Saya biasanya membuat kue ulang tahun saya sendiri dan, pencinta cokelat yang saya, kue saya adalah Marcel Villageulniers 'Chocolate Espresso Fudge Cake. Apa yang saya sukai dari buku-buku Desaulniers adalah bahwa ia membuat kegagalan hampir tidak mungkin. Arahannya sangat eksplisit, mereka akan mengubah koki biasa menjadi koki pastry! Dia adalah orang yang memperkenalkan saya dengan teknik yang sangat baik untuk merangkai kue berlapis - lapis dalam panci pegas dan pembekuan atau pendinginan di antara langkah-langkah. Ia bekerja seperti pesona.
Jika Anda tidak menyukai rasa kopi atau ingin menurunkan dampak kafein, Anda dapat meninggalkan bubuk espresso dan tidak akan sakit sedikit. Tapi, apa pun yang Anda lakukan, gunakan cokelat berkualitas baik , bukan keripik atau lapisan permen. Makanan penutup yang elegan ini sempurna tidak hanya untuk ulang tahun, tetapi kapan saja Anda ingin pamer. Jika Anda mengikuti petunjuk dengan tepat, Anda akan menghasilkan makanan penutup yang terlihat seperti dibuat di toko kue terbaik.
Apa yang Anda Butuhkan
- Untuk Kue Cokelat:
- 4 ons
- coklat tanpa pemanis , dipecah menjadi 1/2-ons potongan
- 8 sendok makan mentega tawar pada suhu kamar
- 2 sendok teh meleleh mentega tawar untuk mengolesi wajan
- 2 gelas tepung kue
- 2 sendok teh tepung kue untuk membersihkan panci
- 2 sendok teh soda kue
- 1/2 sendok teh garam
- 2 gelas gula merah muda yang sangat padat
- 4 telur besar
- 1 sendok teh vanila
- 1 gelas air
- 1 cangkir krim asam
- Untuk Ganache Espresso:
- 1 cangkir krim kental
- 2 sendok makan
- mentega tawar
- 2 sendok makan gula
- 8 ons cokelat semisweet, dipecah menjadi 1/2-ons potongan
- 1 sendok makan bubuk espresso instan
- Untuk Chocolate Espresso Buttercream:
- 8 ons cokelat semisweet (dipecah menjadi 1/2-ons potongan)
- 2 ons coklat tanpa pemanis (pecah menjadi 1/2-ons potongan)
- 2 sendok teh bubuk espresso instan
- 1 pon mentega tawar pada suhu kamar
- 5 putih telur besar (
- Cara membekukan kuning telur
- 1 gelas gula
Cara Melakukannya
- Untuk membuat kue: Panaskan oven hingga 350 derajat. Panaskan 1 inci air di bagian bawah ketel ganda di atas api sedang. Tempatkan 4 ons coklat tanpa pemanis di bagian atas double boiler. Tutup rapat dengan plastik dan biarkan panas selama 5 hingga 6 menit. Angkat dari api dan aduk sampai rata.
- Lapisi bagian dalam panci kue 2 (9 x 1 1/2 inci) dengan mentega cair. Tepung tiap panci dengan 1 sendok teh tepung kue, kocok kelebihannya. Campurkan bersama-sama dalam ayak sisa 2 cangkir tepung, soda kue, dan garam. Saring ke kertas lilin dan sisihkan.
- Campurkan gula merah dan 8 sendok makan mentega lunak ke dalam mangkuk mixer listrik yang dilengkapi dengan penutup dayung. Mengalahkan rendah selama 3 menit. Kikis sisi-sisi mangkuk, lalu kocok selama 2 menit. Kikis sisi-sisi mangkuk lagi dan kocok pada tinggi selama 1 1/2 menit lagi.
- Tambahkan 4 telur, satu per satu, kocok dengan tinggi selama 30 detik setelah menambahkan setiap telur. Gosok ke bawah mangkuk setelah setiap tambahan, lalu kocok di atas tinggi selama 2 menit lagi. Tambahkan cokelat leleh dan vanili. Kocok dengan rendah selama 30 detik, kemudian gosok ke bawah mangkuk.
- Panaskan 1 gelas air hingga mendidih dalam panci 1 1/2-quart. Saat air sedang memanas, operasikan mixer dengan rendah sambil menambahkan sepertiga tepung yang diayak dan 1/2 cangkir krim asam; biarkan mencampur selama 30 detik. Tambahkan sepertiga lagi tepung dan sisa krim asam dan aduk selama 30 detik lagi. Tambahkan sisa tepung yang diayak dan air mendidih dan aduk selama 30 detik sebelum mengeluarkan mangkuk dari mixer. Gunakan spatula karet untuk menyelesaikan pencampuran adonan, sampai halus dan benar-benar dikombinasikan.
- Tuangkan adonan kue ke dalam panci yang disiapkan, sebarkan secara merata. Panggang sampai tusuk gigi dimasukkan di tengah keluar bersih, 45 hingga 50 menit. Keluarkan kue dari oven dan dinginkan di atas panci selama 15 menit pada suhu kamar. Balikkan ke lingkaran kue kardus dan dinginkan, buka tutup, sampai dibutuhkan.
- Untuk membuat ganache: Panaskan krim kental, 2 sendok makan mentega, dan 2 sendok makan gula dalam 2 1/2-quart saucepan di atas api sedang-tinggi, aduk untuk melarutkan gula. Bawa campuran sampai mendidih. Tempatkan 8 ons cokelat semisweet dan 1 sendok makan bubuk espresso instan dalam mangkuk stainless steel. Tuangkan krim mendidih di atas cokelat dan espresso. Tutup rapat dengan plastik dan biarkan selama 10 menit, aduk sampai rata. Simpan pada suhu kamar hingga siap digunakan.
- Untuk membuat buttercream: Panaskan 1 inci air di bagian bawah dari double boiler di atas api sedang. Tempatkan 8 ons cokelat semisweet, 2 ons coklat tanpa pemanis, dan 2 sendok teh bubuk espresso di bagian atas double boiler. Tutup rapat dengan plastik. Biarkan panas selama 8 hingga 10 menit, pindahkan ke mangkuk stainless steel, dan aduk sampai rata. Sisihkan sampai dibutuhkan.
- Taruh 1 pon mentega dalam mangkuk mixer listrik yang dilengkapi dengan dayung. Kocok mentega pada rendah selama 2 menit kemudian di media selama 3 menit. Keruk sisi mangkuk. Kocok tinggi sampai ringan dan halus, sekitar 4 hingga 5 menit. Pindahkan mentega ke mangkuk besar dari baja tahan karat. Sisihkan sampai dibutuhkan.
- Panaskan 1 inci air di bagian bawah ketel ganda di atas api sedang. Tempatkan 5 putih telur dan 1 cangkir gula di bagian atas double boiler. Kocok putih telur secara perlahan sampai mencapai suhu 120 derajat, sekitar 3 hingga 5 menit. Pindahkan putih telur yang dipanaskan ke mangkuk mixer listrik yang dilengkapi dengan cambuk balon. Kocok tinggi-tinggi hingga membentuk puncak kaku, sekitar 4 menit. Hapus dari mixer.
- Lipat cokelat cair ke dalam mentega, gunakan spatula karet untuk benar-benar digabungkan. Lipat dalam putih telur kocok sampai benar-benar berpadu. Menyisihkan.
- Untuk merakit kue: Keluarkan kue dari lemari es dan balikkan sehingga sisi atas menghadap ke atas. Dengan menggunakan alat pengiris, potong cukup bagian atas setiap kue untuk membuat permukaan yang rata. Iris setiap kue secara horizontal menjadi 2 layer yang sama. Tempatkan lapisan atas kue ke bagian bawah panci pegas tertutup. Merata merata 1 1/2 cangkir buttercream di atas kue di panci springform. Tempatkan lapisan bawah kue pertama ke buttercream dan tekan dengan lembut ke tempatnya. Tuang 1 1/4 cangkir ganache di atas lapisan kue, sebarkan ganache secara merata ke tepinya. Dinginkan ganache yang tersisa. Tempatkan lapisan atas kue kedua di atas ganache dan tekan ke tempatnya. Sebarkan 1 1/2 cangkir buttercream secara merata di atas lapisan ini. Tempatkan lapisan kue bawah yang tersisa, potong sisi bawah, ke buttercream dan tekan perlahan ke tempatnya. Tutup seluruh kue dan panci dengan bungkus plastik dan bekukan selama 1 jam.
- Untuk menghias kue: Isi tas kue yang dilengkapi dengan ujung bintang berukuran besar dengan 1 1/2 cangkir buttercream. Hapus kue dari freezer. Jalankan pisau meja di sekitar tepi di sebelah loyang untuk melepaskan kue dari panci pegas. Lepaskan kerahnya. Pindahkan kue ke piring saji dengan empat lembar kertas lilin di tepi piring (12, 3, 6 dan 9 posisi jam) untuk menangkap tetesan. Mereka akan tergelincir keluar dari bawah kue ketika dilakukan dekorasi. Menggunakan spatula kue, secara merata oleskan buttercream yang tersisa di bagian atas dan sisi kue. Dinginkan kue selama 1 jam.
- Isi tas kue yang dilengkapi dengan ujung bintang berukuran sedang dengan sisa ganache. Untuk menghias kue, pertama-tama, buat lingkaran cincin bintang buttercream di sekitar tepi luar bagian atas kue. Kemudian, pasang lingkaran bintang ganache (masing-masing bintang menyentuh yang lain) di dalam cincin buttercream. Bergantian cincin bintang buttercream dan lingkaran bintang ganache, sampai seluruh bagian atas kue tertutup. Dinginkan kue setidaknya selama 1 jam sebelum dipotong dan disajikan.
- Untuk memotong dan menyajikan kue: Saat siap untuk disajikan, keluarkan kue dari kulkas. Lepaskan kertas lilin. Potong kue dengan alat pengiris bergerigi, memanaskan bilah alat pengiris di bawah air mengalir panas (dan mengeringkannya secara menyeluruh) sebelum membuat setiap irisan. Bawa irisan ke suhu kamar selama 10 hingga 15 menit sebelum disajikan.