Pate feuilletee - atau puff pastry - adalah pengaruh Prancis di dapur dan toko roti Maroko. Ini digunakan untuk membuat berbagai kue manis dan gurih. Lapisan keripik khas puff pastry diproduksi dengan menggulung dan melipat adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Proses serupa digunakan untuk membuat adonan croissant yang beragi.
Foto dari proses pelipatan digambarkan dalam tutorial, Cara Membuat Puff Pastry Dough . Biarkan beberapa jam untuk periode istirahat dan kedinginan.
Resepnya menghasilkan sekitar 3 lbs. (sekitar 1350 g). Adonan dapat dibagi menjadi beberapa bagian, dibungkus dalam plastik dan dibekukan hingga satu tahun.
Apa yang Anda Butuhkan
- 4 cangkir (500 g) tepung serbaguna
- 2 sendok teh garam
- 7 sendok makan (100 g) mentega tawar, dinginkan dan potong-potong
- 1 1/4 air dingin
- 14 oz. (3 1/2 batang, atau 400 gram) mentega, suhu kamar
- 1/2 gelas (60 gram) tepung
- tepung tambahan seperlunya
Cara Melakukannya
Buat adonan
- Ukur empat cangkir tepung dan dua sendok teh garam ke dalam mangkuk besar, aduk agar tercampur. Tambahkan potongan mentega dingin , campurkan ke dalam tepung dengan jari-jari Anda atau pemotong kue sampai campuran terlihat seperti makanan kasar.
- Sekarang tambahkan air dingin. Aduk cepat dengan garpu atau jari Anda sampai bentuk adonan kasar dan tarik dari sisi mangkuk. (Jika perlu, Anda dapat menambahkan lebih banyak air dingin, satu sendok makan pada satu waktu, untuk mencapainya.)
- Uleni adonan di atas permukaan tepung dua atau tiga menit hingga halus, tambahkan tepung seperlunya agar adonan tidak lengket. Bungkus adonan dalam plastik dan dinginkan selama 30 menit.
- Sementara adonan dingin, campurkan mentega yang dilunakkan dengan tepung. Pindahkan ke bungkus plastik besar dan tutup mentega dengan bungkus plastik kedua. Dengan tangan Anda (atau rolling pin atau spatula), ratakan dan bentuk mentega ke dalam kotak 8 "atau 9" yang kasar. Taruh mentega di lemari es untuk mengencangkan.
Masukkan mentega dalam adonan
- Setelah adonan dingin selama 30 menit, keluarkan dan mentega dari lemari es. Mentega sekarang harus tegas tetapi lentur.
- Pada permukaan tepung ringan, gulung adonan hingga menjadi 11 "atau 12" persegi. (Tidak perlu mengukur; pastikan saja itu sedikit lebih besar dari kuadrat mentega Anda.) Atur mentega dingin sehingga duduk berbentuk berlian di tengah adonan berbentuk persegi.
- Lipat sudut adonan ke dalam untuk melapisi mentega sepenuhnya. Tekan tepi adonan bersama-sama untuk bergabung dengan mereka.
Pertama Bergulir dan Melipat Adonan
- Adonan dengan mentega sekarang perlu digulung dan dilipat enam kali. Tergantung pada seberapa hangat dapur Anda, Anda harus mengembalikan adonan ke kulkas untuk bersantai dan beristirahat di antara setiap pelipatan (atau "putaran"), atau setelah setiap dua putaran. Ini untuk menghindari mentega menjadi begitu lembut sehingga dapat mengering atau menetes keluar saat Anda bekerja dengannya.
- Tepuk ringan permukaan Anda. Dengan sisi rolling pin, tekan dengan kuat atau ketuk adonan dengan sisi rolling pin Anda untuk membentuk adonan (dan mentega tertutup) menjadi persegi panjang. Setelah persegi panjang telah terbentuk dan mentega telah melunak sedikit, Anda dapat beralih untuk menggulung adonan untuk membentuknya menjadi persegi panjang memanjang sekitar 1/4 "tebal. Balikkan adonan beberapa kali saat Anda bekerja dan debu permukaan kerja Anda dengan lebih banyak tepung yang diperlukan untuk mencegah adonan menempel.
- Luruskan ujung-ujung persegi panjang Anda dengan mencetaknya dengan tangan Anda, sisi penggulung, atau dengan scraper adonan. Kemudian, lipat persegi panjang menjadi tiga bagian seperti yang Anda lakukan untuk huruf - sisi pendek ke dalam, secara merata tumpang tindih di tengah, untuk membentuk tiga lapisan yang terlihat. (Sikat tepung yang berlebih saat Anda melipat dan berhati-hati untuk menyejajarkan tepinya dengan rapi.) Ini melengkapi lipatan pertama.
- Jika mentega belum mulai berjalan, lanjutkan ke pelipatan kedua. Jika tidak, bungkus adonan dalam plastik dan dinginkan di lemari es selama 20 hingga 30 menit.
Kedua Bergulir dan Lipat Adonan
- Ubah posisi adonan seperempat putaran dan gulung ke persegi panjang memanjang lainnya sekitar 1/4 "tebal. Sekali lagi, putar adonan beberapa kali dan tepung permukaan Anda sesuai kebutuhan. Mencetak tepi persegi panjang ke sisi lurus dan lipat persegi panjang menjadi tiga bagian , menyikat tepung berlebih dan meluruskan ujungnya. Ini melengkapi lipatan kedua.
- Bungkus adonan dalam plastik dan dinginkan adonan selama 20 hingga 30 menit.
Gulung dan Lipat Empat Kali Lagi
- Ulangi penggulungan-dan-lipat empat kali lebih banyak, sebanyak enam kali, dinginkan adonan seperlunya di setiap belokan, atau di antara dua putaran. (Catatan: Jangan menyelesaikan lebih dari dua putaran sekaligus tanpa beristirahat dan bersantai dengan adonan.)
- Ketika semua enam putaran telah selesai, bungkus adonan dan dinginkan selama satu atau dua jam sebelum digunakan. Ini akan disimpan di lemari es selama dua hari, atau Anda dapat membaginya menjadi beberapa bagian untuk pembekuan.
- Pastry puff pastry beku, dibungkus dengan baik, akan disimpan selama satu tahun. Cuang pada suhu kamar selama 30 menit atau semalaman di lemari es.