Tidak seperti di AS, Jerman makan herring bahkan hari ini. Ikan haring paling sering asin dan / atau acar dan disajikan sebagai Matjes atau Bismarck Herring. Digulung untuk membuat Rollmops dan disajikan dalam "salad" dengan krim asam, acar, dan bawang.
Semua wilayah Jerman memiliki spesialisasi ikan haring. Ini berasal dari pengenalan konservasi garam di pertengahan abad ke-10. Menggaruk dan kemudian merokok ikan haring memungkinkan untuk mengangkut ikan ke Italia dan bahkan ke Dunia Baru, di mana itu dibeli sebagai makanan untuk budak.
Ikan haring digali di Atlantik Utara dan Laut Baltik. Tangkapan itu dibersihkan dan diasinkan di laut atau dibawa ke darat dan diasinkan atau diasapi. Perdagangan ikan haring adalah salah satu produk utama dari Liga Hanseatic, kelompok kota-kota dagang dan guild, yang secara ekonomi penting pada abad ke 13 hingga 17. Hansestadt Lüneburg menyediakan garam dan kota-kota pantai akan mengaduk ikan dalam tong dan mengangkutnya ke seluruh Eropa.
Perikanan ikan haring modern membekukan ikan hering langsung di perahu dan memprosesnya lebih lanjut di darat. Ini juga membantu membunuh nematoda (cacing) yang tumbuh di perut ikan. Ikan haring telah ditangkap secara berlebihan di masa lalu, dimulai pada abad ke-15, tetapi telah membuat cukup kembalinya bahwa itu dianggap sebagai ikan yang berkelanjutan oleh Greenpeace, setidaknya ketika tertangkap di daerah-daerah tertentu.
Ikan herring asin adalah sumber protein yang sangat penting selama puasa Kristen, yang mencapai sepertiga dari tahun kalender ( Prapaskah , Advent, dan Jumat).
Ikan hering dibagi menjadi beberapa jenis, tergantung pada waktu dan siklus hidup ikan.
- Matjesheringe atau Fettheringe adalah herring yang tertangkap di musim semi, ketika mereka mulai memakai cadangan lemak, hingga 18% dari berat badan mereka, yang membawa rasa paling banyak. Matjes (diucapkan "MAH - catur") sering dijual segar dan disebut "grüner Hering."
- "Matjes," atau herring soused, kemudian diasamkan dengan cara tertentu. Enzim perut dan pankreas yang tersisa di ikan, yang ditempatkan dalam garam air asin, dan enzim dari jeroan membantu memfermentasi ikan. Ini disebut pemasakan atau "Reifung der Matjes" dan memakan waktu sekitar lima hari. Itu membuat daging sangat lembut dan mudah dicerna. Pada bulan Mei, ada festival "Matjes" yang merayakan awal musim, meskipun karena metode deep-freezing, "Matjes" sekarang dapat dibuat sepanjang tahun.
- "Grüner Heringe" adalah tepung dan digoreng dengan mentega ("Müllerin Art"), kemudian ditaruh dalam rendaman cuka, air, gula, bawang, garam, lada, bay dan biji mustard dan disebut "Bratheringe." Bumbunya membantu melarutkan tulang-tulang kecil. "Bratheringe" membuat makan malam sederhana ketika disajikan dingin dengan roti, "Bratkartoffeln" atau "Pellkartoffeln."
- "Vollheringe" adalah ikan dengan roe atau milt. Mereka memiliki persentase lemak yang lebih rendah dan secara tradisional digunakan untuk membuat ikan "Buckling," atau asin, hot-smoked (60 ° C) mirip dengan kipper. Mereka diasapi dengan nyali dihapus tetapi kepala dan roe atau milt utuh. Kulit berubah menjadi warna merah-emas. Mereka adalah makanan sarapan populer di awal 1900-an.
- "Hohlheringe," "Ihlen" atau "Schotten" adalah nama untuk ikan yang telah melahirkan. Dagingnya rendah lemak dan kering. Ikan ini paling cocok untuk marinade, seperti di " Rollmops ."
- "Bismarkhering" adalah fillet ikan yang direndam dalam campuran cuka, minyak, bawang, biji mustard dan daun salam. Fillet ini juga digunakan untuk membuat "Rollmops" dan disebut "Russen" di Austria. "Rollmöpse" (pl) adalah fillet berguling-guling sepotong acar dan bawang atau sauerkraut dan diletakkan dalam bumbu yang mirip. Mereka adalah obat mabuk tradisional. Mereka adalah spesialis dari Berlin.
- "Salzheringe" adalah cara asli untuk melestarikan ikan ini selama berabad-abad. Dibersihkan dan diletakkan di barel pengasinan saat masih di laut, mereka terkait dengan "Matjes." Mereka harus direndam sebelum makan, untuk menghilangkan sebagian garam. Ikan ini menjadi bagian penting dari masakan di Abad Pertengahan, karena seni pelestarian garam ditingkatkan.