Membuat risotto yang baik lebih seperti mengendarai sepeda: Dibutuhkan sedikit latihan untuk memulai, dan sejumlah konsentrasi setelahnya. Risotti juga sangat sensitif terhadap waktu, dan inilah sebabnya mengapa apa yang disajikan di restoran (tidak peduli seberapa baik itu) jarang akan menampilkan tekstur yang kaya dan kematangan yang hanya-benar bahwa risotto buatan sendiri yang baik akan.
Ketika membeli beras untuk membuat risotto, pilih beras bulat atau semi-bundar pendek; di antara yang terbaik untuk membuat risotti adalah Arborio, Vialone Nano, dan Carnaroli.
Rempah-rempah pendek lainnya seperti Originario juga akan berfungsi. Beras panjang seperti Patna tidak akan melakukannya karena biji-bijian akan tetap terpisah. Anda juga sebaiknya tidak menggunakan beras menit (beras pratanak / beras matang) - tidak akan menyerap bumbu, dan lagi biji-bijian akan tetap terpisah.
Hampir semua risotti dibuat mengikuti prosedur dasar yang sama, dengan sedikit variasi:
- Mulailah dengan mengiris sedikit bawang dan resep herbal apa pun yang diperlukan resep.
- Tumis campuran dalam minyak zaitun yang banyak atau mentega tawar, dan ketika sudah kecoklatan, keluarkan dengan sendok berlubang ke piring, meninggalkan tetesan di panci.
- Masukkan beras dan tumis sampai menjadi bening (ini akan memakan waktu 7-10 menit), aduk terus agar tidak lengket.
- Kembalikan bumbu tumis ke dalam panci dan aduk 1/3 cangkir anggur putih atau merah kering yang sebelumnya telah dihangatkan (jika dingin, Anda akan menyetrum nasi, yang akan mengelupas di luar dan tetap keras pada intinya) .
- Setelah anggur menguap sepenuhnya, tambahkan satu sendok kaldu mendidih; aduk dalam ladung berikutnya sebelum semua cairan diserap karena jika butir terlalu kering, mereka akan mengelupas.
- Lanjutkan memasak, aduk, dan tambahkan kaldu selagi beras menyerapnya, sampai nasi hampir mencapai tahap al dente (jika Anda menginginkan risotto Anda, kalikan tambahan kaldu Anda sehingga nasi akan selesai menyerap kaldu saat mencapai tahap ini; jika Anda ingin lebih lembut, tambahkan waktu sehingga masih ada cairan yang tersisa).
- Pada titik ini, aduk 1 sendok makan mentega dan keju parut (jika resep memanggilnya), tutup risotto, dan matikan api. Diamkan, tutup, selama 2-3 menit, dan sajikan.
Jika Anda ingin risotto yang lebih kaya, aduk seperempat cangkir krim kental di samping mentega. Risotto yang memiliki krim diaduk ke dalamnya disebut mantecato, dan sangat halus.
A Brief Aside
Sejak menulis di atas, saya memiliki kesempatan untuk berbicara dengan Gabriele Ferron, yang memproduksi Vialone Nano, salah satu masakan terbaik di Italia dan juga koki yang sangat baik (dia berkeliling dunia memberikan demonstrasi risotto di restoran top).
Teknik risotto-nya agak berbeda dari teknik klasik yang dijelaskan di atas. Dia mulai dengan mencokelatkan bawang (atau daun bawang atau apa pun) dalam minyak zaitun, tidak pernah mentega, dan setelah ia kecoklatan, ia menghilangkan agar tidak membakar dan menjadi pahit saat ia menggoreng nasi, suatu proses yang memakan waktu sekitar 10 menit di atas api sedang sementara aduk terus. Kemudian ia mengembalikan bawang ke beras dan menambahkan anggur, yang sebelumnya telah dipanaskan - "jika Anda menambahkan anggur dingin, Anda akan mengejutkan beras, yang akan mengelupas di luar dan tetap keras pada intinya," katanya. Dia kemudian membiarkan anggur menguap sepenuhnya sebelum menambahkan bahan-bahan yang tersisa, dan kaldu, yang ia tambahkan sekaligus, daripada sendok pada suatu waktu.
Dia kemudian menutup nasi dan membiarkannya matang dengan lembut selama sekitar 15 menit, sambil mengaduk sedikit kaldu lagi di akhir yang menggabungkan dengan pati, nasi tersebut mengeluarkan, memberi tekstur yang lembut. Lalu lakukan apa pun yang dibutuhkan dan dijalankan oleh hal-hal yang perlu dilakukan pada menit-menit terakhir.
Tanpa mentega, dan tanpa krim di ujungnya. Dia bisa memasak risottonya dengan cara ini karena dia tahu nasi nya - Vialone Nano menyerap 1,5 (jika saya ingat dengan benar) kali volumenya dalam cairan, jadi itulah yang dia tambahkan. Intinya adalah, Anda mungkin tidak dapat mengadopsi metode memasaknya jika Anda menggunakan nasi yang belum pernah Anda coba sebelumnya, tetapi setelah Anda merasakan volume air yang akan diserap oleh beras untuk mencapai tingkat kematangan yang Anda sukai , metodenya akan memberi Anda hasil yang baik secara konsisten. Dan sarannya tentang suhu anggur dan membuang bawang dari pot setelah mereka kecoklatan berlaku dalam hal apapun.
Aside lain
Jika Anda membuat risotto dengan bahan yang cukup lembab yang tidak akan enak digoreng dengan nasi, misalnya labu, jamur segar, atau berbagai jenis daging, gunakan teknik dua panci yang diadopsi di sekitar Ferrara, antara lain tempat. Siapkan intingolo, dengan kata lain bagian saus dengan bahan lembab, dalam satu panci, dan setelah itu memasak mulai menumis bawang dan beras (buang bawang setelah mereka kecoklatan jika Anda mau) dalam panci kedua; setelah nasi itu tembus, tambahkan anggur hangat (kembalikan bawang ke dalam panci pada titik ini jika Anda mencabutnya), diikuti oleh sendok pertama kaldu setelah anggur menguap. Ketika nasi sudah setengah matang tambahkan intingolo, yang seharusnya berada pada tahap yang sama dari kematangan, dan selesaikan memasak risotto seperti biasa.
Hal terakhir
Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana beras sampai ke Italia.
Itu diperkenalkan oleh orang-orang Arab yang mendominasi Sisilia dan bagian dari daratan selatan pada akhir Abad Pertengahan ( arancini di riso datang ke pikiran), tetapi terbukti paling cocok untuk daerah berawa luas dari Lembah Po, di mana itu antusias diadopsi oleh penduduk daerah Veneto, Lombardia, dan Piemonte.
Diedit oleh Danette St. Onge