Jika Anda mempertimbangkan memasak ham untuk makan siang, itu bisa membingungkan seperti ham apa yang harus Anda beli. Ada berbagai ham yang dijual di pasar, dan kualitasnya bervariasi, tergantung pada bagaimana makanan disiapkan dan dimasak.
Jenis Ham
Ham adalah kaki belakang mentah (rump shank) dari babi, yang diawetkan dengan merokok kering-curing atau basah-curing. Ham secara global diproduksi dengan penekanan pada spesialisasi budaya, misalnya, prosciutto, speck atau jamon serrano .
Perawatan kuku bisa 8 bulan hingga 2 tahun. Ham yang tidak diawetkan adalah ham segar .
Ada dua jenis ham yang biasa dijual di Amerika Serikat: ham kota dan ham negara.
Ham kota telah dibenamkan atau disuntik dengan air asin yang terdiri dari air, garam, fosfat, nitrit dan, kadang-kadang, gula. (Nitrit menambah warna dan rasa.) Sebagian besar ham yang dijual di supermarket telah disuntik dengan larutan air garam, yang meningkatkan berat ham dan menghambat pertumbuhan bakteri. Ham tersebut kemudian direbus atau diasap dan dikemas untuk ritel.
Ham negara telah dikeringkan dengan garam dan nitrat dan berumur selama beberapa bulan dan hingga 3 tahun, tergantung pada berat badan dan kandungan lemak. Mereka tidak selalu diasapi, meskipun ham Virginia atau ham Smithfield, menurut definisi, merokok dan berusia tidak kurang dari 6 bulan. (Daging ham Smithfield asli berasal dari babi yang diberi makan kacang.) Daging ham negara adalah pengering dalam tekstur dan jauh lebih berwarna merah dan lebih asin daripada ham kota.
Kering menyembuhkan lecet kelembaban keluar dari ham dan mengurangi beratnya hampir 20 persen.
Aditif air
USDA sangat ketat tentang bagaimana ham harus diberi label untuk secara akurat memasarkan apa ham itu. Ketika Anda berbelanja ham, baca label dengan saksama untuk menghindari membeli ham (atau produk ham) dengan persentase air yang berlebihan.
Sebagai aturan umum, semakin banyak air yang ditambahkan, semakin sedikit rasa ham yang dimilikinya. Berikut adalah definisi USDA tentang bagaimana ham diberi label:
- Ham rebus : Tanpa tulang dan dimasak sepenuhnya dalam air dan diproses dalam berbagai bentuk dalam kaleng atau casing.
- Ham : Kaki babi yang disembuhkan mengandung tidak kurang dari 20,5 persen protein. Air yang ditambahkan diizinkan, karena proses pengawetan, tetapi harus tercantum dalam urutan keunggulan dalam bahan.
- Ham Dengan Jus Alami : Tidak kurang dari 18,5 persen protein dengan 7 atau 8 persen menambahkan air. Varietas tanpa tulang ditekan dengan rapat dan dikonfigurasikan menjadi bentuk oval.
- Ham - Water Added : 17 persen protein dengan 10 persen air ditambahkan berat, yang berarti bahwa air termasuk dalam berat total ham.
- Ham dan Air Produk : Dapat mengandung jumlah tambahan air dan aditif, persentase yang harus dinyatakan pada label untuk ham kaleng dengan protein kurang dari 17 persen.
Terminologi Ham
Ham dapat dijual secara keseluruhan (melayani hingga 20 orang), yang termasuk pantat (bagian atas kaki) dan betis (pergelangan kaki), atau sebagai setengah pantat individu (melayani 12 orang) atau setengah shank (melayani 10 hingga 12 orang). Puntungnya lebih sulit untuk diukir, tetapi dagingnya lebih lembut dan beraroma daripada betis.
Ham dapat menjadi tulang-dalam (tulang menambahkan lebih banyak rasa pada daging), tanpa tulang (tulang pinggul telah dihapus), yang membuat ham lebih mudah untuk mengukir dan tanpa tulang . Berhati-hatilah dalam memilih ham tanpa tulang, karena potongan daging dari proses boning dapat ditekan bersama dan direformasi menjadi bentuk silinder.
USDA mendefinisikan produk ham tertentu sebagai berikut:
- Hickory-Smoked : Ham yang diawetkan yang telah diisap menggantung di atas chip hickory di rumah asap. Namun, merokok dengan asap hickory cair dan panas diperbolehkan.
- Madu-Sembuh : Madu harus kelas C atau di atas atau mengandung 80 persen padatan. Madu bisa menjadi satu-satunya bahan pemanis atau dikombinasikan dengan kurang dari 50 persen zat pemanis lain. Madu juga bisa digunakan terutama untuk rasa dan warna produk ham.
- Sugar-Cured : Dipanaskan dengan tebu atau gula bit atau kombinasi dengan bahan pemanis lain yang kurang dari 50 persen dari jumlah gula yang digunakan. Ham juga dapat diberi label gula-gula jika gula cukup untuk membumbui atau mewarnai ham.
- Sepenuhnya Dimasak : Ham telah sepenuhnya dimasak di tempat di mana itu diproses. Dapat dimakan dari kemasan atau dipanaskan hingga 145 ° F. Itu juga diberi label sebagai "siap untuk dimakan" dan "makan dan sajikan".
- Masak Sebelum Makan : Ham belum dimasak atau dipanaskan di pabrik pengolahan dan perlu dimasak pada suhu internal 145 ° F sebelum makan.