Foie gras yang lezat dan soufflés ringan sebagai udara tidak selalu menjadi pilihan utama di Prancis.
Perancis Tua
Hingga pada hari Bastille diserang pada 1789, 70 persen warga Perancis adalah petani dan petani miskin yang dietnya terutama didasarkan pada biji-bijian. Roti adalah komponen utama dari diet mereka.
Ketika panen gandum gagal pada 1788 dan 1789, roti menjadi sangat mahal sehingga hanya bangsawan yang mampu membelinya dan, jika itu muncul di meja seseorang, itu adalah tanda kedudukan sosial.
Tanpa andalan nutrisinya, orang biasa itu kelaparan.
Kelaparan fisik dan rasa lapar untuk liberté, egalite, fraternité (l iberty, kesetaraan, persaudaraan) adalah dorongan untuk Revolusi Perancis. Setelah pemberontakan, banyak tukang masak dan pembantu, yang majikan aristokratnya melarikan diri dari Paris atau dieksekusi, membuka restoran dan menyediakan makanan yang lebih baik bagi orang biasa. Sekarang siapa pun bisa berjalan ke kedai atau restoran, makan besar , dan dapat membayarnya tanpa merampok bank.
Abad ke-19 dan Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier dianggap sebagai pendiri masakan mewah atau makanan Prancis yang lezat. Selama masa jabatannya di beberapa hotel besar di Eropa dan Amerika selama tahun 1880-an hingga 1890-an, ia melembagakan sistem brigade di mana dapur profesional dipisahkan menjadi lima stasiun:
- Garde palungan: Ini adalah koki yang bertanggung jawab untuk menyiapkan hidangan dingin.
- Entremettier: Pati dan sayuran disiapkan oleh koki ini.
- Rôtisseur: Ini adalah koki yang mengawasi persiapan makanan panggang, panggang, dan goreng.
- Saucier: Posisi mulia ini diturunkan ke koki yang menyiapkan sup dan saus yang sangat lezat.
- Pâtissier: Posisi yang bertanggung jawab untuk persiapan kue dan makanan penutup, tetapi bukan roti.
Dengan cara ini, dengan setiap koki menyiapkan komponen hidangan, dibutuhkan lebih sedikit waktu daripada jika satu koki menyiapkan satu hidangan dari awal sampai akhir. Dengan demikian, makanan dapat disajikan lebih cepat dan tabel menjadi lebih cepat (mis., Lebih banyak uang yang dapat dihasilkan).
Escoffier memperkenalkan pendekatan yang lebih ringan pada saus klasik untuk meningkatkan hidangan daripada menutupi rasanya. Dia juga mengambil hidangan petani dan mengubahnya dengan menggunakan teknik halus masakan haute.
Perubahan Abad ke-20
Perang Dunia I menggembar-gemborkan permulaan masakan Prancis modern. Transportasi yang meningkat selama paruh pertama abad ke-20 menyebarkan kekayaan dan masakan daerah yang sebelumnya telah dipisahkan.
Para veteran Perang Dunia II, yang telah mengalami keagungan pemandangan dan masakan Eropa, menciptakan kesibukan pariwisata yang memajukan kebutuhan akan masakan besar dengan harga yang adil.
Pada tahun 1960-an, cara baru memasak dituntun oleh koki Paul Bocuse dan yang lainnya menekankan kesegaran, ringan, dan kejernihan rasa dalam gerakan yang dikenal sebagai masakan nouvelle .
Cara memasak baru ini menyingkirkan langkah-langkah yang tidak perlu dan rumit. Makanan tidak dimasak sampai mati untuk melestarikan lebih banyak rasa alami. Mengukus menjadi tren dan penekanannya adalah pada bahan-bahan segar yang mungkin.
Saus berat yang mengental dengan roux diberi sepatu yang mendukung mentega, lemon, dan rempah segar. Sama seperti yang dilakukan Escoffier, hidangan regional atau tani adalah inspirasi untuk pendekatan "bersih" baru untuk memasak.
Pada pertengahan 1980-an, bagaimanapun, masakan nouvelle telah mencapai titik jenuh dan banyak koki mulai kembali ke gaya memasak masakan haute, meskipun banyak presentasi ringan dan teknik-teknik baru tetap ada.
Dapur Perancis hari ini
Hari ini, masakan Perancis mengendarai garis tipis antara gaya haute dan nouvelle . Apa yang tetap sama sejak abad ke-19 adalah bahwa makanan enak tersedia bagi semua orang, tidak peduli pendapatan atau stasiun kehidupan seseorang.
Di mana-mana bistro dan kafe sekarang mengitari tanah dan orang Prancis memiliki pilihan rasa sakit au chocolat atau brioche setiap hari. Di Prancis, ada restoran untuk semua orang.
Perhatian diberikan pada kualitas, rasa, dan penampilan makanan. Itu adalah pengalaman sensoris yang murni, nyaris religius. Apa yang dulu subsisten sekarang menjadi obyek seni hidup sehari-hari.