Kernel buah batu menambahkan catatan gila. Tapi apakah mereka beracun?
Musim panas berarti buah batu: Pertama buah ceri dan aprikot, kemudian muncul buah prem , nektarin , dan buah persik . Semua membuat pengawet lezat. Tetapi ada lebih banyak buah daripada hanya daging.
Di Eropa, ini adalah praktik umum untuk menggunakan kernel dari buah batu, yang dikenal sebagai noyaux (diucapkan nwa-yo), dalam berbagai penggunaan kuliner, seperti dalam selai aprikot. Kernel ini memiliki rasa seperti kacang, mengingatkan pada almond.
Ini bukan suatu kebetulan.
Almond sebenarnya terkait erat dengan buah batu; mereka semua adalah drupes di genus prunus . Bahkan, jika Anda pernah melihat almond hijau, dengan pulpa masih utuh, itu terlihat sangat mirip aprikot kecil. Sebaliknya, noyaux dalam buah batu ini, terutama dalam buah persik, sangat mirip dengan almond.
Noyaux tidak hanya digunakan dalam mempertahankan, tetapi juga dalam confection seperti kue-kue Italia Amaretti di Saronno; minuman beralkohol almond seperti ratafia, Amaretto dan Crème de Noyaux; dan es krim. Mereka meminjamkan rasa almond yang diucapkan dengan ciri tepi pahit di bagian akhir. Bahkan, kernel aprikot digunakan untuk membuat ekstrak almond, bukan almond.
Namun, mereka tidak boleh digunakan sembarangan. Noyaux memiliki jumlah senyawa amygdalin yang bervariasi, yang mengambil namanya dari kata Yunani kuno untuk almond. Ketika kontak dengan air, amygdalin menghidrolisis menjadi asam Prussic.
Dengan kata lain, sianida. Sianida adalah racun serius; itu menghalangi kemampuan sel darah merah untuk membawa oksigen, menyebabkan sesak napas.
Namun, Anda harus mengkonsumsi cukup banyak kernel untuk menderita efek buruk, karena tubuh mampu menetralkan sianida dalam jumlah kecil. Meskipun jumlah amigdalin bervariasi dari buah ke buah, diperkirakan seseorang yang beratnya 150 pon bisa makan hingga satu kilogram (2,2 pon) lubang persik sebelum mencapai tingkat mematikan sianida.
Dalam dosis kecil, meskipun, amygdalin dapat bermanfaat, dan digunakan sebagai penekan batuk, dekongestan, dan pencahar. Biji Aprikot telah digunakan dalam pengobatan tradisional Cina. Untuk sementara, amygdalin disintesis menjadi senyawa yang disebut laetrile, yang disebut-sebut sebagai pengobatan kanker alternatif, tetapi ini akhirnya dibantah.
Jika Anda ingin mendapatkan rasa dari noyaux tetapi prihatin dengan kuantitas amygdalin, panggang seluruh lubang dalam oven 350 ° F selama 10-15 menit. Ini membantu menetralkan amigdalin, dan juga membuat cangkang-cangkang lebih rapuh, yang membuatnya lebih mudah retak untuk mendapatkan kernel di dalamnya. Jika diinginkan, panggang noyaux tambahan 10 menit untuk menghapus amygdalin secara menyeluruh.
Banyak resep tradisional panggilan untuk menambahkan seluruh noyaux ke diawetkan. Saya lebih suka menyimpannya dalam sachet cheesecloth untuk dibuang sebelum pengalengan. Sebagai alternatif, mereka dapat direndam sebentar ke dalam roh, seperti bourbon, yang kemudian ditambahkan ke pengawet.