Saat mengolah atau memasak bawang putih , kadang-kadang berubah menjadi warna hijau turquoise atau kebiruan. Jangan khawatir; ini sangat normal dan tidak berarti ada yang salah dengan bawang putih. Kemudian lagi, jika Anda lebih suka bawang putih putih dalam resep atau hadiah sayuran kaleng Anda, Anda mungkin berpikir ada yang salah dengan itu. Ilmu di balik efek ini terkait dengan hal-hal yang sama yang memberi bawang putih bau dan rasa khasnya .
Dan jika Anda tidak tergila-gila dengan warna, ada beberapa hal yang dapat Anda coba untuk mencegahnya.
Kimia Bawang Putih
Bawang putih mengandung senyawa belerang yang tidak berbau yang disebut alliiun. Ini juga mengandung enzim yang disebut alliinase. Ketika bohlam atau cengkeh bawang putih berada dalam keadaan alami dan utuh, kedua zat kimia tersebut memiliki sedikit interaksi (dan bawang putih relatif tidak berbau). Tetapi ketika Anda memotong atau menghancurkan bawang putih, alliiun dan alliinase dicampur, menciptakan senyawa organosulfat yang disebut allicin. Inilah yang memberi bawang putih aroma yang menyengat dan rasanya yang khas. Dan itulah mengapa bawang putih semakin kuat semakin Anda memotong atau menghancurkannya.
Ketika bawang putih dikombinasikan dengan asam (seperti cuka), allicin bereaksi dengan asam amino dalam bawang putih untuk menghasilkan cincin karbon-nitrogen yang disebut pyrroles. Pyrroles yang dihubungkan bersama membentuk polypyrroles, yang membuang warna. Empat pyrroles berkumpul bersama menciptakan hijau (inilah mengapa klorofil berwarna hijau).
Tiga pyrroles yang terhubung bersama menghasilkan warna biru.
Reaksi pembentukan warna yang serupa dapat terjadi ketika bawang putih bersentuhan dengan mineral dari logam tertentu, termasuk tembaga, aluminium, besi, dan timah. Mineral dapat berasal dari panci atau wajan yang terbuat dari logam tersebut, atau dapat berasal dari mineral di dalam air.
Bisakah Anda Makan Bawang Putih Biru atau Hijau?
Bawang putih yang telah berubah menjadi biru atau hijau selama pengawetan atau memasak sangat aman untuk dimakan, dan keberadaan warna tidak berpengaruh pada rasa bawang putih. Beberapa budaya bahkan menghadiahi bawang putih yang penuh warna. Di Cina, bawang putih sengaja diasamkan sedemikian rupa sehingga berubah menjadi hijau giok dan dikonsumsi selama Tahun Baru Cina, atau Festival Musim Semi. Ini "bawang putih Laba" memiliki rasa asam, sedikit pedas dan dianggap baik dan sehat.
Tidak Ingin Bawang Putih Biru?
Jika Anda ingin menghindari warna biru atau hijau saat memilih bawang putih, cobalah solusi berikut. Perlu diingat bahwa beberapa bawang putih lebih mudah keluar berwarna-warni, karena kondisi tanah dan irigasi, dan mungkin usia bawang putih.
- Gunakan air suling untuk pengawetan; air suling tidak memiliki logam yang ditemukan di banyak air ledeng.
- Gunakan garam bebas yodium; kebanyakan garam kosher dan garam laut tidak mengandung yodium.
- Gunakan peralatan masak dan peralatan stainless steel atau enamel; hindari tembaga, aluminium, besi cor, dan timah.
- Rebus bawang putih sebentar (sekitar 10 detik atau lebih); ini mungkin atau mungkin tidak mencegah pewarnaan dan dapat mempengaruhi rasa, jadi cobalah ini dengan bijaksana.
- Simpan bawang putih segar dan acar jauh dari sinar matahari, yang dapat mengarah pada pembentukan klorofil.