Masalah umum dan perangkap untuk kue yang sempurna
Menciptakan kerak pai yang sempurna sama banyaknya dengan sains karena itu adalah seni. Dengan sedikit latihan, memperbaikinya benar-benar akan menjadi semudah pie. Gunakan panduan pemecahan masalah ini untuk membantu menavigasi Anda melalui proses pembelajaran kue.
Masalah dan Penyebab Pastry yang Umum
- Tough or Gummy - Pastry yang keras dapat memiliki beberapa penyebab, seperti mencampur atau menguleni, tidak cukup lemak, terlalu banyak tepung , atau terlalu banyak cairan. Lebih dari pencampuran memungkinkan gluten dalam tepung untuk berkembang menjadi untaian elastis, yang menciptakan tekstur gummy. Lemak menghambat untaian gluten ini dari pembentukan, jadi tidak termasuk cukup lemak meningkatkan kemungkinan pembentukan gluten. Demikian juga, menggunakan terlalu banyak tepung mengubah rasio tepung menjadi lemak, yang mengarah ke masalah yang sama. Menggunakan terlalu banyak cairan dalam adonan pai dapat membuat tepung menjadi bergaram dan menjadi gummy.
- Renyah atau Terlalu Lembut - Masalah ini memiliki penyebab yang berlawanan sebagai kue yang keras atau kenyal. Di bawah pencampuran, menggunakan terlalu banyak lemak, atau terlalu sedikit cairan tidak memungkinkan bahan untuk mengikat bersama dan hampir tidak ada gluten yang terbentuk, tidak memberikan struktur.
- Tekstur Doughy atau Wet - Menggunakan terlalu banyak cairan menyebabkan terlalu banyak gelatinisasi tepung dan mengarah ke tekstur adonan. Underbaking juga akan menghasilkan efek ini karena cairan menguap selama proses pemanggangan.
- Tekstur Kering atau Mealy - Demikian juga, menggunakan terlalu sedikit cairan tidak akan memungkinkan cukup gelatinisasi tepung dan tidak akan cukup "lem" untuk menahan adonan bersama-sama. Tekstur tepung juga bisa menjadi hasil dari lemak yang “dipotong” atau dipecah menjadi bagian-bagian yang terlalu kecil. Memiliki gumpalan kecil atau bongkahan lemak dalam adonan kue menciptakan tekstur yang bagus dan bersisik. Jika potongan-potongan lemak menjadi terlalu kecil, teksturnya akan menjadi berpasir atau berdaun, bukannya bersisik.
- Terbakar atau Cokelat Berlebihan - Kue yang terlalu gelap kemungkinan besar karena terlalu banyak dipanggang. Jika kue Anda telah dipanggang selama waktu dan suhu yang disarankan dan jauh lebih gelap dari yang diperkirakan, adonan mungkin sudah terlalu tipis. Adonan yang lebih tipis akan dimasak lebih cepat daripada adonan kental. Itu selalu terbaik untuk mengawasi kue Anda karena setiap oven beroperasi secara berbeda.
- Warna Pucat atau Kusam - Kue kering pucat biasanya kurang matang. Kurang matang dapat menjadi hasil dari menggulingkan adonan terlalu tebal atau mengatur suhu oven terlalu rendah. Tidak menggunakan cukup lemak dalam adonan juga akan menciptakan warna pucat sebagai penopang lemak dalam proses pencoklatan.
- Kerak Pie Soggy - Pie bawah yang basah dapat disebabkan oleh sejumlah faktor seperti terlalu banyak uap air atau uap yang terperangkap. Jika suhu oven terlalu rendah, uap tidak akan menguap cukup cepat dan kelembapan akan menumpuk dan memberi gelatinisasi tepung. Jika pengisian pie terlalu lembab, kerak akan mengalami efek yang sama. Tidak menusuk bagian bawah kerak pai sebelum dipanggang kadang-kadang akan menyebabkan uap terperangkap di antara pai pie dan pie crust, yang kemudian akan melembabkan tepung dan menciptakan aroma.