Dalam pembuatan permen, cokelat adalah yang kedua setelah gula penting dan frekuensi penggunaannya. Cokelat unik karena dapat menjadi bahan dasar dan permen yang sudah jadi dengan sendirinya. Mengetahui cara menangani cokelat, termasuk teknik yang tepat untuk menyimpan, memotong, melelehkan, dan melunakkan zat merkuri ini, dapat sangat meningkatkan peluang Anda untuk membuat permen cokelat yang sukses.
Apa itu Cokelat?
Cokelat berasal dari biji pohon kakao Theobroma , tetapi substansi yang kita kenal sebagai cokelat sangat berbeda dengan biji kakao yang rendah hati.
Cokelat harus menjalani proses yang rumit dan panjang sebelum menjadi makanan manis yang kita kenal. Istilah "cokelat" dapat merujuk ke berbagai produk yang berbeda, yang karakteristik dan rasanya tergantung pada bahan dan metode yang digunakan selama pemrosesan. Produk cokelat dapat berkisar dari potongan kecil cokelat susu hingga coklat tanpa pemanis ke batangan cokelat putih, dengan banyak variasi yang berbeda.
Bagaimana Saya Menangani Cokelat?
Cokelat adalah zat luar biasa yang dapat dimanipulasi dengan cara yang luar biasa, tetapi harus diperlakukan dengan hati-hati. Ini sangat sensitif terhadap perubahan suhu, dan perawatan harus diambil dalam penanganan dan peleburan untuk memastikan tekstur dan rasa terbaik dalam produk jadi.
Ada dua aturan utama untuk menangani cokelat: jangan biarkan kontak dengan air saat meleleh, dan jangan meletakkannya di atas panas langsung. Tetesan air yang jatuh ke dalam panci cokelat yang meleleh akan menyebabkannya "menyambar", atau berubah menjadi benjolan yang keras dan tebal.
Demikian pula, cokelat yang terlalu panas akan merusak rasa dan tekstur dari produk akhir, itulah sebabnya mengapa coklat harus selalu dilelehkan di atas panas tidak langsung atau dalam interval kecil dalam microwave.
Apa Tempering, dan Bagaimana Saya Melakukannya?
Banyak resep permen cokelat meminta cokelat untuk "marah" sebelum digunakan.
Tempering mengacu pada proses pemanasan dan pendinginan cokelat pada suhu tertentu sehingga cocoa butter dalam cokelat membentuk bahkan kristal. Tempering bukanlah proses yang misterius atau sulit, tetapi bisa membutuhkan sedikit latihan sebelum menjadi kebiasaan kedua.
Cokelat tempered memiliki penampilan mengkilap, snap yang keras dan renyah saat pecah dan tetap stabil pada suhu kamar. Cokelat yang keluar dari temperamen mungkin terlihat bergaris atau abu-abu di permukaan, dan memiliki tekstur yang rapuh atau padat kenyal. Cokelat tidak selalu perlu ditempa; misalnya, tempering tidak diperlukan ketika cokelat akan dikombinasikan dengan bahan lain untuk dipanggang atau ketika meleleh untuk ganache . Namun, jika Anda akan mencelupkan pusat-pusat dalam cokelat atau membuat permen cokelat yang kuat, Anda akan ingin melunakkan cokelat Anda untuk menghasilkan permen yang stabil, indah, dan menggugah selera.
Peralatan Apa yang Saya Butuhkan?
Seperti aspek lain dari pembuatan permen, bekerja dengan cokelat tidak memerlukan banyak peralatan khusus, tetapi ada beberapa alat yang akan membuat cokelat bekerja jauh lebih mudah.