlalu lama pada saat istirahat dilakukan. Tambahkan sedikit ini ke panci tempat Anda membuat kue ikan.
Biasanya Anda akan mendapatkan 2-3 jari dari setiap strip panjang. Lihat dan pangkas semua potongan tulang liar.
Jari-jari kecilmu sudah siap. Saya suka memasaknya dengan kulit jagung yang sudah tua, yang menjadi tandingan yang bagus untuk daging sapi yang lembut dan kaya .